赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法

郑彦平1,2,周业皓1,2,姜 鹏1,徐树林1,马向东3,柯 涛 1,2 ( 1.南阳师范学院,河南南阳 473200; 2.赊店老酒股份有限公司,河南南阳 473200; 3.湖北大学,湖北武汉 430062)

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摘要: 通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥。将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著。结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了 2.5 g/L 左右,优质品率38 %以上。人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香。说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础。关键词: 浓香型白酒; 优质人工窖泥; 功能菌; 培养方法

1001- 09-0057-中图分类号: TS262.3;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 04

Culture of Quality Manmade Aged Pit Mud in Shedian Laojiu Distillery

ZHENG Yanping1,2, ZHOU Yehao1,2, JIANG Peng1, XU Shulin1, MA Xiangdong3 and KE Tao1,2 (1.Nanyang Normal College, Nanyang, Henan 473200; 2. Shedian Laojiu Distillery Co. Ltd., Nanyang, Henan 473200; 3. Hubei University, Wuhan, Hubei 430062, China)

Abstract: Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula, Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud. The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved. After the pits had been put into production, quality liquor was produced in the first production cycle (ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38 %). The produced pit mud could improve pit mud flavor, enhance esters aroma, reduce the off- flavor and odd aroma, and increase the main flavor in newly- produced liquor. The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery. Key words: Nongxiang Baijiu; quality manmade pit mud; functional bacteria; culture method

浓香型白酒生产中,窖泥是基础,工艺是关键,曲药是动力,勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的有益微生物。它们以窖泥为栖息场所,以香糟为营养来源,经历了长时间的泥糟浸润,这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中,大量的生长繁殖、代谢,相互的协调作用,造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以,优质

[1]窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件 。但是,一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟,至少需要20年的时间 ,人工老窖技术是利用人工培养的优质窖泥,可以使新窖在较短( 1~2年)的时

[2]间内老熟 。

赊店酒业在20世纪80年代初期,就开始了人工老窖的培养,在不断的经验总结中,经历了产酯

酵母作为底物的己酸菌培养、纯种己酸菌的培养,到复合己酸菌的培养。添加物质从无机物向有机物转变。人工老窖泥的配方模拟窖池中的营养物质组成,更适应有益菌的生长繁殖。人工老窖泥的培养方法也不断推陈出新,研发了一套适应当地环境条件的人工老窖泥的培养方法,笔者结合自己10多年的工作经验总结如下,希望能跟同行专家们进行探讨。

1 材料和方法

1.1 人工培养老窖泥的备料黄土:要求黏性大、活性强、无杂质,钙、铁含量低。使用时要晒干、粉碎。黄土是窖泥的主要组成,是各种有益菌的载体。如果黄土中钙离子含量高,易造成窖泥板结,铁离子含量高,不利于己酸菌

[3]的生长 。一些厂家用山上的红土、深层的黑土,看上去土质较好没有杂质,但是铁离子含量高,培养的人工老窖泥感官质量虽然合格,但用于生产后效果不明显。

藕塘泥:藕塘泥应选择莲藕生长良好,常年不清、无污染、远离生活垃圾的藕塘。这种泥土质肥,水性软,腐殖质含量高,微酸性,黏性大,易成型,易保水,有一定数量的厌氧微生物,利于己酸菌的生长繁殖。

老窖泥:力求选择连续生产且窖龄长、香味浓,质量和产量都比较稳定的窖池的窖泥作为种泥使用。

大曲粉:大曲中有丰富的微生物菌群,添加一定比例的大曲粉,前期起发酵升温的作用,发酵过程中,同时耗去一部分氧,排出CO2。后期酵母菌的残体又是己酸菌生长的有机营养源。由于新曲中各种微生物比较丰富,一些有害菌不利于己酸菌的生长,所以要选择存放3个月以上的中高温曲较好。

泥炭:含有大量的有机质和腐殖质,有机质高达60 %~70 %,腐殖质高达30 %~40 %。加入泥炭,可使窖泥柔和、质地松软、保水性能增强,并能提供大量的有机物质,最好选用东北泥炭。传统工艺中没有加入泥炭,造成窖泥水分流失过快,过早 板结,导致有益微生物无法正常生长代谢。

豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、麸皮:这几种都是有机氮源。氮源是构成微生物细胞、蛋白质、核酸的主要元素,是己酸菌等生长的必需营养。但是一定要掌握好加入量,过多造成蛋白质过剩,窖泥臭味大。

黄水:正常生产发酵的窖池中的黄水,含有丰富的有益微生物,并且含有大量的酵母自溶物及有机酸。另外有许多微量成分和生长未知因子,是培养己酸菌的上乘营养成分。好的黄水是黄褐色,手抓扯丝润滑,口尝酸涩,是培养人工老窖泥的理想原料之一。使用时要掌握好黄水的用量,特别要控制好人工窖泥的pH值,选择最适的pH6.0~6.8,适应己酸菌的生长。

酒尾:培养己酸菌的碳源是乙醇,培养丁酸菌的碳源是糖。所以,在配方中一定要加以区别。盲目添加小麦粉、高粱粉,会将窖泥的发酵途径引向歧途。添加酒尾,因为酒尾中不仅含有一定量的酒精,还有一些可利用的酸,但一定要掌握酒尾的量,酒精的量过高,己酸菌的生长将受到阻碍。

营养盐:微生物的生长离不开NPK、、等无机物,它们是微生物生长繁殖及生理代谢的重要元素。培养窖泥时应根据微生物的需求科学添加,既要满足生长需要,又不能过剩,否则,造成窖泥老化板结过快,一般情况下,添加P、K 0.05 %,Mg、S 0.02 %。使用时,用80 ℃以上的热水溶解,起到杀菌的作用,又能泼洒均匀。

水:水是一切生命物体的必须元素。窖泥的水分一部分来自黄水和酒尾,另一部分来自复合菌液和营养培养基溶解液。培养窖泥不加生水,生水易使窖泥变坏。水分不足时,可以加底锅水,用底锅水调节水分的大小,因为底锅水也是培养窖泥的理想原料。1.2 优质人工老窖泥培养的生产工艺流程

→ → →备料 和泥 检测 发酵培养。1.3 己酸菌的培养菌系质量的好坏,是窖泥质量的关键。所以要

[3]分离一批活性强、产酸能力强的菌种 。我们选择本地窖池产酒产量稳定、优质品率相对较高的窖泥,进行一系列的筛选,得到几株最适生长温度低、

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