中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展

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郑 佳,彭智辅,赵 东(宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007) 摘要: 构建较为完善的大曲风味化合物定性、定量、风味贡献度的评价体系是大曲风味化学研究的重要内容。综述了中国传统酿酒大曲风味化学研究进展情况,总结分析了大曲风味化合物的提取、定性与定量方法。讨论了已报道的典型风味化合物的香气特征,并展望了大曲风味化学分析的前景。关键词: 大曲; 风味化学; 香气特征; 进展中图分类号: TS261.1;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 1001- 03-0089-文章编号: 9286(2017) 06

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