“扶墙进扶墙出”“金钱豹”一去不复返

Food Industry - - CONTENTS - 曲欣悦 文

近日,曾被看成是自助餐领域 “高富帅”的金钱豹北京翠 微店停业,这也是北京最后一家关 门的金钱豹。此前,位于王府井、 亚运村、中关村等地的金钱豹已陆 续关门。据最新消息,此前媒体报 道国内仅剩的一家金钱豹上海总店 也已关停。 “饿一天,扶着墙进去;吃一 顿,扶着墙出来。”这曾是大多数食 客走进金钱豹后的真实写照。在采访 中,有不少食客也向记者表示,曾以 能吃一顿金钱豹“为荣”。 然而,鼎盛时期在全国有26 家门店、被看成业内标杆的金钱豹为何会走向衰落?是经营存在问 题,还是摸不准食客的心理?高端餐饮未来发展路在何方?记者对 此进行了调查。

管理不善 频频停业

7月5日,在已经关停的金钱豹北京翠微店门口,记者看到,不 断有消费者前来了解会员卡退费信息。但该店大门紧闭,并无工作 人员负责接待受理。 据调查,消费者卡中余额少则一两千元,多则近万元。许多消 费者向记者表示很久没来吃了,最近在新闻中看到有关消息,才想 起自己会员卡中余额没有花完。 对于大多数消费者来说,金钱豹倒闭的消息很突然。但记者梳

理发现,金钱豹的经营颓势其实早已显现。2014年9月,曾有媒体曝光金钱豹亚运村店、王府井店违规卖

生食海鲜,随后两家店先后停业整顿。2015年,金钱豹被转手给现在所属的嘉

年华国际控股有限公司时,交易价格就从2011年欧洲私募股权投资集团安佰深接手时的15亿元大幅缩水至2.53亿港元(约合2.2亿元人民币)。2016年一年,金钱豹在全国就关停了13家餐厅。

门店急速收缩,引发了大量供应商上门讨要贷款。今年6月28日,金钱豹 北京翠微店遭遇了十几家供应商上门讨债。供应商称,金钱豹拖欠债款达2000 万元。 有业内人士分析称,金钱豹3次转卖,高层变动频繁,导致经营 管理不协调,是其走向衰落的重要原因。

“扶墙进扶墙出”一去不复返

曾经,花几百元钱在金钱豹品尝各国美食以及海鲜、牛排等高

级料理,对于普通的工薪阶层来说有一种特别的仪式感。曹女士3年前在北京中关村附近就读,她向记者表示,去中关村 欧美汇吃一顿金钱豹可以说是他们上学时的“奋斗目标”:“拿了奖

学金才会去,那种心情就和小时候考了满分去吃一顿肯德基一样。”家住北京万寿路附近的杨先生曾在金钱豹北京翠微店办了3000 元的会员卡。据他回忆,家里有人过生日才会来金钱豹吃一顿。 然而,近些年来,社会物质资源越来越丰富,海鲜等产品也很 容易在超市买到,人们不再需要一顿大餐逞一时的“口舌之快”。 有专家分析称,当前传统自助餐的困境主要是受消费升级的影响,

餐饮的休闲化属性加强了。在上海工作的石女士告诉记者,自己现在选择就餐地点一般都是通过点评类APP或者微信公众号上的推 荐,选择装修风格有特色,或者菜品摆盘创意好的餐厅。 西贝餐饮副总裁楚学友对记者表示:“受社会环境、城市发展 变化等多种因素的影响,现在的餐饮市场对于细分的需求更多了, 不同人群、不同就餐场景的饮食消费需求有待进一步满足。” 有食客也向记者坦言,现在非常在意饮食是否健康。以“扶墙 进扶墙出”为标签的自助餐,即便人均价格再高,也会显得不那么“高档”了。 不仅是金钱豹,近年来俏江 南、湘鄂情等高端餐饮企业也都出 现了关张或者转行的现象。是什么 让这些曾经在餐饮业叱咤风云的 “龙头老大”跌落神坛? 中国饭店协会副秘书长金勇 对记者表示,高端餐饮的市场现在 的确在被压缩。“前几年,餐饮消 费市场比较畸形,因为公款吃喝、 商务宴请的存在,导致大家都去投 资高端餐饮。但随着国家提倡大众 化消费,对公款消费的监管越来越

严,大众化餐饮的选择越来越多,人均80元左右的商超类餐饮更加符 合现在的大众化市场需求。” 那么,高端餐饮是否还有其存 在发展的空间? 对此,金勇认为,高端餐饮依 然会吸引到一定的高消费群体,但 作为餐饮企业还是必须“静下心来 回归本位”,三大核心内容必须更 加深耕细作:“一是食材的选择, 必须是最好的。如果定位高端餐 饮,但食材一般,消费者肯定不会 买账;二是装修环境等硬件上要舒 适有特色;第三就是要提供温馨的 服务,给人有物超所值的感觉。而 这三方面都有赖于餐饮企业在经营 上的规范化运作。” “餐饮是一种目的性消费,现 在的消费者都是很理性的。以前的 餐饮都是解决温饱问题,现在则是 要尽可能地带给他们幸福感和满足 感。”金勇表示。

前几年,餐饮消费市场比较畸形,因为公款吃喝、商务宴请的存在,导致大家都去投资高端餐饮。

人均80元是大众化市场需求

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