高产酯酿酒活性干酵母在固态法小曲酒生产中的应用

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郭凯凯1,肖 楠1,肖冬光2 ( 1.天津酿源生物科技发展有限公司,天津 300457; 2.天津科技大学生物工程学院,天津 300457)

摘要:高产酯酿酒酵母具有同步产酒生香的特点,在保持高出酒率的同时生成较高含量的酯香物质,对高产酯酿酒活性干酵母在固态法小曲酒生产中的应用进行了研究。试验结果表明,在固态法小曲酒原工艺基础上添加0.03 %的高产酯酿酒活性干酵母,与对照相比,乙酸乙酯提高61.1 %,乙酸异戊酯提高4.87倍,总酯含量提高38.7 %,杂醇油下降16.5 %,乙乳比由1.38提高至2.17,酯醇比由1.04提高至1.68,清香突出,成品酒质量明显提高。关键词: 高产酯酿酒酵母; 固态法小曲; 白酒; 酯醇比1001- 08-0074-中图分类号: TS262.3;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 03

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