小曲白酒原料风味特征指纹图谱技术研究

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展学孔1,马小花1,王丽华2,洪玉程1,王少玲1 (1.海南椰岛酒业发展有限公司,海南海口 570103; 2.中国食品发酵工业研究院,北京 100015) 摘要: 采用风味特征指纹图谱法对小曲白酒原料特征进行细分研究,该技术采用数字量化法对酿酒原料进行品尝,确定样品中呈香呈味成分对感官刺激大小及程度,采用指纹雷达图直观、清晰、细致地表达出原粮谷物的风味强度及特点,从而达到优选原粮品种、产地及有效控制白酒原料、终产品质量一致性的目的。关键词: 小曲白酒原料; 谷物茶; 感官品评; 风味特征指纹图谱

1001- 08-0038-中图分类号: TS262.3;TS261.2;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 04

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