国家食药监总局发布食品消费提示

Food Industry - - Contents - 徐兴利 黄家伟本刊记者

现榨果蔬汁:原料要新鲜 饮用要及时

现榨果蔬汁因为新鲜营养而受到人们的青睐。在一些餐馆、街头饮品店已成为了一种消费时尚。

浙江省在2015年颁布了《食品安全地方标 准现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》( DB 33/3005- 2015),其中规定“现榨果蔬汁”是以新鲜水 果、蔬菜为原料,通过压榨等方法,现场制作、 供顾客直接饮用的果蔬汁饮品。不包括浓浆、浓 缩汁、果蔬粉调配而成的饮品。将仅以果蔬为原 料不添加任何辅料的称为现榨纯果蔬汁,添加适 量的符合相关食品安全标准的饮用水、蜂蜜、白 砂糖等辅料,不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食 品添加剂的称为现榨调和果蔬汁。现榨果蔬汁与 传统工艺加工的果蔬汁产品相比,最大的区别是 不经过杀菌处理。我国目前尚无相关国家标准。 现榨果蔬汁所选原料必须新鲜,无腐烂、 霉变、虫蛀、破损等。制作现榨果蔬汁的水应 使用瓶(桶)装饮用水以及符合相关规定的净 水设备处理过的水或经煮沸后冷却的生活饮用 水。由于现榨果蔬汁无灭菌环节,要确保在加 工之前,将原料充分清洗,使用的器具彻底清 洗并做消毒处理,确保操作人员健康和卫生状 况,尽可能降低微生物污染风险。 现榨果蔬汁饮品应即时供应,不得供应 隔顿、隔夜饮品。如存放在10℃-60℃条件下 的,从制作到供应时间不应超过2小时。这不 仅有利于果蔬汁中营养成分和新鲜风味的保 持,也有利于控制微生物的生长,饮用更加安 全。因此,现榨果蔬汁不宜存放过久,建议现 榨现饮。 果蔬汁在榨汁之后,由于其细胞结构被破 坏,果蔬汁中多酚类物质以及多酚氧化酶在遇 到空气后会加速发生氧化反应生成褐色物质, 导致果蔬汁颜色的改变,但这并不意味着变 质。发生褐变的现榨果蔬汁在短期内仍然可以 饮用,不会影响果蔬汁的安全性。

乳酸菌饮料与含乳饮料有差别购买时应看清标识

乳酸菌饮料是含乳饮料的一种,是指以 乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液 中加入水、以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味 剂、果汁、茶等配料中的一种或几种调制而成 的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀 菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。活菌型 乳酸菌饮料含有大量保持存活的乳酸菌,具有 调节肠道菌群等功能。 乳酸菌死菌与活菌的功能存在一定差异, 一般认为活菌产品的有益作用更强,也有研究 报道,某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生

现榨果蔬汁所选原料必须新鲜,无腐烂、霉变、虫蛀、破损等。

作用。我国规定乳酸菌饮料必须在产品标签 上明确标明杀菌(非活菌)型和未杀菌(活 菌)型,消费者选购产品时可以通过标识进行 区分。活菌型的乳酸菌饮料,其储藏、运输过 程必须在冷链中进行,保证产品温度在2~8℃ 冷链条件下。脱离冷链会导致乳酸菌活菌数下 降,且影响产品口感。消费者购买后应尽快放 入冰箱冷藏保存。 据了解,市场上还有一种产品为配制型含 乳饮料,此类产品与乳酸菌饮料不同,没有经 过乳酸菌发酵,而是直接利用乳或乳制品为原 料,加入水、白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂 等配料调配而成,消费者购买时可以通过包装 上的标识进行区分。 乳酸菌饮料与酸奶都是经过发酵的乳制 品,两者的第一个不同在于蛋白质含量的差 异,乳酸菌饮料蛋白质含量一般在0.7%-1.0% 之间,而酸奶产品的蛋白质含量远高于此;第 二个不同是大部分活性乳酸菌饮料中的乳酸菌 数量一般高于酸奶。饮用酸奶可以获取较多的 乳蛋白和乳钙,较低的乳糖、乳源性维生素和 一定数量的乳酸菌,饮用活性乳酸菌饮料主要 是可以获取较多的乳酸菌。消费者可以根据需 求选购相应产品。

腌腊肉制品制作、选购、保存要注意

腌腊肉制品是指以鲜(冻)畜、禽肉或其 可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌 制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的 非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受 欢迎,其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、 清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌 腊过程,原料在加工环境中暴露时间较长,成 品不经杀菌处理且脂肪含量偏高,因此消费中 应注意其腐败风险。 家庭自制腌腊肉制品时,一是要选择有 质量保障的原料肉,商超或农贸市场购买的肉 应具有检疫合格证明,避免使用色泽和气味异 常的原料肉;二是要选择在合适的时节进行加 工,秋冬季节气温普遍较低,空气湿度较小, 不仅有利于水分的散失及风味的形成,而且可 抑制微生物的生长;三是要避免鼠虫的危害, 做好防护措施。 另外,应在正规商场和超市购买腌腊肉 制品,选择包装完好、标签标识清晰、感官正 常、保质期内的产品,避免购买胀袋、包装破 损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌 腊肉制品。 腌腊肉制品含有丰富的蛋白质,能为微生 物生长提供良好的营养物质;同时,腌腊肉制 品中的脂肪较易氧化,进而会影响产品的感官 品质和食用安全性,因此腌腊肉制品一般需密 封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避 免阳光照射。 多数腌腊肉制品属于生肉制品,应避免 和熟肉制品发生交叉污染。食用时,应严格 按照烹制方法进行加工,要做到完全熟制后 再食用;拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干 燥处,并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏 高,应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外 观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁 止食用。 夏季天气炎热,食物容易变质腐败,大家 要注意食物的保存环境,一旦发现食物出现异 味、异状,应尽量避免食用。

多数腌腊肉制品属于生肉制品,应避免和熟肉制品发生交叉污染。

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