1株Wickerhamomyces酵母菌对浓香型白酒发酵的影响

Liquor-Making Science and Technology - - RESEARCH REPORTS -

简晓平1,简章容1,余丽辰2,邓骛远2,游 玲2 (1.四川省宜宾高洲酒业有限责任公司,四川宜宾 645178; 2.宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾 644000)

摘要: 为了探究1株 Wickerhamomyces anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵的影响,将该株酵母菌接种至糟醅中发酵,并分析糟醅的理化性质、风味物质及微生物区系的变化。结果显示,此酵母菌能使糟醅中氨基态氮的含量极显著增加,乙醇显著减少;乙酸生成量极显著减少,正丁醇极显著增加,仲丁醇显著增高,异戊醇、苯甲醇和丁酸乙酯显著减少;增加糟醅中细菌和真菌群体的多样性和丰度,使Sphingobacterium、Botryotinia丰度降低,使Lactobacillus、Xeromyces丰度增加。结果表明, W. anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵有着广泛而深远的影响。关键词: Wickerhamomyces; 浓香型白酒; 糟醅理化性质; 风味物质; 微生物区系

Q93- 1001- 09-0033-中图分类号: TS262.3;TS261.1;TS261.4; 3 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 06

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