Cyclic Dipeptide Compounds in Baijiu

Liquor-Making Science and Technology - - RESEARCH REPORTS -

DENG Xialing, LIAN Shuncai, XIE Zhengmin, LIAO Qinjian, YE Huaxia and ZHANG Qian (Wuliangye Co. Ltd.,Yibin, Sichuan 644007, China) Abstract: In this study, 13 kinds of cyclic dipeptide compounds were detected in Baijiu samples by HPLC- QTOF. They were identified as cyclic alanine- proline, cyclic diaminobutyric acid, cyclic lencine- alanine, cyclic isoleucine- valine, cyclic threonine- proline, cyclic proline- phenylalanine, cyclic phenylalanine- alanine, cyclic leucine- isoleucine, cyclic valine- valine, cyclic tyrosine- proline, cyclic phenylalanine- valine, cyclic proline- leucine, and cyclic diphenyl alanine. Among them, cyclic leucine- alanine, cyclic proline- phenylalanine, cyclic phenylalanine-phenylalanine, cyclic tyrosine-proline, and cyclic proline-leucine had multiple physiological activities. Key words: Baijiu; cyclic dipeptide; HPLC-QTOF

2,5-环二肽( cyclic dipeptides)又叫 二酮哌嗪

2,5-等衍生物( diketopiperazine derivatives),该类化合物在人、脊椎动物、无脊椎动物、植物、真菌和细菌中均有发现,由于环二肽形成一个稳定的六元环结构,具有一定的构象约束作用,有两个氢键给体和两个氢键受体,氢键是药物与受体相互作用的主要方式之一,因而环二肽在药物化学中是一个重要的药效团。目前发现许多环二肽具有强的生理活性,引起了有机化学家、生物学家和药物学家的广泛兴趣。环二肽的报道不多,至今没有查到有关白酒中环二肽的报道。

白酒是中国的国粹,是传统固态发酵的产物,自然接种使大曲和酒糟中存在各种各样的微生物,其中不乏真菌和细菌,尤其是发酵后期以细菌为主,加上传统白酒独特的蒸馏工艺,高沸点的环二肽被带入酒中,成为酒体的一部分。白酒中的环二肽种类很多,已检出20种以上,但通常含量很低,

μg/在 L级甚至更低,少数在mg/L级,因此用高效液

-相色谱 四级杆飞行时间质谱联用仪测定白酒中的环二肽时需要前处理。 1 材料与方法1.1 材料

酒样:市售浓香型白酒( 53 %vol)、清香型白酒( 53 %vol)、酱香型白酒( 53 %vol)。仪器:美国 Agilent 公司1290系列高效液相色谱仪,6520B系列四级杆飞行时间质谱检测器,色1.8-谱柱为Agilent Eclipse Plus C18 2.1×100mm micron,有机前处理系统一套, SPE C18小柱。1.2 实验方法1.2.1 样品前处理

取白酒样品50 mL,过SPE C18小柱后,甲醇洗脱,洗脱液经有机前处理系统低温浓缩至2 mL,置

-于干净的进样瓶中,供液相色谱 飞行时间质谱仪进样检测。1.2.2 样品检测1.2.2.1 液相色谱条件

分析柱: Agilent Eclipse Plus C18 2.1×100 mm 1.8- micron;柱温: 30 ℃;流速: 0.1 mL/min;进样体1μL;积: 流动相:甲醇B(液质级),超纯水A(含0.1 %

B-甲酸),0~ 18 min:10 % 100 % B;18.1~26 min:

B- B- 100 % 100 % B;26.1~30 min:100 % 10 % B; 32 min:stop。1.2.2.2 质谱条件

离子源:电喷雾离子源;扫描模式:正模式;检测方式:选择离子检测( SIM);干燥气温度: 300 ℃;干燥气流量: 10 L/min;雾化气压力: 40 psig;毛细管电压: 3500 V;毛细管出口电压: 70 V。 1.3 数据处理方法质谱经过Agilent MassHunter 数据采集工作软件、定性定量分析软件进行数据处理,对于化合物分子式的判定,主要依据m/z、同位素相对丰度、同位素比例等的相似度。分别再经过目标离子( target扫描)的碎片进行目标物的结构判定。 2 结果与分析2.1 检测结果2.1.1 酒样分析通过上述的检测方法,对市售浓香型白酒( 53 % vol)、清香型白酒( 53 % vol)、酱香型白酒( 53 %vol)的3种酒样进行分析,结果见表1。由表1可看出,3种香型的白酒中都存在环二肽,尤其浓香型与酱香型白酒中检出的环二肽的种类更多。2.1.2 环二肽结构LC-经过 QTOF质谱仪碎片离子峰后,得出的13种环二肽结构式见图1。2.1.3 二级质谱图LC-经过 QTOF质谱仪碎片离子峰后,3种酒样对应的TIC图及其中每种环二肽对应的二级质谱图,见图2—图17。2.2 结果讨论与分析据哈尔滨工业大学食品科学与工程学院的卢

图2 浓香型白酒全扫描色谱图

曦元、徐德昌等人在《环二肽的生物活性的研究进展》一文中,详细讲述了环二肽的生物活性的作用:

图3 清香型白酒全扫描色谱图

细胞间信息传递、抑制毒素、促癌细胞凋亡和镇痛作用等。Rhee等首次提出两种环二肽的协同作用

-图7 环(异亮氨酸 缬氨酸)二级质谱图

于抑制致病微生物生长和在沙门氏菌中的抗突变L-Leu-L-作用。这两种环二肽为cyclo( Pro)和cycL-Phe-L- lo( Pro),这种药物组合对物种抗万古霉素 -图11 环(酪氨酸 脯氨酸)二级质谱的粪肠球菌菌种具有较强的抑制作用;对另外的物

-图15 环(苏氨酸 脯氨酸)二级质谱图种菌种也具有抑制作用,对应的最低抑菌浓度为 -图17 环(苯丙氨酸 缬氨酸)二级质谱图0.25~0.5 mg/L。Lee等发现由放射诱发的早期肺L- Phe- L损伤可以通过浓度为40 mg/kg 的 cyclo( TNFPro)减低,并证明 cFP对细胞的保护作用于α TGF- β1 KumikoⅢ、 有关,但具体机理未知。 o等L- Leu- L-证实 Cyclo( Tyr)(cLY)对天竺鼠缺血后功能障碍具有保护性影响,并与对应的线性肽进行了对比, cLY能够显著增强左心室发展压、左心室舒张末压、冠脉流量和心率等等。李德海等在《海洋放线菌11014中抗肿瘤活性成分研究 I.环二肽》一文中采用SRB法测定了13个环二肽的体外抗肿瘤4- - -活性,结果表明,化合物环[ 羟基 脯氨酸 苯丙氨μg/酸在) 5 mL时有较强的体外抗肿瘤活性[抑制率-为(48.3± 3.3)%],化合物环(亮氨酸 丙氨酸)、环(异- - -亮氨酸 丙氨酸)、环(缬氨酸 丙氨酸)、环(脯氨酸- -酪氨酸)、环(脯氨酸苯丙氨酸)、环(脯氨酸 缬氨酸)具有弱的体外抗肿瘤活性,抑制率分别为(13.1± μg/ μg/ 5.3)%(5 mL)、(13.84 ± 0.5)%(10 mL)、(24.3 ± μg/ μg/ 3.1)%(100 mL)、(15.7± 4.2)%(50 mL)、(13.1± μg/ μg/ 1.9)%(5 mL)、(13.3± 1.6)%(5 mL);同时发现

μg/这些环二肽的体外抗肿瘤作用在5~100 mL范围内不具有浓度依赖性,其他化合物未表现出体外抗

-肿瘤活性。如化合物环(缬氨酸 丙氨酸)、环(脯氨

-酸 苯丙氨酸)同时具有激活AHI,感应器和诱导生

-物发光的作用。化合物环(酪氨酸 甘氨酸) ,环(脯

- - -氨酸 酪氨酸)、环(脯氨酸 缬氨酸) ,环(脯氨酸 亮氨酸)具有抗鳗弧菌( Vibrio anguillarum)的作用,

μg/ μg/ μg/ MIC分别为0.07 mL、0.03 mL、0.05 mL和

μg/ 0.05 mL。

通过对3种香型酒样中环二肽的分析研究,不同香型的酒主要由不同的发酵方式、不同的天然微生物(环境造成)而产生不同种类的环二肽物质,不同的环二肽物质具有不同的生理活性。根据文献报道,本文中发现的13种环二肽物质中化合物3、6、7、10、12等都具有多种生理活性,而其余化合物中的生理活性有待进一步的开发研究。肽类化合物,尤其是环肽类化合物有各种各样的生理活性,它们可以是抗生素、毒素、免疫抑制剂、离子转移调节器、蛋白黏合抑制剂、酶抑制剂等。由此可见环二肽的生物活性是非常强大而且具有很强的开发潜力。 3 结语 针对白酒中环二肽物质的分析研究属于首次 报道,由于酿酒微生物的分布非常广泛,尤其是一些特殊的老窖泥,“老窖泥”是在特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下,在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断培养形成的。其珍贵之处在于通过数百年的沉淀和累积,这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒所形成的微生物环境,而这个微生物环境中存在高达数百种之多的有益微生物菌群落。另外酿酒原料中含有多种微生物所需的各种营养源,这样为产生环二肽甚至多肽物质提供必要的条件。再加上白酒独特的蒸馏方式造成对这些高沸点物质的拖带作用,从而在白酒中产生。由于环二肽物质多数具有生理活性,通过对环二肽的分析研究,对白酒的健康因子的研究起到很好的提升作用;对白酒中风味物质的剖析有质的变迁,因为过去对白酒风味物质的研究主要倾向于低沸点物质,而环二肽都属于高沸点物质,其熔点多数高于200 ℃;同时也为酿酒废弃物的综合利用提供更广阔的前景。

参考文献:

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JIAN Xiaoping1, JIAN Zhangrong1, YU Lichen2, DENG Wuyuan2 and YOU Ling2 (1. Gaozhou Distillery Co. Ltd., Yibin, Sichuang 645178; 2. College of Life Science & Food Engineering, Yibin University, Yibin, Sichuang 644000, China) Abstract: In order to explore the effects of a Wickerhamomyces anomalus strain on the fermentation of Nongxiang Baijiu, the strain was inoculated in fermented grains, and the change in physicochemical indexes, flavoring substances and microflora in the fermented grains was analyzed. The results suggested that, the inoculation of the strain could significantly increase the content of amino nitrogen, n-butyl alcohol and sec-butyl alcohol in the fermented grains, and reduce ethanol content, acetic acid yield, isoamyl alcohol, benzyl alcohol and ethyl butyrate. Furthermore, the strain could increase the diversity and abundance of bacteria and fungus in the fermented grains ( Lactobacillus and Xeromycess became dominant strains instead of Sphingobacterium and Botryotinia). In conclusion, W. anomalus strain had extensive and deep influence on the fermentation of Nongxiang Baijiu. Key words: Wickerhamomyces; Nongxiang Baijiu; physicochemical properties of fermented grains; flavoring substances; microflora

浓香型白酒发酵是以糟醅为介质,通过酒曲和窖泥中微生物的共代谢,生成酒精及多种风味物质。其中,酵母作为白酒酿造微生物中的重要类群,在糖化原料、产酒、形成香气物质等方面都起着重要的作用,部分酵母菌株已用于白酒酿造[ 1],但现有白酒用商业酵母菌均为酿酒酵母,而已有研究表 明,非酿酒酵母可通过分泌多种风味酶促进风味物

[2]质生成 。Wickerhamomyces anomalus酵母菌作为非酿酒酵母,用于芒果酒、苹果酒及面包发酵,效果均较好[ 3];叶萌祺[4]、王益姝[5]的研究表明,其可在高酸度条件下生长良好,生成大量酯类,并且保证生

[6] [7]成的酯类不被降解 。游玲等 从宜宾浓香型白酒

产区分离了大量功能酿酒酵母,其中1株W. anomalus酵母菌体现了很好的产酯能力。本研究通过在糟醅中强化接种该酵母,通过糟醅中碳氮转化和风味物质生成情况,探讨此酵母菌对浓香型白酒发酵过程中物质代谢的影响,同时采用高通量测序分析该酵母对糟醅中微生物区系的影响,从产物生成及酿造微生物生态两个方面评价W. anomalus酵母对浓香型白酒发酵的影响,为该酵母的推广应用提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料菌株:从浓香型白酒糟醅中分离得到 1 株Wickerhamomyces anomalus 酵 母 菌 ,保 藏 编 号S432Y- 42- C(现保存于固态发酵资源利用四川省重点实验室)。糟醅:由宜宾高洲酒业有限责任公司提供。 1.2 实验方法1.2.1 菌悬液制备

目的酵母菌接种至50 mL YPD液体培养基中活化,再转接至YPD固态培养基上,28 ℃恒温培养至形成单菌落,然后挑取单菌落接种至YPD液体培养基中,28 ℃恒温扩培2d。将扩培后的培养液在8000 r/min条件下,低温离心5 min,取沉淀以无菌水洗涤离心3次后,调节菌体浓度为 108个/mL, 4 ℃保存备用。1.2.2 发酵

固态发酵体系:在浓香型白酒酿造车间,入窖粮糟加1 %(v/v)黄水混匀后,分装入1L的玻璃坛(每坛 0.83 kg± 0.05 kg),每个玻璃坛接种50 mL菌悬液,充分混匀后封口(封口材料自内向外依次为窖皮泥、坛盖、保鲜膜、牛皮纸)。

混菌处理:添加黄水的糟醅装入玻璃坛后,接种50 mL菌悬液,充分混匀后封口。

纯菌对照:添加黄水的糟醅装入玻璃坛后,1× 105 Pa灭菌30 min,冷却至35 ℃左右接种50 mL菌悬液封口。

空白对照:以等体积的无菌水代替50 mL菌悬液接种未灭菌的糟醅。 处理和对照均设3个重复,室温条件下遮光发酵。60 d 1.2.3 理化指标检测5009.9— ( 1)淀粉含量:通过 GB/T 2008,采用[8]酶水解法来测定淀粉的含量 。5009.7— ( 2)还原糖含量:通过 GB/T 2008,采[9]用斐林试剂滴定法来测定还原糖的含量 。9736— ( 3)酸度:通过GB/T 2008,采用滴定分[10]析法来测定酸度 。12143— ( 4)氨基态氮:通过GB/T 2008,采用甲[11]醛值法来测定氨基态氮的含量 。1.2.4 风味物质及乳酸检测将固液态发酵样品加入200 mL的去离子水,蒸馏得到100 mL的蒸馏液,所有的蒸馏液均用μm 0.22 滤膜过滤备用。参考文献[ 12],采用FFAP色谱柱( 50×0.25 mm× μm, LZP- 0.25 Agilent USA)和 930 色谱柱( 50 m× μm, 0.25 mm×0.25 郑州普析)检测有机酸及其他主μm,要风味物质,采用 C18柱( 5 250×4.6 mm)应用液相色谱法检测乳酸含量。 2 结果与分析 遮光处理发酵60 d后,对所有处理及其对照组

S432Y-42-进行观察测定和分析。以下分别讨论 C酵母对糟醅中碳氮源利用、风味物质生成及微生物区系的影响。

S432Y-42- 2.1 C对糟醅中碳氮源利用的影响

白酒发酵过程中,糟醅中糖类物质(特别是还原糖)含量变化直接反映了微生物的生长状况及发酵速度的快慢,蛋白质及氨态氮含量对白酒品质有较大影响,因此对糟醅发酵前后的主要碳氮物质含量进行检测。S432Y-42- C对糟醅中碳氮源利用的影响见图

S432Y-42- 1。从图1可知,与接种 C酵母菌株的灭菌糟醅相比,混菌糟醅中淀粉、还原糖含量略低,其含量差异都未达到显著水平,而混菌糟醅中乙醇含量显著高于纯菌发酵,可能是因为:第一,强化接种菌株和糟醅微生物共同作用加强了发酵体系糖化酶作用,从而提高了淀粉转化率,导致还原糖生成

注:淀粉、还原糖的单位是 mg/100 g,氨基态氮的单位是g/kg,乙醇的单位是g/10 mL;a表示与纯菌糟醅组的差异达到显著水平( P<0.05),b表示与空白对照组的差异达到极显著水平( P<0.01)。S432Y-42-图1 C对糟醅中碳氮利用的影响量多,因此乙醇生成量增多;第二,糟醅灭菌后,由于高温作用,产酒酵母减少,使整个发酵体系发酵力减弱。与空白对照相比,混菌发酵糟醅中淀粉含量、氨态氮和还原糖略高,残淀含量高于空白糟醅,说明加入强化菌株后降低了淀粉利用率,因此乙醇含量也相应降低,可能是由于加入强化酵母后影响了糟醅的微生物区系,进而影响到糟醅的微生物共代谢网络,使糟醅中糖化酶的产生及作用受到一定抑制。同时,混菌发酵体系中氨基态氮含量极显著高于空白对照组,可能是接种此酵母后促使蛋白酶活性增加,合成氨基态氮的微生物增多。S432Y-42- 2.2 C对糟醅中风味物质含量的影响 S432Y-42- 2.2.1 C对糟醅中醇类物质含量的影响(表1)

S432Y- 42-由表1可知,与接种 C的纯菌发酵

S432Y- 42-糟醅相比,接种 C的混菌糟醅中5种高级醇生成量均高于纯菌糟醅,并且其中仲丁醇和异戊醇含量差异达到显著水平,正丁醇达到极显著水平,除乙醇外的总醇生成量明显高于纯菌发酵生成量,除此之外,苯甲醇含量显著低于纯菌发酵体系,说明该酵母菌株与糟醅中其他微生物的相互作用倾向于增加高级醇的生成。

与空白对照组相比,混菌发酵糟醅中正丁醇含量极显著高于空白糟醅,除了异戊醇、苯甲醇和正己醇外,其余醇类含量均高于空白糟醅,高级醇总量也明显高于空白组,但是未达到显著水平,由此

S432Y-42-推测出可能是接种 C酵母菌与发酵体系中酶构成协同作用促进了醇类物质大量生成。

S432Y-42- 2.2.2 C对糟醅中有机酸和酯类物质含量的影响(表2、表3)

S432Y- 42-由表2可知,与接种 C酵母菌株的灭菌糟醅相比,混菌发酵糟醅中乙酸含量极显著低于纯菌发酵,己酸含量略高,丁酸、乳酸含量较低,总酸含量也比较低,但含量差异均未达到显著水

S432Y-42-平。可能原因是接入了 C酵母菌株对乙酸菌、丁酸菌和乳酸菌产酸有抑制作用,导致相应菌株生成酸量减少。总的来说,糟醅灭菌与否,对产酸量有影响,且乙酸含量差异已达到极显著

水平。

与空白对照组相比,混菌发酵糟醅酸度略低,总酸含量较低,其中混菌发酵糟醅中乙酸含量显著低于空白糟醅,而对于其他有机酸类物质,尽管表2显示各处理有一定差异,但显著性分析表明各处理间差异均不显著。

由表3可知,与接种酵母菌株的灭菌糟醅相比,混菌发酵糟醅中丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量略高,乙酸乙酯含量较低,总酯含量略低,其原因可能是糟醅灭菌后产酸菌减少,酯化酶灭活,并且在高温条件下挥发性酸和醇也导致酯生成量减少,而乙酸乙酯含量较低可能是由于加入的S432Y- 42-

C菌削弱了乙酸菌的产酸能力,从而生成的乙酸量较少,进而生成的相应酯较少。总体来说,接种此株酵母后,对糟醅中酯的合成有一定程度的影响,但只有丁酸乙酯含量差异达到显著水平。

与空白对照相比,混菌发酵糟醅的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量略高,丁酸乙酯、己酸乙酯含量较低,

S432Y-42-总酯含量略低。其可能是接入的 C菌对整个发酵体系有一定影响,丁酸菌、己酸菌酸化力减弱,酯化力减弱,而增强了乙酸菌、乳酸菌的酯化力,从而使4种主体酯有减有增。由此可见,接种S432Y-42-

C酵母菌株对糟醅中4种酯含量和总酯 含量均有一定程度的影响,但是均未达到显著水平。

总体来说,混菌发酵糟醅的酸度均比纯菌糟醅和空白对照低,其中混菌中乳酸含量均比纯菌和空白中低,而生成乳酸乙酯含量却均高于纯菌和空白,说明接种该菌株后促使其他风味物质转化成了乳酸乙酯;并且4种主要的有机酸和酯含量均较

S432Y- 42-低,从而说明接种 C酵母菌株后可在一定程度减弱浓香风味。

S432Y-42- 2.2.3 C对糟醅中醛类物质含量的影响(见图2) 注:乙醛、糠醛、乙缩醛的单位是 g/L,异丁醛的单位是mg/L。S432Y-42-图2 C对糟醅中醛类物质含量的影响S432Y- 42-由图2可知,与接种 C菌株的灭菌糟醅相比,混菌发酵糟醅中异丁醛、糠醛和乙缩醛

含量比较低,而只有乙醛含量略高,可能原因是:第一,纯菌的乙醇含量较少,氧化成乙醛量较低;第二,混菌糟醅中的微生物可能抑制了接种酵母菌株生成醛类物质。总的来说,糟醅不灭菌,对乙醛、异丁醛、糠醛、乙缩醛含量均有影响,但均未达到显著水平。

与空白对照组相比,混菌发酵糟醅中乙醛含量降低了,而异丁醛、糠醛和乙缩醛均升高了,但都未达到显著水平,说明此菌株对醛类物质生成有一定影响,接入此菌株倾向于增加了异丁醛和糠醛生成量,从而可能对白酒产生不良风味。

S432Y-42- 2.3 C对糟醅微生物区系的影响

S432Y-42- 2.3.1 C对细菌区系的影响(表4)

S432Y-42-表4 C对细菌区系多样性的影响

由表4可知,两个样本的覆盖率均超过92 %,能很好地反映糟醅样本中细菌微生物菌群的真实

S432Y- 42-信息。接种 C后糟醅的有效序列数减少,但操作分类单元数增加了,同时香农指数增高了,表明该酵母提高了糟醅中细菌的多样性,即该体系的均匀度提高了,微生物的类群数越高,对于生态系统来说越稳定。

不同分类水平下高通量测序类群数见表5。 S432Y-42-从表5可以看出,接种 C后,糟醅中细菌门从15个增加到22个,并且在纲、目、科、属、种水平上均有较大幅度的增长,造成此现象可能是S432Y-42-因为接入的 C菌株破坏了原有的生态平衡,促进本应该衰老的菌株继续分裂生长,从而提高了物种多样性。其中优势门为Firmicutes,优势 纲为Bacilli,优势目为Lactobacillales。S432Y-42- C对糟醅中细菌区系构成的影响见

S432Y-42-图3。从图3可以看出,接种 C酵母菌株后,优势属 Pseudomonas 和 Sphingobacterium 的丰度明显锐减,而 Lactobacillus属的丰度大幅度增高了, Kroppenstedtia属丰度也明显增加了,并且也出现了一些其他属,说明此菌株可促进某些属的生长来提高菌体多样性,例如Lactobacillus属。 S432Y-42-图3 C对糟醅中细菌区系构成的影响S432Y- 42- 2.3.2 C对真菌区系的影响(表 6、表7、图4) S432Y- 42-由表6可知,接种 C后糟醅的有效序列数减少,操作分类单元数减少,空白组样本的覆盖率超过99 %,能很好地反映糟醅样本中真菌微生物菌群的真实信息,而另一样本的覆盖率超过81 %,也能大致反映糟醅样本中细菌微生物菌群的真实信息。同时香农指数和ACE指数变化表明,该酵母增高了糟醅中真菌的多样性及丰富度。S432Y-42-由表7可知,接种 C后,糟醅中真菌纲从21个下降到17个,目从58个下降到37个,科

S432Y-42-图4 C对糟醅中真菌区系构成的影响S432Y- 42-从图4可以看出,接种 C酵母菌株后,优势真菌Botryotinia属大幅度减少, Lodderomyces酵母属消失,而 unclassified fungi、Xeromyces 等属的丰度不同程度的增高,说明此菌对真菌区系影响较大。 3 结论

根据研究表明,固态发酵的影响因素和不确定因素较多,所以固态发酵不均匀导致数据波动较大。本研究模拟固态发酵,分别从对糟醅碳氮转化、风味物质生成及微生物区系的影响这3个方面探究1株W. anomalus酵母对浓香型白酒发酵的影响,发现:

S432Y-42- (1) 接种 C酵母对淀粉、还原糖影响不大,对乙醇有显著影响,对氨基态氮有极显著影响,减弱了糟醅发酵力,同时极显著促进蛋白质分解。

(2)该酵母倾向于增加甲醇、仲丁醇、正丁醇、糠醇、异丁醛和糠醛的生成,减少异戊醇、苯甲醇丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸和乳酸的生成,其中仲丁 醇、异戊醇、苯甲醇、丁酸乙酯已达到显著水平,而正丁醇和乙酸已达到极显著水平。

(3) 接种该酵母后均增加了糟醅中细菌和真菌多样性和丰富度,且对真菌区系影响更大。

因为固态发酵的不均质性,且糟醅中微生物之间的作用较复杂,因此对于上述结论中涉及到的相关现象产生的何种原因、机理还不清楚,后续还需要进行更深一步的探索、研究。

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-图12 环(脯氨酸 亮氨酸)二级质谱图

-图16 环(苯丙氨酸 丙氨酸)二级质谱图

图13 环(二苯丙氨酸)二级质谱图

-图14 环(亮氨酸 丙氨酸)二级质谱图

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