表6 糯米可溶性蛋白质与黄酒游离氨基酸总量的相关性分析结果

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注:相关系数R=0.303;决定系数R 2= 0.092;调整相关R2=-0.065。 总量的相关性分析结果可看出,糯米可溶性蛋白质和黄酒游离氨基酸总量的相关系数为0.303,回归系数的检验值也相同, F =3.428<F0.05(1,34)=回归4.13,P=0.073,回归系数不显著,该解释力没有统计学意义。系数估计的结果不具有统计学意义, Beta系数为0.303。说明糯米可溶解性蛋白质和黄酒氨基酸总量的相关性不明显。

3 结论

糯米总蛋白质与黄酒游离氨基酸的总体相关系数较大, R=0.931,且具有统计学意义;糯米总蛋白质和黄酒游离氨基酸总量的总体回归系数为0.826,具有统计学意义且相关性达到极显著水平。糯米总蛋白质与黄酒单一氨基酸的相关性均为正相关,且两者的相关性都达到了显著或者极显著水平。而糯米可溶性蛋白质和黄酒氨基酸之间的相关性不明显。这说明糯米中蛋白质在很大程度上影响黄酒中游离氨基酸的含量,糯米中总蛋白质含量越高,黄酒游离氨基酸的含量也相对越高。在36个糯米品种中,从糯米总蛋白质含量、黄酒氨基酸含量综合考虑,9号、11号和13号糯米总蛋白质含量高,酿造的黄酒氨基酸总量也较高,是酿造黄酒的优质糯米原料。

本研究从统计分析的角度研究糯米原料蛋白质对黄酒氨基酸含量的影响,以后将进一步研究糯米营养成分如何转变为黄酒组成成分的合成机理和转变路径。

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