小曲酒新工艺澳洲高粱吸水特性研究

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叶 川,沈永祥,刘怀臣,胡 浩,史小兵,陈 帆,王新平(毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂,湖北阳新 435204) 摘要: 小曲酒生产原料以高粱为主,但目前国内高粱价格较高,且受地区限制严重。澳洲高粱价格低廉,不受区域限制,来源充足,淀粉含量高且出酒率好。但其颗粒大、皮厚、直链淀粉含量高的特点会造成粮食吸水速率较为缓慢,小曲新工艺存在同一泡粮桶上下层温差大、吸水速率差异大、焖粮时间长等缺点,严重影响了单锅粮食蒸煮的一致性,因此泡粮以及蒸煮过程吸水特性的研究迫在眉睫。实验采取加长泡粮水管至泡粮桶底部的措施,同时在泡粮过程中启动压缩空气气动搅拌15 min,不同位置粮食温差由最初的30 ℃缩小至6.0 ℃,泡粮结束时水分差异由最初的5.2 %减小至2.0 %;蒸煮前利用56 ℃热水进行洗粮并带压排水,粮食吸水速率加快,焖粮时间由最初的65~75 min缩短至8~10 min。蒸煮后熟粮水分控制在55.0 %~57.0 %之间,蒸粮米粒感官软硬适中,表皮干爽,符合生产工艺要求,单锅熟粮一致性明显改善。关键词: 小曲酒新工艺; 澳洲高粱; 吸水特性中图分类号: TS262.4;TS261.4 文献标识码: A 1001- 03-0081-文章编号: 9286(2017) 05

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