陶融型白酒酿造工艺优化研究

Liquor-Making Science and Technology - - News -

陈蒙恩,樊建辉,侯建光(河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地,河南渑池 472000)

摘要: 以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58 %时出酒率最好,夏季则为58 %~60 %,秋季为60 %,冬季为58 %;润料水温为70~80 ℃,加浆水温在90 ℃以上,第一次加曲温度为45~55 ℃,第二次加曲时温度为35~45 ℃,入池温度春秋季为28 ℃左右,夏季为25 ℃左右,冬季为30 ℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为 1.2~1.5 mL/g,夏季为1.4~1.8 mL/g,秋季1.5~2.0 mL/g,冬季1.3~1.5 mL/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为 3.0 %~4.0 %、12 %~14 %;糠壳的最佳用量为16 %~19 %;小曲用量最佳比例:春秋季为 0.6 %~0.8 %,夏季为0.4 %~0.6 %,冬季为0.8 %~1.0 %,麸曲用量以加入粮食用量的30 %~35 %为最优;发酵周期以45~ 60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4 %以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。

关键词: 陶融型白酒; 白酒酿造; 工艺优化1001- 10-0035-中图分类号: TS262.3;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2017) 07

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.