传统白酒中生物活性物质脂肽类化合物及其产生机制

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郅 岩,吴 群,徐 岩(江南大学酿酒科学与酶技术中心,食品安全与营养协同创新中心,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡 214122)

摘要: 中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。综述了中国传统白酒中脂肽化合物的发现、产生机制和生物活性。关键词: 传统白酒; 董酒; 脂肽类化合物; 白酒风味; 生物活性

1001- 10-0017-中图分类号: TS262.3;TS261.4;TS261.1 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 07

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