Formation Mechanism of Benzoic Acid in Yellow Rice Wine

Liquor-Making Science and Technology - - RESEARCH REPORTS -

SHENG Shuhua1, XU Kunhua2 and XU Rongnian2 (1.Zhejiang Gongzheng Inspection Center Co. Ltd., Hangzhou, Zhejiang 310009; 2.Zanyu Technology Group Co. Ltd., Hangzhou, Zhejiang 310009, China) Abstract: In this paper, the formation and the metabolism of benzoic acid in yellow rice wine were introduced. Besides, its formation mechanism was explored, and its background content in yellow rice wine was discussed. Key words: yellow rice wine; benzoic acid; formation mechanism

黄酒( yellow rice wine)是我国的民族特产,也是世界上三大古酒之一,更是我国优势传统食品产业的重要组成部分。中国黄酒以独特的风味和生产工艺著称于世,享有东方美酒的声誉,是中华民族的宝贵遗产。黄酒的酒体柔和、香气好、味醇厚、营养丰富、风味独特,受到广大消费者的喜爱。为了使黄酒产品延长货架期,或作为防腐剂过量添加苯甲酸。本文对苯甲酸的研究进行综述,总结苯甲酸的代谢、形成机理,并在对98个不同品种黄酒样本中的苯甲酸含量进行分析的基础上,探讨了黄酒中苯甲酸的形成原因。 1 苯甲酸的理化性质

苯甲酸于16世纪被发现。1556 年, Nostradamus最早描述安息香胶的干馏作用;后由 Alexius Pedemontanus 和 Blaise de Vigenère 分别于 1560 年和1596年发现。在1875年, Salkowski发现苯甲酸的抗真菌药力。此后通过不断的研究发现,苯甲酸作为一种防腐剂、抗微生物剂可以广泛应用于食品 工业中,对酵母、霉菌和细菌都有抑制作用。苯甲酸( Benzoic acid),又名安息香酸,化学式 C6H5COOH,结构式:

65-85-子量: 122.12,CAS号: 0,为具有苯或甲醛气味的鳞片状或针状结晶,熔点 122.13 ℃ ,沸点249 ℃,相对密度 1.2659(15/4℃)。在100 ℃时迅速升华,蒸气有很强的刺激性,吸入后易引起咳嗽。微溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸,酸性比脂肪酸强。 2 苯甲酸在食品中的应用 苯甲酸作为一种酸性防腐剂,其杀菌力与介质的pH值有关,仅在 pH4.5以下的酸性介质中有效 。[1] 2760— GB 2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对我国苯甲酸在食品中的使用作出了详细的规定[ 2],见表1。

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