本地精選海鮮指南

Hong Kong Tatler Best Restaurants (Hong Kong / Macau) (Chinese) - - 專題 -

香港本為一條漁村。雖然漁業的規模及經濟價值經過多年已大不如前,然而這項傳統現在變得前所未有地重要。以一個當代大都會來說,能在城市中有著活躍的漁業,我們實在十分幸運。而我們能夠大快朵頤即日在附近捕獲的生猛海

鮮,更是充滿福氣。

在這個打獵和野外覓食已變得不切實際的年代,進食本地野生海鮮是僅餘的方法之一,讓我們可以讚賞自然秩序並與大自然和諧共融。

同時,進食本地野生海鮮亦關乎支持漁民的生活方式。捕魚是十分艱辛的體力勞動,獲得的回報只可說是基本,但卻是值得所有人支持的高尚職業。

話雖如此,在本地市場買菜可能會是令人洩氣的經驗,因為選擇花多眼亂。如果不善於觀察,看起來可能會忽略較佳的一些食材。

在一般的市場,大約只有15%的海鮮是本地及野生海鮮。沒有準則可讓您輕易分辨出來。最重要的還是多花時間逛逛市場累積經驗,及與信任的檔販聊天。如果經常逛市場的話,不同品種的季節性及差異就會更為明顯。香港仔、旺角、荃灣、大埔、流浮山及西貢的市場,特別值得前往。

1. 本地青泥蟹在本地市場有很多橄欖綠色的青泥蟹,但當中只有少數真的是本地及野生品種。蟹身較大的通常入口自斯里蘭卡,炮製成橋底辣蟹或(黑)胡椒炒蟹。青泥蟹的肉質並非特別細緻,不過肉質厚實,味道濃烈。雌蟹的蟹膏亦十分鮮甜。

2. 赤米蝦香港一年下來有近十個不同品種的小蝦種類。雖然他們看來外貌相似,但每一種亦各具特質,絕對值得我們多花心思來認識一下。赤米蝦紅白相間,長度可達手指般的長度。最常見的炮製方法是一開水白灼並蘸以辣椒豉油來吃。蝦肉帶純正的鮮甜,肉質彈牙爽口。

3. 沙鑽魚/少鱗沙鑽魚在日本稱為kisu,是天婦羅的常用魚類,不過在香港也一樣廣受歡迎。其肉質鮮甜,無論是炸還是烤也是極佳 4. 金邊方利本地魚類當中的貴族。這種魚棲息的多沙海底位於鹹淡水交界的河口。有時難以辨認,因為很多相近品種看來都很相似。此外亦有養殖品種,顏色較深,底部有黑色斑點,質素略為遜色。本地人很喜歡吃這種魚,因為其魚皮幼滑而且充滿膠質,肉質結實而細緻。

5. 本地龍蝦通常我們只能在本地街市找到幾種岩龍蝦(沒有蟹鉗的那些),但其實它們全部是進口貨。它們通常來自東南亞、澳洲、美國或歐洲。偶爾可以找到香港土生土長的龍蝦。它們呈啡色或綠色,通常不會長得太大。

或許沒有其他海鮮的新鮮程度會像魷魚及墨魚般容易受到影響。它們的味道、肉質及賣相在死後一小時內就會發生變化。它們活的時候,肉質透明而充滿光澤,味道鮮甜爽口。捕捉以後它們的身體會變軟及呈較為混濁奶白色。香港有幾種不同品種的魷魚及墨魚,有時漁民也會捕捉到活的。 過六個品種。當中以黃鰭品種最受青睞,因為其肉質結實,味道豐富。這種魚於海底棲息,主要食物為青口、生蠔及螃蟹,我們經常會在它們的胃中找到這些海產。怪不得它們這麼美味。 這種魚通常會在潮州菜中用到,往往會先以海水慢煮,再配以豆豉醬當冷盤來吃。肉質肥美,味道香濃。這種魚棲息在深海岩礁,獵食鮮蝦及螃蟹。

一分錢一分貨,馬友是香港最為出眾的本地魚類之一。雖然價錢並不便宜,但卻不會像黃花魚或斬三刀般貴得驚人。魚肉清甜味淡,肉質細緻軟滑。魚頭含豐富的膠原及脂肪,特別受人喜愛。 烏頭魚是世界上重要的食用魚類之一。這品種以其厚實的白色魚肉和細緻的橙色魚籽著稱。烏魚籽會經過鹽漬、延壓及風乾,是於台灣、日本及西西里島製作的美食。 壽司配料之一。在香港本土也可以找到這些蝦,不過也有漁民養殖,因為它們相對較堅韌,而且具不錯的商業價值。它們的味道較淡,不過以肉質爽口而取勝。它們適合多種不同方法烹調,從刺身、水煮到加醬汁香煎。 花蟹是本地螃蟹中的霸王。其外殼上的橙紅色的花紋很容易辨認,在市場售價很多時候會是其他蟹的三至四倍。在餐廳的菜單上,一隻三斤重的大花蟹可賣上數千元。菲律賓進口貨雖然較為便宜,但質素較為遜色。花蟹肉質細緻,味道馥郁鮮甜,絕對是世界上其中一種最棒的螃蟹。

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黎子安 (David Lai)

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6. 本地魷魚及墨魚8 7

7. 黃鰭鯛8. 深水木棉(紅目大眼鯛)

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9. 馬友10. 烏頭魚12. 本地花蟹

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