三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析

Liquor-Making Science and Technology - - News -

郭先霞,张继翔,黄桂玲,李长秀 (广东石油化工学院环境与生物工程学院,广东茂名 525000)

摘要: 对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为: 95 ℃热烫2 min;三华李香蕉浆混合比例为1∶1;最佳酶解条件为酶解温度55 ℃、酶解 pH4.0、果胶酶的添加量 300 mg/kg、酶解时间 150 min;主发酵最佳工艺条件为酵母接种量4%、发酵温度26 ℃、初始糖度22 %、初始pH3.5。在此条件下得到的果酒经陈酿半年后,采用顶空固相-微萃取 气质联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明,从三华李香蕉复合果酒中鉴定出13种3- - 1-香气成分,其中9 种为酯类物质,相对含量的总和达 56.93 %。其香气成分主要为 甲基 丁醇- 3- ( 29.30 %),依次为己酸乙酯( 16.61 %)、丁酸 甲基丁酯( 15.08 %)和辛酸乙酯( 14.66 %)等。GC-关键词: 果酒; 三华李; 香蕉; 发酵工艺; 香气成分; 顶空固相微萃取; 气质联用( MS) 1001- 08-0091-中图分类号: TS262.7;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 07

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