Research on the Development of Baijiu Flavor Types

SU Jinlan, XU Baitian and LIN Pei (Site Liquor Co. Ltd., Zhangshu, Jiangxi 331200, China)

Liquor-Making Science and Technology - - News -

Abstract: With the formal proposal of the concept of Baijiu flavor types as the starting point, the basis, the historical background and the development of Baijiu flavor types were illustrated in this paper. In addition, the influence of the development of Baijiu flavor types on Baijiu-making was discussed. Key words: Baijiu flavor types; foundation; historical background; progress; influence

随着陶融型白酒融合工艺于2016年月11 25日在北京通过国家级成果鉴定[ 1],关于“白酒香型”的话题再次成为行业界的热门,这也引起了笔者关于白酒“香型”概念的兴趣与认真思考。关于白酒“香型”的阐述、研究已经有很多白酒行业专家、前辈从不同的角度进行过论述,为行业后来者提供了大量的文献资料。笔者在认真查阅、研读关于白酒“香型”的文献资料的过程中,深感有必要对白酒香型的发展史进行再次的梳理与研究,一方面加深自己对白酒行业的深刻认知;另一方面通过资料的梳理,加深对科学认知事物探索过程的认识,不断向前辈学习,同时也为后来者,提供一些可以借鉴的资料。 1 白酒香型的正式提出 我国白酒按照香型进行分类尝评始于1979年8月1日— 8月16日,由原轻工业部在辽宁省大连[市主持召开的第三届全国评酒会2-4],当时因为参评 的酒样较多,风格差异大,相互之间不便对比,于是提出分香型品评的尝试,将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,共5种香型 并

[ 5],按照糖化剂的不同,不同香型的白酒又分为大曲和

[6]麸曲两类 。该届评酒会首次将白酒按照香型、糖化剂和生产工艺的不同分为:大曲浓香型、酱香型和清香型,麸曲浓香型、酱香型和清香型,米香型,

[3]其他香型及低度等组别 。

在这届全国评酒会上共评出白酒类国家名酒8种,分别为茅台酒(大曲酱香)、汾酒(大曲清香)、五粮液(大曲浓香)、剑南春(大曲浓香)、古井贡酒(大曲浓香)、洋河大曲(大曲浓香)、董酒(其他香型)及

[7]泸州老窖特曲(大曲浓香)。从评品结果中可以看出,浓香型白酒占据国家名酒绝大部分的比例,为62.5 %,酱香型、清香型和其他香型各占12.5 %。

另外,获得白酒类国家优质酒有 18 种,分别为西凤酒(大曲清香)、宝丰酒(大曲清香)、古蔺郎

酒(大曲酱香)、常德武陵酒(大曲酱香)、双沟大曲酒(大曲浓香)、淮北口子酒(大曲浓香)、邯郸丛台酒(大曲浓香)、松滋白云边(其他香型)、全州湘山酒(小曲米香)、桂林三花酒(小曲米香)、五华长乐烧(小曲米香)、廊坊迎春酒(麸曲酱香)、祁县六曲香(麸曲清香)、哈尔滨老白干(麸曲清香)、三河燕潮酩(麸曲浓香)、金州曲酒(麸曲浓香)、双沟低度大曲酒( 39 %vol)、坊子白酒(薯干液态发酵) 。

[3,7]第三届全国评酒会名优白酒信息表见表1。从表1可以看出,评选出的26个国家名优酒中浓香型白酒有10个(除39 %vol双沟低度大曲酒),其中大曲浓香有8种,麸曲浓香有2种;酱香型白酒有4个,其中大曲酱香3个,麸曲酱香1个;清香型白酒有5个,其中大曲清香3个,麸曲清香2个;米香型白酒有3个,糖化发酵剂全为小曲;其他香型白酒有2个,其中董酒糖化发酵剂为大曲、小曲,白云边 发酵剂为大曲。另外39 %vol双沟低度大曲酒属新产品白酒,坊子白酒为利用薯干液态发酵的新工艺白酒。

第三届全国评酒会国家名优白酒比例分布情况见图1。

图1 第三届全国评酒会国家名优白酒比例分布情况

从图1可以看出,浓香型白酒在第三届国家名优白酒中所占比例最高,达38.46 %;其次为清香型

白酒,所占比例为19.23 %;酱香型白酒所占比例略低于清香型白酒,为 15.38 %;第四为米香型白酒,所占比例约为11.54 %;名优白酒中其他香型白酒仅占7.69 %;另外,低度新产品白酒和新工艺白酒各占3.85 %。

第三届全国评酒会国家名优白酒不同糖化发酵剂比例分布情况见图2。

图2 第三届全国评酒会国家名优白酒不同糖化发酵剂比例分布情况

从表1、图2可以看出,除董酒的糖化发酵剂为大曲、小曲,39 % vol双沟低度大曲酒属新产品白酒,坊子白酒为利用薯干液态发酵的新工艺白酒外,其他23个国家名优白酒中以大曲作为糖化发酵剂的有15个,约占 65.22 %;麸曲作为糖化发酵剂的有5个,约为21.74 %;以小曲为糖化发酵剂的有3个,仅占13.04 %。

第三届全国评酒会还首次对国家白酒评委进行了严格选拔、推荐考核,择优录取,以解决前两届评酒会中多数评委的地方性、习惯性、个人偏好的问题,其中工程技术人员占绝大部分,同时还有一些被原轻工业部特聘的第二届评酒委员和酿酒行

[ 3,8]业方面的专家参加2- 。另外,该界评酒会还对由典型的传统酿造工艺生产的酱香型白酒、清香型白酒、浓香型白酒和米香型白酒产品感官特征统一进

①行了风格描述,各为16个字:米香型白酒:蜜香

②清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅; 浓香型白

③酒:窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长; 酱香型白酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠

④长; 清香型白酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、

[3,5]余味爽净 。

第三届全国评酒会开创了按香型、糖化剂分类 进行评酒的历史先河,在评酒工作中具有里程碑意义。同时,带有发展方向性的新产品39 % vol江苏双沟低度大曲首次名列国家优质白酒行列,这对低度白酒的健康发展具有重要的引导意义,确立了我国低度白酒发展的新时期。另外,本届评酒会上还出现了安徽合肥、河北沧州、山东潍坊3家酒厂(山东潍坊坊子酒厂生产的坊子白酒最终获得国家优质酒称号)以薯干为酿酒原料,利用新的生产工艺——液态发酵,酿造生产的固液法白酒,为“液态除杂、固态增香、固液结合”的新工艺白酒的发展奠定

[ 4]了基础,具有重要历史意义3- 。

2 白酒香型概念提出的基础与历史背景研究

按照香型对白酒进行分型品评,是第三届全国评酒会的一个伟大创举,对白酒行业后期的发展可以说丰功至伟。下面笔者将对白酒香型提出的基础与历史背景从不同的角度做系统的阐述。 2.1 香型概念提出的历史背景2.1.1 第二届评酒会暴露出来的问题(1)第二届评酒会背景介绍

[3,7,9]第二届全国评酒会是由原轻工业部主持,于1963 年10月在北京召开的,目的是为了掌握酒类的质量情况,促进酿酒工业的发展和提高产品质量,由于历史原因,该次评酒会应该说才是真正意义上的全国性的评酒会。此次评酒会上的白酒样品是各省、市自治区根据当时轻工业部要求,认真选拔、推荐选送的有代表性的样品。第二届评酒会首次制定了评酒规则:样品品评由评酒委员分组进行(当时白酒评委有17人),按酒的色、香、味进行百分制评分写评语,采取密码编号、分组淘汰制,经过初赛、复赛和决赛,最终按得分多少择优推荐。

在该次评酒会上共评选出8种国家名白酒,按照先后排名的顺序分别为:五粮液(四川宜宾)、古井贡酒(安徽亳县)、泸州老窖特曲(四川泸州)、全兴大曲酒(四川成都)、茅台酒(贵州仁怀茅台镇)、董酒(贵州遵义)、西凤酒(陕西凤翔柳林镇)、汾酒(山西汾阳杏花村)。(2)暴露出的问题

[3,6,9]第二届评酒会由于当时对白酒香型认识的局

限性,没有对白酒按照一定的方式进行分类,白酒样品采用直接混合编组大排队的方式进行感官品评;另外白酒评委没有培训考核,受评委个人喜好影响严重,导致香气浓郁的白酒占优势得分较高,而清香、酱香等放香较弱的白酒得分相对较低,不能正确、客观反映不同类型白酒的风格特点。最终在这一届评酒会上,茅台酒名列第5名,汾酒名列第7名。2.1.2 全国名优酒协作会议的召开

作为自全国第二届评酒会以来的第一次盛会,全国名白酒、优质白酒会议于 1978 年12月由原轻工业部食品工业局在长沙组织召开。该次会议的一个重要议题就是“讨论名、优白酒质量管理办法和评酒办法”,并将“科学评酒法的研究”列为名、优质白酒所面临的十大技术问题之一,由轻工业部发

[10]酵工业研究所专门进行研究 。

这次会议是轻工业部在“以经济建设为中心”的国家历史背景下,在“名、优质酒产量增加,质量提高,香型日渐明显,低度酒初露端倪,各地争优夺牌呼声很高”的历史形势下组织召开的一次行业盛会,“科学评酒的研究”课题的确立,为会后在昌平

[8]起草“第三届饮料酒评比办法”奠定了基础 。2.2 香型概念提出的基础有白酒学者曾将白酒香型的发展分为4个阶① ② ③段[ 8]: 自然存在阶段; 国家评酒推动阶段; 条

④例法规规范阶段; 科学技术进步深化阶段。也有学者将白酒香型划分为基础阶段、确立阶段和发展阶段3个阶段 。各自都从不同角度对白酒香型的

[11]发展进行了阐述,关于哪种划分更合理,不在笔者的讨论范围。笔者在阅读相关文献资料过程中发现,关于白酒香型的阐述,基本都是从宏观的角度来描述的。而对于白酒香型由认识发现,到深入探究,到正式提出,再到成熟发展这一事物认知过程尚未见相关系统的研究,这也激发笔者对白酒香型的认知过程进行研究。新事物的产生必有导致其产生的原因。笔者将从白酒香型由认识、到深入、再到成熟的思路来阐述,并穿插一些外界因素,来解析这一新事物的发展过程,并与行业专家来探讨。 2.2.1 白酒香型认识的雏形

著名白酒专家钟国辉在谈到“为何会出现分香型评酒”这一问题时,曾概括为两点,其中一点就是“对白酒香型的认识”,并且认为这是香型认识的基

[6]础 。笔者对此也是比较认同的,事物都有其自身的发展规律,从无到有,再从萌芽到成熟,这体现了事物认知的科学规律。

关于白酒香型最初的认识来源于茅台酒厂对茅台酒“三种典型体”的划分,即将生产出来的茅台酒基酒经感官品尝后分为“酱香”“醇甜”和“窖底香”,然后经过勾兑形成茅台酒出厂成品酒。据说此种划分是出自茅台酒厂李长兴厂长,并且在周恒

[6]刚主持的茅台试点之前就有了 。茅台酒这3种典型体的划分和酱香的命名,在 1965年轻工部于山西召开的茅台酒试点论证会上得到了肯定,这也成

[12]为第三届全国评酒会正式划分香型的雏形 。2.2.2 国家层面的支持推动2.2.2.1 围绕提升白酒产品质量的推动

根据钟国辉和周心明的说法: 1963年全国第二届评酒会后暴露出的问题,引起了国家领导人周总理的重视,当时周总理批示责成轻工部认真总结查

[6,13]找原因,恢复对名酒及名酒厂的荣誉 。随后中央轻工部制定了1963年— 1972年10年全国科学技术发展规划项目[ 14],并于1964年围绕产品质量展开了对茅台酒、汾酒及泸州特曲我国白酒的3个典型代表的传统酿造生产工艺进行深入研究总结的试点工作,项目统称为《民族传统特产发酵食品的总

13-结和提高》(专 015)[ 14- 。

16]茅台试点:于 1964 年 10月— 1966 年(试点分为两期,第一期试点于 1964 年 10月开始,到 1965年5月结束)由原轻工业部食品局工程师周恒刚为首,抽调辽宁、黑龙江、河北、天津、河南有关人员22名

[ 11,13,15,17,18],其中有辽宁省轻工业厅的姜定国、刘洪晃,辽宁省新民酒厂周绍春、陈学志,辽宁锦州酒厂刘丽华、李宗民,黑龙江省轻工业厅科研所康锡斌,哈尔滨轻工局朱有舸,河北省涿县酒厂王同顺,天津酿酒厂钟国辉等精兵强将,还包括贵州省轻工业科学研究所全体人员(有胡国焕、丁祥庆、尹梅英、杨庚生、张志清等)、遵义董酒厂2名技术人

员(贾翘彦、王桥英)与茅台酒厂(郑光先、杨仁勉、季克良、汪华、徐英、蔡雨色、兰桂生、林宝才、冯守莲等)共同组成试点组。试点组除科技人员外,还有一名仪器修理人员和一名翻译,并将贵州省轻工

[13]业科学研究所的图书一并运往茅台酒厂 。别说在当时那个艰苦的年代,就是在现在来看,项目成员师资力量之雄厚,科技投入之大,当时国家对白酒产业及名酒品质的重视可见一斑。试点取得丰硕的成果也是预料之中的事情。

[17,19]根据刘洪晃和周心明等 的说法,当时茅台试点的时候为明确试点的主攻方向,周恒刚先生提出了“茅台酒香气是什么,如何产生的,以及在工艺上如何控制”的技术路线。通过查定、实验、反面求证的方法先后分别对茅台酒生产原料、酿造用水、制曲制酒堆积、发酵、蒸馏香味物质等方面进行了研究。

试点过程中对白酒香味成分进行了剖析,应用“纸上层析”技术定性检测出了约50种成分,指出

4-发酵生成的 乙基愈创木酚可能与茅台酒的主体

[15]香有关 。茅台酒厂林宝才同志在利用当时比较先进的“纸上层析”技术分析茅台酒3种典型体之一的“窖底香”酒时,发现己酸乙酯含量比较突出,又通过对泸州老窖酒进行检测验证,提出己酸乙酯是茅台“窖底香”酒和泸州老窖酒的主体香味物质

[6]成分 。

试点期间还专门设立微生物组(根据周心明的说法,茅台试点第一期的试点办公室下设两个业务组:业务管理组和科研组,其中科研组下面又有5个小组,分别为工艺组、保管组、化验组、微生物组和供应组),对曲子堆积与窖池内微生物进行分离实验,以摸清茅台酒生产过程中微生物的动态,并选择主要微生物进行形态、死亡温度、耐酒精、消化糖类等生理及代谢产物的鉴定实验,结果从窖泥及茅台酒厂场地土塘中分离鉴定粗鼓锤状梭菌即己酸菌,从而为浓香型白酒主体香气成分的确认提供了科学

[15,17,19]依据,并为揭开浓香型老窖之谜打开了缺口 。

汾酒试点:前面提到,汾酒在第二届全国评酒会上在当时国家8大名白酒中仅排名第7,位列倒数第2,汾酒处于发展史上的低谷。1964年国家轻 工业部牵头与山西轻化工厅成立“总结提高汾酒生

[9,16,20,21]产经验试点组” 。汾酒试点组以轻工业部发酵所所长秦含章领衔,由抽调的轻工业部发酵所工程师熊子书、山西省轻化所35人以及无锡轻工业学院师生17人组成 。也可谓是阵容庞大豪华,

[15,18]师资力量雄厚。汾酒试点期间,共研究了200多个项目,进行了 2000多次试验,取得了 15000多个科学数据,从而对汾酒的酿造生产进行了系统的查定总结与科学试验。试点期间也是硕果累累,并于1965 年 5月由轻工业部对汾酒试点工作进行了鉴定。

试点期间建立了汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析法和汾酒质量标准,以研究和鉴定汾酒的质量。并通过纸色谱结合化学分析鉴定出汾酒香气成分60余种,首次明确提出了乙酸乙酯为汾酒的主体香气成分。可以说汾酒试点对汾酒传统工艺的查定总结、香味物质成分的研究分析,为清香型白酒香型的确立奠定了基础。

当然茅台试点、汾酒试点的成果远远不止这些,还有生产工艺的研究、查定、总结,这些都为1979年第三届全国评酒会正式划分香型提供了考量依据,受于笔者获得的参考材料有限,及学识的局限性,仅通过对已公开发表的相关文献资料进行重新梳理,并阐述了一些自己的观点,目的是与同行进行学术性探讨。期间难免会有纰漏,在这里也只能是挂一漏万,与各位白酒专家、前辈一起探讨、学习。泸州试点:根据相关资料[ 14,16],第二届评酒会

1963—后,在列入 1972年全国10年科学技术发展规划中的“民族传统特产发酵食品的总结和提高”

13- (专 015)研究项目中还包括泸州大曲酒的相关项目。具体泸州试点项目的编号和名称是:《( 01)泸州大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有生产工艺的总结与提高》,属于轻工业部的重大研究项目。任务当时由轻工业部下达到四川省轻工厅,由当时的四川省食品工业研究所(现四川省食品发酵工业研究设计院)承担,同时由中国科学院西南生物研究所(现成都生物所)和泸州市曲酒厂(现在的泸州老窖集团)协作,另外还组

织了成都、宜宾、万县、绵竹、邛崃等省内名酒厂的技术人员,对泸州大曲酒开展了系统的科学研究。2.2.2.2 围绕总结生产工艺的推动

著名白酒专家钟国辉曾对白酒香型的问题提出自己的观点,认为是两个因素综合作用的结果: ① ②对白酒香型的初步认识; 1963年第二届全国评

[6]酒会暴露出的问题,引起国家领导人的关注 。可以说这是导致白酒香型提出的最原始的驱动,属于内因。而对历史名酒的不断试点研究是香型提出的重要依据,这属于外因。这包括第二届全国评酒会之后对历史名酒的总结,也包括第二届全国评酒会之前对历史名酒的工艺总结。

建国以来,各级政府对酿酒的科学研究非常重视。这从1956年国家科委将“总结提高泸州老窖

1956—大曲酒、贵州茅台酒等研究课题”列入 1967年全国12年长远科学技术发展规划、以及 1958年国务院对酿酒工业“立即采取措施,迅速地恢复、巩

[ 23]固和提高名酒质量”的指示中可以看出22- 。

1952年,泸州老窖特曲在第一届全国评酒会上被评为中国名白酒后,国家科委于1956年将“总结提高泸州老窖大曲酒”的研究课题列入制定的12年长远科技规划中[ 23], 1957年10月,原中央食品工业部制酒工业管理局特嘱四川省商业厅油盐糖酒贸易局、原四川省糖酒研究室、四川省轻工厅食品日用品工业局、泸州市有关部门及宜宾、成都、泸州、绵竹、万县、江北、合川酒厂等16个单位共62名人员,在泸州老窖酒厂的“温永盛”车间( 400 年历史的老窖所在的车间)对泸州老窖大曲酒的传统工

[ 23]艺进行了较全面的查定和总结22- 。对泸州老窖酒生产工艺的查定总结工作于1957 年 10月到 1958年4月完成。期间对17项内容进行了试验研究,包

① ② ③ ④括: 量水用量; 入窖温度; 熟糠拌料; 麦曲

⑤ ⑥ ⑦ ⑧用量; 回酒发酵; 滴窖; 踩窖; 延长发酵期; ⑨ ⑩ 窖帽高低; 清蒸与混烧; 截头去尾; 天锅与

冷凝器、 不同容器包装; 不同容器贮存; 原度

与加浆; 酿造用水分析; 麦曲的制造等。形成了“清蒸辅料”“熟糠拌料”“分层堆积”“滴窖减糠” “低温发酵”“回酒发酵”“量质摘酒”“延长发酵期” “分级贮存”“精心勾兑”等生产经验。并得出“老窖 生香与窖泥有密切关系”的结论,这为浓香型白酒后期的发展提供了重要的方向。应该说泸州老窖酒、特别是五粮液、全兴大曲酒能够在1963年的第二届全国评酒会上被评为国家名白酒,与参与该次

[24]试点有直接的关系 。应该说此次泸州老窖的试点工作,对全国白酒行业有着非凡的指导意义。

1952年第一届评酒会上被评为国家名白酒的还有贵州的茅台酒,1956年“总结提高贵州茅台酒”的课题被列入国家科委制订的12年长远科技发展规划中,并被轻工业部列为“中苏合作”重大科研项目。由轻工业部组织轻工业部科学研究所、贵州省轻工业科研所、中科院贵州分院化工所、贵州省农学院和茅台酒厂共同组成“茅台酒总结工作组”,于1959年4月至1960年3月,对茅台酒的整个酿造大周期的生产工艺进行比较全面系统地跟踪总结研究,并形成“贵州茅台酒整理总结报告”,为酱香型

[25]白酒的后期发展夯实基础,提供了科学依据 。

综上所述,从1956年— 1966年,通过对贵州茅台酒、山西汾酒和四川泸州老窖酒的多次国家层面的总结研究试点,使得三大白酒的酿造生产工艺被系统的、科学的查定总结,生产工艺被成熟定格。另外,1976年,内蒙古轻工科学研究所通过采用气相色谱法对米香型白酒香味物质组分进行分析时发

β-现, 苯乙醇为其特征性香味物质成分,并且其乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量,不同于清香型白酒[ 26];再加上米香型白酒糖化发酵剂是小曲,且是半固态发酵,于 1979年第三届全国评酒会上被单独列出,成为四大基本香型之一。当然,这期间科技的因素也是不容忽视的,它为白酒中香味物质组分的研究、生产工艺、微生物的分类、鉴定及代谢产物等与风格特征的相关性研究等方面的研究提供了可能。可以说前期国家层面的努力,以及科技的融合,为 1979年第三届全国评酒会正式确立五大香型奠定了基础、提供了依据。

四大基本香型传统技艺的查定总结、香味特征成分的研究、以及技艺传播,有力地促进了白酒产业的传承、发展与创新。这也从另一个方面解释了为什么其他香型都是在浓、酱、清、米四大基本香型

[27]的基础上,衍生出来的新的香型 。其中一个很重

要的原因就是,浓、清、酱、米四大香型的工艺特点、香味特征成分等已成熟定格,通过借鉴这4种香型的生产工艺,取其精华为己所用,并在此基础上有所创新,最终揉为一体,独立成型。

3 白酒香型的发展

3.1 评酒会的推动阶段白酒香型的提出是源于对香型的认识、以及第二届全国评酒会暴露出的问题,并引起国家领导人的关注的综合结果。香型的出现可以说是计划经济的产物。而香型的进一步发展可以说为第三届、第四届和第五届全国评酒会起到了引导和推动作用。

自1979年全国第三届评酒会上正式按照香型划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型后,白酒香型得到了进一步的推动、发展与完善。根据沈怡方的说法,地方各地对于原定5年一届的评酒会高度重视,往往在当届评酒会后就会根据本省实际情况准备制定迎接下一届评酒会的战略方案,并付诸相应的实施[ 28],由此可以窥见全国评酒会的影响意义。例如广东省佛山市石湾酒厂在第三届全国评酒会后,就于 1982年委托江苏省日用化工研究所的金佩章等与食品发酵研究所展开对玉冰烧酒香气成分特征课题的研究,对其酒体风格不同于米香型的特点进行系统的科学分析研究,发现其香味物质成分有别于米香型。在此基础上,再根据生产工艺等方面的独到之处,提出应该从米香型中分离出来,自立为“豉香型”,暂归属于其他香型。并于1984年的第四届全国评酒会上获得国家

[26]优质酒的称号 。另外,陕西西凤酒在第三届全国评酒会上被降级为国家优质酒后,也是进行了强有力的技术攻关,为树立新的香型做准备,结果在第四

[28]届全国评酒会上东山再起,被评为国家名酒 。1984年5月7日— 16日,第四届全国评酒会在

[3]山西省太原市举行,由中国食品工业协会主办 。为组织好这次全国白酒评酒会,中国食品工业协会于 1984年2月在山东泰安召开了优质食品评选座谈会,讨论制定了 1984年评选优质食品的标准和办法,其中关于白酒的相关内容有:( 1)酱香型酒评选标准中对香的要求在原来的“酱香突出、幽雅细 腻”的基础上,增添了空杯留香的检查评比办法,并且对味的指标方面增添了酱香显著的要求;( 2)兼香型仍归入其他香型中;( 3)对其他香型白酒有了更严

① ② ③格的要求: 酿造生产工艺独特; 风格特别; 香

④ ⑤气组分具有一定特征; 市场销售认可; 并享有一定的声誉。同时规定参加其他香型评选的产品,必须附有工艺操作要点、省级企业标准,并经有关部门

[9]组织技术人员审查认可等,方可参加评比 。这应该说为其他香型白酒的参选评比设置了门槛,并为企业在提高酒质方面给出了努力的方向,起到了引导的作用,也为以后确立新的香型提供了方向。

在 1984年第四届评酒会上,白酒评比仍按照酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型5种香型进行组别划分,这个时候其他香型已经细分为药香、浓酱兼香、凤香、豉香,其中凤香、豉香为本届新增加的。在该届评酒会上兼香型被单独列出品评, 4个兼香型酒“白云边”“白沙液”“黑龙江玉泉酒”

[3,14,29] “西陵特曲”被评为国家优质酒 。1984年月11由轻工业部组织的酒类质量大赛中,浓酱兼香型“白云边酒”荣获金杯奖,“西陵特曲”“中国玉泉酒”

[30] “白沙液”均获银杯奖 。早在1978年在长沙召开的全国名酒会议上就曾提出过“兼香型”的说法,评委会表决讨论认为其定义不够明确,在 1979年第三届全国评酒会上取消了“兼香型”的说法,仍统称

[14]为其他香型 。1983年,全国兼香型白酒风格学术讨论会在湖北召开,学者对关于“兼香型”白酒的生产工艺、微量成分分析、科研方面的介绍和论文报告等方面进行了论证,为“兼香型”白酒的确立打响

[31]了前奏 。

1985年5月,白酒芝麻香风味科研讨论会在山东景芝酒厂召开,会上专家得出“作为区别于四大香型,创立芝麻香新香型的眉目已比较清楚,工艺要求与产生芝麻香的条件基本吻合”的结论。并于第五届全国评酒会上明确确立了芝麻香型为独立

[32]评比香型 。

1987 年10月和1988 年7月,西凤酒香型定型论证会由中国白酒专业协会先后在西安和北京组织召开,认为西凤酒在酿造工艺、贮存容器、风格特点及微量成分构成等方面有特别之处,确立“凤型”

的条件已基本成熟。并于1989年的第五届全国评酒会上,“凤型”被单列,以独立香型参加评比,其代

[32]表产品西凤酒重获国家名酒称号 。

1988 年9月,轻工业部组织商业部、中国食品工业协会、国家技术监督局等单位,在辽宁省朝阳市召开“酒类国家标准审定会”,通过了“浓香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相应香型的低度

10781.1—白酒的国家标准,分别为 GB/T 1989(浓

11859.1—香型白酒)、GB/T 1989(低度浓香型白

10781.3—酒)、GB/T 1989(米香型白酒)、GB/T 11859.2— 10781.2— 1989(低度米香型白酒)、GB/T

11859.2— 1989(清香型白酒)、GB/T 1989(低度清

[14]香型白酒) 。

1989年1月,第五届全国评酒会,其他香型得到了进一步的细分,在药香、兼香、凤香、豉香的基础上,又增加了特香型、芝麻香型,由第四届的4个增加到6个 至此已形成“四大香型、六小香型”或“五

[ 3],大香型、十个类别”的格局:浓香、酱香、清香和米香四大基本香型不变,其他香型当中又细分为凤香型、

[4,27]药香型、兼香型、芝麻香型、豉香型和特香型 。此时中国白酒的香型已得到了很大的发展与壮大。1992年,四川省酒类科学研究所曾祖训等发表了“川法小曲酒属小曲清香型白酒的研究”,提出将川法小曲酒从米香型白酒中分离出来,改为小曲清香型白酒更加科学[ 26],从而进一步壮大了清香型白酒的领域范围。3.2 白酒新香型原则的确定阶段

1992 年 11 月 12 日— 14 日,“确立白酒香型原则暨凤香型白酒香型论证会”由轻工业部在西安主持召开。会议正式确立了建立白酒新香型的原则,并论证通过了“凤型酒香型论证结论”[ 33],至此凤香型正式成为中国第五大香型(中国10种香型),并

14867—于1994年凤香型白酒国家标准GB/T 1994发布实施。“确立白酒新香型原则暨凤型酒香型论证会”的召开,正式将确立白酒新香型的原则作为白酒分类标准的基础,同时也是引导其他香型白酒技术进步的一次重要会议,促进了白酒其他香型的发展,加速了其他香型标准的确立。

当时在1984年第四届全国评酒会上,专家们 就认为“其他香型”是一个过渡香型,随着科学技术对各自类型白酒风格特征形成的内在联系及香气成分特点的总结分析研究,将一个个地独立出来,

[34]单独成为一种新香型 。1990年10月,“浓酱兼香型”白酒标准研讨会在湖北由周恒刚大师组织召开,会上专家认为“浓酱兼香型”已经具备了从“其他香型”中独立出来的条件,并认为制定兼香型白酒行业标准或国家标准的时机已经成熟,并最终形成了“浓酱兼香型”白酒行业标准建议稿。1991年10月,轻工业部科研项目“其他香型名白酒特征香味组分的剖析研究”成果鉴定会在湖北武汉召开,通过了“浓酱兼香型”白酒特征香味组分剖析的研究成果。根据“成熟一个发展一个”的原则,“凤香型”最先从“其他香型”中独立出来,为其他香型的独立成型提供了有益的借鉴。随后兼香型、芝麻香型、特香

[27,30]型、豉香型和药香型也相继被正式确立 。

2005年,老白干香型正式确立,成为我国白酒行业中的第11个香型 。之后2005年8月,酒鬼酒

[35]馥郁香型研究成果通过了中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定,成为中国白酒第 12大香型 。

[5,36] 2016年又新增加了陶融(香)型,到今天已发展为13种白酒香型。

16289— 1996年豉香型白酒国家标准GB/T 1996 发布,2007年芝麻香型白酒国家标准 GB/T 20824— 20823— 2007、特香型白酒国家标准 GB/T

20825— 2007、老白干香型白酒国家标准GB/T 2007发布 ,2009年浓酱兼香型白酒国家标准 GB/T 23547— 2009发布。2007年酱香型白酒地方标准526— DB 52/ 2007 发布,2011年酱香型白酒国家标

26760—准GB/T 2011发布。

550— 2008年董香型白酒地方标准DB 52/T 2008 发布( 2013年又发布董香型白酒新地方标准

550— DB 52/T 2013),2008年馥郁香型白酒国家标准以地理标志产品的方式发布了国家标准GB/T 22736—

2008。截至目前13大白酒香型中只有董香型和陶融香型没有国家标准。 4 关于白酒香型发展影响的讨论 《中国酒》杂志曾于 2009年进行过一场关于

“白酒香型是否应该废除?”的大讨论,分了多个板块进行讨论,共发表了39篇文章,归纳一下主要集中在7个方面:“白酒香型制约品种的多样性”“香型生命力由时间和市场检验”“白酒香型可以废除” “白酒香型无所谓”“少香型、多流派”“保持主体香

[ 39]型基础上强化口味”“没有规矩不成方圆” 37- 。

笔者的观点认为,白酒香型的发展利大于弊。其实白酒的香与味本来就是白酒产品的固有属性,对香型的划分并不影响厂家对白酒口感的重视。香型只是为白酒行业、企业提供了一个发展的方向,企业可以在继承传统白酒工艺的基础上继续创新,在综合考虑科研投入、市场需求、企业发展方向等方面树立新的香型、体现自己的特点,也可以考虑执行现有的白酒香型白酒,这是市场赋予企业的权利,也是企业拥有的自主权。并且香型也只是一个门面,是一个框架,跟产品质量没有关系。产品口感的绵柔、不冲辣、不苦、不涩,喝了不上头、不口干等,这是白酒行业已经达成的共识,是所有香型白酒共同追求的目标。

白酒香型的提出可以说有计划经济、人为创造的因素在里面,但白酒香型的发展里面又融入了科技的附加值。白酒香型的提出对白酒行业发展的影响则是巨大的、空前的。它带动了对白酒传统行业进行科学认知的热潮。通过对传统工艺进行科学、系统查定总结,对白酒香味物质成分及其来源、微生物、生产工艺与感官特征之间的关系等方面进行科学深入分析,一方面继承传统工艺中的精髓,另一方面又在互相学习、借鉴中有所创新与突破。可以说白酒是传统与现代的结合。正如四特集团董事长廖昶所提倡的,“让传统的更传统,让现代的更现代”。这里的“传统”,我的理解是祖宗留下来的,经过建国后各大试点的查定、总结、取其精华、摒弃糟粕后予以定型、定格的酿造生产工艺,“更传统”则表明,我们需要对精华的东西予以传承,让其继续延续下去;“让现代的更现代”则是对已经成熟的工艺要更加精细化、标准化、机械化,对白酒香味物质组成成分的分析、对影响白酒风味物质形成的微生物菌落的研究、对人类现代健康生活的努力、对产品品质质量的追求,用更加现代化、科学化的 方式进行下去。香型的提出对白酒行业的影响,可以说充分达到了这个目的,也在验证着这一点。为白酒行业的健康发展,提供了方向,指明了道路。可以说是“无心插柳柳成荫”。

事情都是有两方面的,总是有好的方面与坏的方面,很难两全其美,方方面面都顾及到,这时候评价的标准应该就是看它是利大于弊,还是弊大于利。正如香型的提出,对白酒行业的影响。香型对白酒的发展有好的、积极的方面,也有不好的、消极的方面,但总体来说是利大于弊。一家之言,还望与业界专家学者一起探讨。

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