传统发酵型药酒的药材选择及配方规律探讨

Liquor-Making Science and Technology - - SPECIAL REPORTS -

吴 莹,吴正云,张 宇,郑 莎,王晶雯,王巨琳,张文学(四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065) 摘要: 药酒在我国传统医疗和保健食品中广泛应用。发酵型药酒具有原料利用率高、风味和谐等优点,但其传统制作以经验为主,对药材选择和配方规律的探讨很少。本研究基于文献记载的62种发酵型药酒配方,结合各药材的药性、功效组分等资料,采用频数、聚类和关联分析等统计方法,对传统发酵型药酒的选材及配方规律进行了初步探讨。结果显示,在所涉及的86种药材中,枸杞、地黄、白术/苍术、天门冬、菊花的使用频率相对较高,其中枸杞在药酒配方配伍中也使用较多;各药酒配方的总体功效排序为清热、祛风湿、补虚、补阴、解表、止痛、活血化瘀和利水渗湿,与酒本身所具有的行药破结功效可很好地配合;各药酒配方的组分比重排序为有机酸、黄酮、氨基酸、挥发油、苷、甾醇、微量元素、生物碱、多糖、维生素和三萜类,推测与药酒的风味、微生物生长代谢所需的营养组分及药物的功效发挥都有一定关系。本研究可为传统发酵型药酒的现代化改造和相关产品开发提供参考。关键词: 发酵型药酒; 药材选择; 配方1001- 09-0024-中图分类号: TS262.91;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 03

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