Deastringency Process of Grape Wine

Liquor-Making Science and Technology - - News -

XIAO Qiong1,2 (1.Greenfresh Fujian Food Stuff Co. Ltd., Longhai, Fujian 363199; 2.Xiamen Food Bio-engineering Research Center, Xiamen, Fujian 361021, China) Abstract: The astringency induced by tannin is an important flavor of grape wine. However, excessive tannin will seriously deteriorate wine taste and wine quality. In this experiment, the deastringency effects of seven kinds of absorbents including casein, PVPP, macroporous absorption resin, ion exchange resin, gelatin, diatomite and silica gel under different conditions were investigated. Combined with physiochemical test and sensory evaluation, the best deastringency process was determined as follows: 80 mg/L polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) and 3 % ion exchange resin, deastringency temperature at 22 ºC, and process time was 1 h. Under above conditions, the treated wine had the best physiochemical indexes and the best stability. Key words: wine; deastringency; tannin; absorption; PVPP; ion exchange resin

酒作为世界最古老的饮料之一,历史悠久,市场广阔,其中具有 7000余年悠久历史的葡萄酒是大自然恩赐于人类的美妙礼品,它蕴藏着浓郁的文化底蕴,见证了整个人类文明的发展历史。葡萄酒亮丽浪漫的色彩、浓郁温馨的香气、丰满醇厚的滋味、春雨润物般的情韵,使饮用者心醉神怡、精神倍增。另外,由于“法兰西怪事” [ 1],葡萄酒的营养价值也越来越受到重视。经研究表明,葡萄酒具有延缓衰老、预防心血管疾病、预防癌症、美容养颜、增进食欲、助消化、杀菌等作用,使人们在饮用的同时获得营养和健康。因此葡萄酒风靡全球,经久不衰,深受消费者青睐,今天已变成了全球性的高 尚饮料,全世界每年的葡萄酒产品零售总额约1015亿欧元 。

[2]目前,人们越来越喜欢色深、芳香、圆润的葡萄酒,而这些特性在很大程度上取决于葡萄酒中物质的平衡。高品质、合格的葡萄酒中除酒精外还应含有一定量的色素、醇类、氨基酸、酯类等。葡萄酒的典型性和类别都取决于以上物质的总量和占有率。其中,葡萄酒中的多酚物质,包括无色多酚(单宁)和色素,是构成葡萄酒个性的重要成分。酚类物质主要参与形成尤其是红葡萄酒的味道、骨架、结构

[ 5]和颜色,而且这些酚类物质有特殊的营养价值3- 。单宁味涩,具有收敛性,但是它能使葡萄酒具有醇

厚的味感。同时,单宁也参与蛋白质的絮凝反应,有利于葡萄酒的澄清,但也易引起铁破败病。另外单宁可与某些色素结合形成一种不随环境、pH值的变化而改变的稳定性很强的色素物质。此外,酚类物质也会间接地影响葡萄酒的香气,尤其是单宁的含量,它们能加强或掩盖某些香气。葡萄酒的果香因浸渍过程中单宁含量的增加而逐渐减弱。因此,白葡萄酒中为改善香气,必须迅速出汁、分离获得澄清的葡萄汁,或在澄清的汁中加入除掉过多酚类物质的澄清剂。

“涩”通常被喻为“葡萄酒的灵魂”。优质红葡萄酒单宁含量介于0.5~0.8 g/L为最好,优质白葡萄酒单宁含量0.1~0.2 g/L为最宜,桃红葡萄酒的单宁含量则为0.2~0.4 g/L合适。当葡萄酒中单宁含量过少时,可通过添加酿酒单宁的方法增加葡萄酒中的单宁含量,添加时间分为在发酵时添加、在

-苹果酸 乳酸发酵结束时添加以及在葡萄酒调配过程中添加等3种方法 而葡萄酒在酿造的浸渍过

[ 2];程中因单宁含量的增加而使酒体变得寡淡生涩,不具备令人舒适的口感和香气,则需对葡萄酒进行脱涩或澄清来减少其单宁含量,进而提高酒的澄清度,增加其非生物稳定性和风味稳定性,促进葡萄

[6]酒的感官优化 。

因此,本试验选取了多种用于葡萄酒脱涩的吸附剂,通过比较各种吸附剂处理葡萄酒前后单宁含量的变化,并结合感官评价,研究各吸附剂对葡萄酒脱涩效果的影响,以期为红葡萄酒澄清剂的合理选择和使用提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料耗材:酪蛋白、PVPP、明胶、硅藻土、硅胶、单宁酸、钨酸钠、磷钼酸等均为分析纯。仪器设备: DKZ系列电热恒温振荡水槽,上海HH-一恒科学仪器有限公司; 4型数显恒温水浴锅,国华电器有限公司; Centrifuge 5415D小型高速离心机,德国Eppendorf公司; Unic7200紫外可见分光ZHWY光度计,上海尤尼柯仪器有限公司;摇床2102;分析天平FA1004N;酸度测定仪pH211;恒温

PHX-培养箱 150。1.2 实验方法1.2.1 葡萄酒的制作

购买市售葡萄50 kg,带皮带籽需氧发酵约10 d,继续厌氧发酵10 d,用纱布过滤后放于大玻璃瓶中自然沉淀5 d,取上清液分装于不同的小瓶,加入硫代硫酸钠作为防腐剂,放于4 ℃的冰箱中待用。1.2.2 葡萄酒脱涩方法

本试验用于葡萄酒脱涩的吸附剂为酪蛋白、PVPP、大孔吸附树脂、离子交换树脂、明胶、硅藻土、硅胶7种,通过对这7种吸附剂的料液比、处理时间、处理温度、复配等方面的考察,确定可用于葡萄酒脱涩的最佳工艺。工艺流程如下:大量原酒混

➝ ➝合离心 在不同条件下加入吸附剂进行处理 样

➝品离心,取上清液 测量处理前后酒的单宁和色度

➝指标 感官评价,选出几种综合效果较好的处理方

➝法 对上一步所得的方法处理过的葡萄酒进行稳

➝定性检测 确定葡萄酒脱涩的最佳方法并测定处理过的酒的各项指标。1.2.3 不同料液比对葡萄酒脱涩的影响

将原酒混合离心后按表1所列加入不同的吸附剂,置于22 ℃、150 r/min的摇床中振荡3 h[ 7],使其充分混合吸附,取出后于4000 r/min的离心机中离心15 min,取上清液放于冰箱中待测。 1.2.4 吸附时间和吸附温度对葡萄酒脱涩的影响

选择脱涩效果较好的吸附剂PVPP和离子交换树脂( PVPP 160 mg/L,离子交换树脂1 %),分别加入混合离心后的原酒中,在不同吸附时间( 0h、1h、2 h、3 h、4 h、5 h)和不同吸附温度( 4 ℃、22 ℃、40 ℃)条件下对原酒进行处理,然后离心取上清液

放于冰箱中待测。1.2.5 复配试验

选择综合脱涩效果较好的PVPP和离子交换树脂按表2所列加入混合离心后的原酒中,置于摇床中以22 ℃、150 r/min振荡3 h,使其充分混合吸附,取出后进行离心,取上清液放于冰箱中待测。 1.2.6 分析方法Folin- 1.2.6.1 单宁检测( Denis法) -取样品0.2 mL,加入钨酸钠 磷钼酸混合溶液0.4 mL,碳酸钠溶液0.8 mL,放于22 ℃的恒温培养箱中2 h,使其充分反应,在 760 nm波长下测定样品溶液的吸光度,用OD760表示,根据标准曲线计算[8]样品中单宁含量 。标准曲线见图1。 Folin-图1 Denis法标准曲线1.2.6.2 色度检测用蒸馏水作对照,在 520 nm波长下用紫外可见分光光度计测定样品溶液的吸光度,即为葡萄酒的色度,用OD520表示 。[9] 1.2.6.3 还原糖检测(DNS比色法)取样品0.05 mL,加入水0.95 mL,DNS显色液3 mL,沸水浴15 min,取出后迅速冷却,在 550 nm波长下测定样品溶液的吸光度,用OD550表示,根据 [10]标准曲线计算样品中还原糖含量 。标准曲线见图。2 图2 DNS比色法标准曲线 1.2.6.4 pH值检测

用pH211型酸度计测量样品的pH值。1.2.6.5 澄清度检测

用蒸馏水作对照,在 680 nm波长下用紫外可见分光光度计测定样品溶液的透光率,即为葡萄酒的澄清度,用T680表示 。

[9] 1.2.6.6 感官评价

选出PVPP和离子交换树脂的最佳用量以及经过吸附剂复配处理过的酒进行感官评价,结果见表。3 [11]感官评价的具体标准按中国葡萄酒品评标准进行,具体标准见表4。1.2.6.7 蛋白质胶体稳定性试验在试管中加入5 mL 样品,再加入 0.05 mL 10 %的单宁溶液,在80 ℃的水浴中加热20 min,然后冷却,用蒸馏水作对照,在680 nm波长下用紫外可见分光光度计测定样品溶液的透光率,用T680表

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.