小曲酒新工艺糖化培菌规律研究

Liquor-Making Science and Technology - - News -

陈 帆,沈永祥,刘怀臣,胡 浩,史小兵,王新平,刘恒碧,叶 川(毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂,湖北阳新 435204)

摘要: 以毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂机械化酿造澳洲高粱糖化醅为实验材料,采用平板菌落计数法研究酵母菌的消长规律,采用斐林试剂法研究产糖规律,采用DNS比色法研究酒醅糖化酶活力规律,同时偶联上述规律探究出了不同品种澳洲高粱的最佳开箱温度和还原糖及糖化培菌工艺。研究结果表明,糖化过程中酵母菌数量呈先上升后下降的趋势,酵母菌数量达到最大值的平均糖化时间为21.7 h,开始大量产糖的平均糖化时间为18.4 h。在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势,当糖化温度为29.3~31.3 ℃时对应的糖化酶活力最大,即糖化酶活力主要与糖化醅温度有关,在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时,酶活达到最大。偶联糖化温度、还原糖、酵母数及酶活力综合分析,研究出了“低温长时糖化”(低温入箱,糖化时间不得低于24 h,开箱温度41~44 ℃)的培菌工艺,并得出九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5 ℃,最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL;康博红高粱的最佳开箱温度为44.0 ℃,最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL;Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43.0 ℃,最佳开箱还原糖为3.0 g/100 mL;武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5 ℃,最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。关键词: 小曲酒新工艺; 澳洲高粱; 糖化培菌规律

1001- 08-0047-中图分类号: TS262.3;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 08

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