清新抹茶暑气全消 / 王秀芬

“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”。始于中国明朝的抹茶,清宁雅致。艳阳当头,细细感受它的温润和清爽,度过一个抹茶味的夏天。

Food and Life - - Contents - 文_王秀芬

一股清新 抹茶的味道

抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖蒸青的绿茶,仅用春茶制作,起源于我国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有1 000 多年历史。由于明代中国开始流行冲泡饮茶,抹茶茶道在我国出现了断层,转而在日本发扬光大。

抹茶保留了茶叶中的大多数成分,包括蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。用抹茶制作的食物香醇而不浑厚,清爽而不黏腻,有独特的自然清新感 受。抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体,兼顾了喝茶和吃茶的优点,具体来说有六大特点:

❶ 超微细:抹茶的粒径中值为3~10微米。

❷ 三原:原色、原味、原质。❸ 三清:清香、清口、略带青(草)气。

❹ 三高两低:蛋白质、氨基酸、叶绿素的含量很高,茶多酚、咖啡因的含量较低。

❺ 吸湿性强:抹茶粒径较小,因而比表面积较大。❻ 双绿:一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的清新美感。

抹茶不是绿茶粉

目前市面上所见的抹茶大多不是真正意义上的抹茶(Matcha),只能称之为“绿茶粉”,因其原料基本上都是普通的炒青,使用的是金属粉碎机,无一例外的都是瞬间粉碎法。抹茶必须用天然石磨碾磨而成。

由于抹茶和绿茶粉本质的区别,形成自身价值的截然不同,在国际市场上,1千克绿茶粉售价为人民币70 ~ 110 元,而每 40克抹茶售价为人民币105 ~700元,相差几十倍甚至上百倍。日本是先有抹茶后有绿茶粉,但是抹茶断代后的中国近年,却是先有绿茶粉后有抹茶。

抹茶和绿茶粉很容易混淆,普通消费者很难区分,可从以下几个方面进行鉴别:

颜色 抹茶为覆盖蒸青,呈深绿或墨绿色,绿茶粉为草绿色。味道 抹茶不涩少苦,绿茶粉略苦涩。

抹茶呈海苔、粽叶香气,绿茶粉香味为青草香。

细度 抹茶细度达6 000 目以上(2 微米),绿茶粉为100 ~ 300 目。

一期一会体味茶道生活

日本茶道分为抹茶道和煎茶道两大类。茶道是集茶艺、书画、花道、香道、禅

于一体的艺术形式,是兼顾美学、心理学层面的生活之道。同时,茶道有“一期一会”的说法,指的是“此会今生不再有,要珍惜分分秒秒、事事物物,竭尽全力对对方最好”,因而是增进人与人之间感情的一种极好的交流方式。

日本传统的茶道是使用抹茶的,冲泡时浓如豆羹,用茶筅搅拌,直到生出大量泡沫,最后倾入各个碗中,依次递给客人饮用。

点炭 先往地炉里撒一层湿润的茶灰,撒灰的次数、动作与方位都有讲究。然后开始点炭,选用的是精致洁净的炭精,主人遵照一定的顺序与位置,将炭一件一件地放进炉里。主人会一再地用羽帚清扫地炉,还会往炉里放进一些熏香。客人们就在炉子旁边,静静地欣赏主人庄重而优雅的表演。

煮水 千利休说过:“茶道无他事,只是煮水、泡茶和品尝而已。”这一方面说明禅如茶,简洁明了,也说明煮水是茶道中的一个重要环节。当地炉的水烧沸时,寂静的茶室里只有开水滚动的声音。茶人会把这声音想象成松风之声,营造一种悠远的心境。

沏茶 擦拭好茶具后,从茶罐里取茶末二三勺,置入碗中,注入已烧开的水,再用茶筅搅拌成泡沫状。动作要敏捷规范,既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感,又要准确到位。

敬茶 敬茶时必定体现一个“敬”字。❶ 以左手掌托碗,右手五指持碗沿,轻轻将茶碗转两下,将碗上花纹图案对向客人,跪地后举茶齐眉,恭送至客人面前;

❷ 客人接茶后,轻轻转上两圈,将碗上花纹图案对向献茶人,然后也须举

碗至额,以示感谢;

❸ 然后放下碗,再重新举起,这时就可以开始品味了。饮时要使茶汤在舌间滚动,吸啜有声,表示称誉,并说一些吉利话和客套话。一人饮后,传与下一人,最后茶碗传回献茶人。茶筅 茶具中的工艺品

抹茶的茶杯常常有古朴之感,总是能成为饮茶中的焦点。茶具中的茶筅是纯天然竹篾经手工加工制成的圆筒竹刷,因美观而成为茶具中的工艺品,更是值得细细品味的茶器,最先用于日式茶道。

茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具,类似现代汤匙之作用。宋徽宗《大观茶论》中专门描述过茶筅:“茶筅,以斤竹老者为之。身欲厚重,筅欲疏动,本欲壮而未必眇。当如剑背,则击拂虽过而浮

沫不生。”可见,茶筅是一种调茶工具。因为抹茶为超微粉体,在冲泡时容易结成块状,用茶筅调制抹茶很容易将细粉末散开,口感更加清凉细腻。

茶筅搅开使茶粉受水均匀,再冲入适量的凉水,然后快速地用茶筅搅拌起泡。茶筅虽小,使用时也有不少讲究。严格地说,茶筅是一次性消费品,不过,崇尚节约的日本人在一般的茶道练习中,允许反复使用一个茶筅,但是在举行重大茶室活动时,必须使用新茶筅,以“圣洁”来表示对茶事的重视、对茶人的尊敬以及对“和、敬、清、寂”这一茶道精神的领会和体现。

茶筅用过后要洗干净,晾干。洗干净后,把竹丝的形状用手指整理,可以轻轻地向外拨一下,避免竹丝聚拢而影响抹茶泡沫的生成。

此外,茶道中还有以下几种器具:

煮水炉:位于地板里的火炉,利用炭

火煮釜中的水。

风炉:放置在地板上的火炉,功能与

炉相同,用于 5~10月之间气温较高的季节。

柄杓:竹制的水杓,用来取出釜中的

热水;用于煮水炉和用于风炉的柄杓在型制上略有不同。

盖置:用来放置釜盖或柄杓的器具,

有金属、陶瓷、竹等各种材质。

水指:备用水的储水器皿,有盖。建水:废水的储水器皿,无盖。茶罐枣:薄茶用的茶罐,上宽下窄形

似“枣”。

茶入:浓茶用的茶罐。仕覆:用来包裹茶入的布袋。茶杓:从茶罐(枣或茶入)取茶的用具。

茶碗:饮茶所用的器皿。

乐茶碗:以乐烧(手捏成型低温烧制)制成的茶碗。

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