碳酸钠对陈化小麦酒精发酵中酒母质量影响的研究

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刘飞翔1,刘西岭1,王小梅1,郭 慧1,吴文睿1,郭文杰2,蒲顺昌1 ( 1.亳州学院生物与化学工程系,安徽亳州 236800; 2.安徽瑞福祥食品有限公司,安徽亳州 236800) 摘要: 酒母质量是影响整个酒精发酵的关键因素之一,通过采用添加碳酸钠的方法显著提升了陈化小麦培养酒母的质量。结果表明,在陈化小麦摇瓶培养酒母时,不加碳酸钠,酒母培养7h后,死亡率可达到100 %;添加碳酸钠可以明显改善酒母质量,且碳酸钠添加浓度为1 g/L时,酵母总数以及出芽率均达到最高值,酒母质量达到最好;在50 L发酵罐中模拟酒母培养,采用分割法,连续培养5代酒母依然保持较高的质量。关键词: 酒精发酵; 酒母质量; 陈化小麦; 碳酸钠1001- 06-0057-中图分类号: TS262.2;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 03

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