桑椹酒的自然发酵工艺研究

张荷兰,陆鸿奎,朱 疆,李新林(楚雄医药高等专科学校,云南楚雄 675000)

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摘要: 通过自然发酵技术制备口味酸甜适宜,果香和酒香协调的桑椹酒。以成熟桑椹为原料,采用正交实验研究自然发酵工艺的最佳参数。结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,加入白酒量18 mL/kg,偏重亚硫酸钾( K2S2O2)添加量25 mg/kg。采用最佳发酵条件酿制的桑椹酒,酒精度为11 %vol±1 %vol(20 ℃),风味品质理想。关键词: 桑椹; 果酒; 自然发酵; 正交实验1001- 05-0109-中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 03

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