表7 酒体感官评价

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对比窖池 感官评价窖香较浓郁、绵甜醇厚、香味较协调、实验窖池5后味干净窖香不明显、较醇甜、酒体不够饱满、空白对照5′后味苦涩味较明显窖香较明显、酒体较醇厚、香味协调、实验窖池6后味干净主体香不突出、酒体欠协调且单薄、后空白对照6′味苦涩窖香较突出、酒体醇厚、香味较协调、实验窖池7后味干净窖香明显、酒体醇厚、香味协调、后味成熟窖池7′

爽净

新窖泥中占优势,由于它在自然界普遍存在,对窖泥产生优质酒不具有特殊意义。丁酸菌因耐酸性差,在窖池底pH值低环境中难以生长繁殖,在厌氧发酵后期,所形成的醇、酸等物质,有利于己酸菌生长,因此在老窖中己酸菌得到自然富集,数量上占优势,功能上由于己酸菌除发酵产生己酸外,还产生丁酸,因此在老窖中丁酸菌的产酸功能可为己酸菌代替,这一论点对指导人工培养窖泥和生产优质曲酒有特殊意义。

( 2)己酸菌发酵形成己酸,甲烷菌发酵形成甲烷。单一的己酸菌发酵除形成己酸外,还有H2的积累,甲烷菌又能以H2为基质,有利于甲烷菌生长繁殖;反过来己酸菌产生的H2被甲烷菌消耗了,生长条件得到改善,己酸菌就会生长得更好,代谢产生更多的己酸。甲烷细菌与己酸细菌为了利用共同的基质(如: H2、C2H5OH、CO2),建立了互营共生关系,这种关系称为“种间氢转移”。甲烷菌与己酸菌共栖生长,共同培养时则产生双重效应,既产生甲烷又增加己酸。这是窖泥培养中“甲烷菌和己酸菌二元发酵技术”的理论依据,并在实践中也得到了证实和应用,因此可以把窖泥中甲烷菌含量的多少作为窖泥是否成熟或是否是老窖泥的标准。

( 3)硫酸盐还原菌在低硫酸根浓度时,单独培养氧化乙醇、乳酸等产生乙酸、氢气和二氧化碳,避免了乳酸过量,产生的乙酸是合成己酸的前体物质,这就是己酸菌与硫酸盐还原菌共酵,己酸产量有所提高的原因。与甲烷菌共同培养时,甲烷菌利用硫酸盐还原菌的产物作基质和还原剂,又解除了硫酸盐还原菌的产物抑制,故两者的关系是互利的。而在高硫酸盐浓度时,硫酸盐还原菌利用环境中的氢来还原硫酸根,形成大量的硫化氢,产生成熟窖泥具有硫化氢臭味。有的人不理解,而在培养窖泥中加入肠衣水、血粉、骨粉、蚕蛹粉,将窖泥搞得臭气熏天,使生产的原酒杂味过重,酒质低劣。

( 4)硝酸盐还原菌能有效地消除窖内对厌氧发酵不利的NO- 3,产生N2、NO和N2O等,在有机质含量高的土壤中,还能转化NO- 为及CO2 NH3,作为

3窖内空间的填充气相,阻止氧气的进入,维持窖内厌氧环境。 窖泥成熟最主要的是形成自我循环体系,菌群之间实现解除底物抑制的微生物系统,将窖泥环境体系pH值维持在6.0以上。因此种间氢转移、产氨菌以及微生物分解蛋白质的脱氨作用,是维持窖泥pH值稳定的重要因素。 4 促进窖泥老熟的经验总结

浓香型大曲酒窖泥逐渐成熟,形成自我循环体系,菌群之间实现解除底物抑制的前提是窖泥水分含量充足、营养成分合理、功能菌群结构协调。如果在窖泥培养过程中或生产过程中有不足之处,造成窖泥自然成熟缓慢或有退化现象,可以用浓香型窖泥多元混合养护液对窖池进行养护,效果非常理想。

在窖泥老熟过程中,古细菌、硫酸盐还原菌、醋酸菌、己酸菌、甲烷杆菌等之间相互依赖,互为对方创造与维持生命活动所需要的良好环境条件,同时它们之间又互相制约,在窖泥中逐渐趋于平衡状态。

经过本课题研究认为在人工窖泥培养过程中,接种适当比例的甲烷杆菌和己酸菌,将有利于人工窖泥的成熟。目前随着分子生物学技术的快速发展,为进一步揭示窖泥老熟机理的研究,可以借鉴分子生物学相关方法进行研究。

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