苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究

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康三江1,展宗冰2,曾朝珍1,张霁红1,张海燕1,张 芳1,袁 晶1 ( 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070; 2.甘肃省农业科学院,甘肃兰州 730070)

摘要: 通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。结果表明,苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏:一次蒸馏不截取酒头、酒尾,馏出液酒精度约为23 %vol~25 %vol,体积约为原液的35 %;二次蒸馏截取1%的酒头和25 %的酒尾,二次馏出液酒精度约为54 %vol。苹果白兰地不同馏分中共检测出 20种香气物质,其中包括10种酯类、6种醇类、1种酸类以及3种其他化合物,在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的挥发性成分种类和含量不断产生变化,酯类和醇类整体显现降低的趋势。

关键词: 苹果白兰地; 蒸馏工艺; 不同馏分; 香气成分1001- 06-0047-中图分类号: TS262.38;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 05

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