浓烈能让人咀嚼出家乡的况味

Food and Life - - 东方厨情 - 文_吕婵

每逢高考时节,被热议最多的便是作文。记得我高考那年,既有大作文又有小作文。小作文题目为《初夏的时令特征》,当时我在文中从衣写到食,有个细节至今仍清晰记得——当写到诱人的油爆子虾时,我忍不住咽起了口水。如今想来,这是否说明小小年纪的我就暴露出“吃货”本质。“民以食为天”,自我安慰下,爱美食其实也是热爱生活的一种体现。你看袁枚,大才子、诗人,不顾“君子远庖厨”定律,对美食情有独钟,把研究吃喝当成生活中的乐趣,写就古代中国烹饪宝典《随园食单》。

再回到那年高考,其实当时在写初夏美味之时,我的脑海中已经浮现出了盛夏时节家中必做的一道菜——梅干菜烧肉。烈日炎炎,蝉鸣聒噪的酷暑时节,味蕾也跟着慵懒起来。都说夏季饮食宜清淡,但 很多人家的餐桌上都会有重口味菜式闪亮登场,那些口味浓烈的菜肴可是撩拨味蕾的小确幸,它与绿树浓荫、蔷薇飘香的夏日构成了和谐的混搭风。就像吃着麻辣小龙虾,唆着酱爆螺蛳,就着冰啤酒看世界杯,是很多人畅快淋漓、浓墨重彩的夏夜记忆。那一款浓油赤酱的梅干菜烧肉,亦是我记忆中盛夏的味道。

梅干菜是浙江地区传统特色名菜。每当桃红柳绿、蝶舞蜂飞、芥菜抽芽的时节,伴着春的鲜活温润气息,江南的人家便开始腌制梅干菜了。《越中便览》记述:“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。” 《随园食单》中提及香干菜制备工艺:春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、糖、秋油,拌后再蒸之,风干入瓶……

新鲜采摘的芥菜菜心,洗净、切碎、晾晒、装坛、盐渍、揉搓、腌制、脱水、蒸熟、日晒、再蒸,如此数次,装坛、密封……传承了数百年的纯手工工艺,制成香气醇厚、久藏不坏的干菜。而绍兴地区用早春春笋一起腌制的笋干梅干菜,则让梅干菜更加惹味。虽朴实却风味独特,一举使梅干菜跻身为当年江南进贡皇家的“八大贡品”之一,也呈现在鲁迅先生笔下:“在绍兴,每当春回大地,风和日丽之时,便是腌制梅干菜的大好季节……”

将梅干菜用以烧肉,尤为香烈开胃。肉一定要选肥瘦均匀的,能看到三至四层肥瘦相间的五花肉为最佳。夏日里,当一碗闪着浓烈酱色、飘着浓郁鲜香的梅干菜烧肉上桌,会引得人食欲大开,一尝为快。我更偏爱回过锅的梅干菜烧肉,回锅以后的梅干菜呈土褐色,更绵软,饱吸肉汁,越嚼越鲜美,越嚼越有味。五花肉块也由于回过锅而更咸甜适口,酥香入味,咬一口,鲜香顿时充盈唇齿间。就是这一碗家常风味,它的浓烈能让人咀嚼出家乡的况味,让流转在舌尖的好味道熨帖思乡的胃,抚慰思乡的心。

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