在波爾多與勃艮第以外的佳釀

香港及澳門的頂級食府,供應的不再只是波爾多及勃艮第的葡萄酒。一瓶法國盧瓦爾河谷布爾蓋希農的限量版佳釀,或者西西里島埃特納的優秀紅酒,獲推薦的機會漸增,堪與波爾多頂級葡萄酒或勃艮第特級葡萄酒平分秋色。兩地餐廳的葡萄酒業是否終於變得成熟?

Hong Kong Tatler Best Restaurants (Hong Kong / Macau) (Chinese) - - 專題 -

「侍酒師及葡萄酒買家現在正探索知名的波爾多及勃艮第以外的全新選擇。」Sommelier at Home老闆兼獨立侍酒師Kevin Davy表示。「近來最熱門的非埃特納莫屬──它位於西西里島一座仍然活躍的火山的斜坡上。無論白酒還是紅酒現在也可見於很多酒單之中,它順應了我們在紐約、倫敦,甚至巴黎所看見的潮流。」

「侍酒師及葡萄酒買家逐漸遠離主流,把目光投向更加鮮為人知的葡萄酒──更著重意大利及西班牙的地區佳釀,以及新世界的有趣葡萄酒。」Jason Atherton 的香港餐廳的總侍酒師Fergus Muirhead補充。「此外,隨著廚師越來越在意其烹調食材,侍酒師對於葡萄酒的生產過程也更感興趣。他們更關注以永續方法釀製、和以有機或生物動力葡萄釀製的葡萄酒。」

侍酒師與葡萄酒買家正走出主流的選擇,以較鮮為人知的酒款代替

的確,隨著人們更為願意探索新地域和葡萄酒,香港及澳門的侍酒師及葡萄酒買家都看好餐廳葡萄酒的銷售前景。「客人的葡萄酒知識更為深入。由於語言及互聯網審查的關係,要在香港獲得相關知識比起在中國更為容易。」澳門 Robuchon au Dôme侍酒師 Jina Sheng表示。

客人的葡萄酒知識前所未有地豐富──香港君悅酒店總侍酒師 Yves Nizan 也認同這點。「 隨著客人對葡萄酒越來越認識和感興趣,他們更願意發掘新的地區,特別是以經典方式產酒的地域。」

很難說現在正流行哪一個特定區域,若要侍酒師們一致贊同某家酒莊或某個釀酒師是客人們的至愛就更難了。曾被提及過的名稱包括法國侏羅的Domaine Jean-françois Ganevat、法國賈斯尼耶的Domaine de Bellivière、意大利埃特 納的Frank Cornelissen、西班牙特內里費島的 Suertes del Marqués,以及西班牙普里奧拉托的Ferrer Bobet。

有趣的是,上述葡萄酒都不是以赤霞珠或梅洛(波爾多最主要的葡萄品種)或黑皮諾(勃艮第的經典葡萄品種)釀製而成的。「我們大家都對新地區及新葡萄酒感興趣。」Caprice 前侍酒師兼Jamessuckling.com助理編輯 Tony Desallangre 表示。「只是要說服客人購買這些全新的葡萄酒會有困難。」

1. 精品手工肉食2016年是牛排當道的一年,扒房繼續成為城中最受歡迎的餐廳種類之一,不少更加是全新開業的餐廳如位於蘭桂坊的Buenos Aires Polo Club,或者是重新裝修後再以精挑細選的肉類集合店內熟成的Blue餐廳,他們一舉都以完美的炮製肉類為重任,讓客人留下深刻印象。 2. 環球聚焦香港來自世界各地、經過多年廚藝訓練的廚師把全新的餐飲概念帶到香港來,今年當然不會例外,多個來自五湖四海的著名餐飲達人均來港大展拳腳,比如說由糕餅廚師轉戰開設餐廳的Janice Wong (Cobo House)、james Henry (Belon)、xavier Boyer (Gaddi's) 、Jarrett Wrisley (Soul Food Hong Kong)等等。

3. 精選各地佳釀有食物的地方就有美酒,但佳釀不該只有當配角的份兒。一眾主打精品創意雞尾酒的餐廳如 Mercedes Me、kaum與Mak Mak 等等以自家製的糖漿與浸泡的烈酒為雞尾酒品變得更加獨特與精彩。在 Okra、koko 與 Second Draft方面,是限定製作的日本清酒與本地釀製手工啤酒為餐廳的主角。 4. 精品中國美饌中國菜為一體的菜系正在轉變,集合中西元素、新的食材與烹調技巧在傳統層面變得更加精緻、也更加精彩。餐廳如波士廳、玥龍軒與怡東軒等中菜食府便是其中數間以傳統粵菜為基礎,再以獨到創意與巧手技巧變出萬千變化,也更加擴大這個原本已極受歡迎的菜系,讓更多客人能親自感受中菜的多重面貌。

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James Suckling

香港雖是彈丸之地,但飲食潮流確實從來不缺。在健康果汁與日本拉麵風潮過後,我們這個東方美食之都仍然是世界各地名廚在進駐亞洲的首選之地。同時,在名廚來港開店之時,不少餐廳正積極把本地餐飲文化變得完美,在經典中加入全新元素。以下是我們在過去一年留意到的飲食潮流,亦有信心它們將與未來一年更進一步,在這個充滿美食的城市繼續發光發亮。

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