化学技术

Geek - - Style -

化学技术大家就更清楚了,果蔬中使用较多的是防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂。防腐剂的作用是抑制微生物繁殖,有的防腐剂是阻止微生物的酶系统活性,有的防腐剂是阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功能,从而使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期。常用的防腐剂有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠、丙酸钙和丙酸钠、双乙酸钠等等。看看蜜饯果脯类食品标签基本就清楚了。 抗氧化剂在果蔬中的使用主要是防止果蔬汁褐变。很多果蔬饮料久放一段时间后,就开始变成褐色。当然这个现象你估计是很难看到了,因为加工厂已经对果蔬汁进行了处理,试想谁会买一瓶泥巴色的苹果汁呢?果蔬汁褐变的主要原因是果蔬的细胞被破坏,里面的PPO(多酚氧化酶)溢出和外面的酚类物质(果蔬的颜色物质)、氧气接触,酚类物质被氧化为醌,醌再进一步脱水聚合,最后形成褐色物质。如果我们加入抗氧剂(其实大部分抗氧剂就是比我们想保护的物质更容易被氧化的物质,可谓是“欲除禽兽必先献身于禽兽”),就可以把PPO消耗完而保存酚类物质。果蔬汁常用的抗氧化剂是抗坏血酸即维生素C。

保鲜剂主要应用于新鲜果蔬,防止它们脱水、氧化、变色、腐败,主要机理是抑制或延缓果蔬的正常生理活动使之处于休眠状态,一般通过喷淋、喷涂、浸泡或涂膜于果蔬表面或利用其吸附果蔬保藏环境中的有害物质而对果蔬起到保鲜作用。常用的有乙烯脱除剂、脱氧剂、涂被保鲜剂。学过植物生理学的同学都知道,乙烯是果蔬的催熟剂,比如把香蕉放到硬邦邦的猕猴桃里过几天猕猴桃就会变软,就是利用香蕉产生大量乙烯的原理,要是再把口袋密封起来,时间更短。乙烯脱除剂主要原理都是将果蔬排出的乙烯给尽快吸走,它主要有以下几种类型:物理吸附型(活性炭吸附)、氧化吸附型(将高锰酸钾、磷酸、磷酸二氢钠、沸石、膨润土、水混合在一起,制成小颗粒)、触媒型(有选择性的金属、金属氧化物或无机酸,催化乙烯氧化分解)。脱氧剂是利用本身具有的还原作用,脱除食品包装内的氧气实现果蔬保鲜。脱氧剂根据原材料分为无机系列脱氧剂(铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、加氢催化型脱氧剂等)和有机系列脱氧剂(抗坏血酸类、儿茶酚类、葡萄糖氧化酶和维生素E类等)。涂被保鲜剂是用蜡膜、虫胶、油等制成涂被剂涂在果蔬表面,抑制果蔬呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵。

虽然人生除了吃还有很多的追求,但吃绝对是人生中数一数二的追求。为让全人类吃好吃饱,食品保存技术可谓立下了大功。今天,食品保存技术已经发展成为了一门庞大的应用学科,要讲完得写厚厚的几本书才行,所以《GEEK》只能挑最具代表性的果蔬保存技术介绍。当然,上面写的那些“高端”技术离实际生活还是远了一点,其实作为只负责吃的普通消费者,只要能善用自家的冰箱,就能避免大多数的果蔬腐败变质问题了。所以各位Geek现在应该知道了,冰箱远远比手机重要。

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.