杨梅酒发酵酸度变化影响因素的研究

Liquor-Making Science and Technology - - News -

李文辉,李窕妍,李俊毅,叶丽芳(广东省揭阳市质量计量监督检测所,广东揭阳 522000)

摘要: 研究了温度、SO2、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响,并寻求最佳发酵条件。实验表明, SO2对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面,一是影响发酵程度增酸,二是SO2在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度。山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段,在浓度< 0.04 %时,杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物,而浓度> 0.06 %时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度。糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显,随着糖度增大,酸度显著增大,在15 %~25 %条件下,发酵情况较好。温度主要影响的是酒精发酵进程,在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间,对酸度变化的影响不大。实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母,控制初始糖度15 %~25 %,温度20 ℃、SO2添加量为50~100 mg/kg。关键词: 酸度变化; 糖度; SO2 ; 山梨酸钾; 温度

1001- 08-0055-中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 06

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