黄酒酵母的性能改良及降低其产物中氨基甲酸乙酯含量的研究

方逸群,倪 斌(上海金枫酒业股份有限公司,上海 200051)

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摘要: 氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在致癌物,在黄酒发酵过程中尿素是它的前体物质。该研究通过紫外诱变和基因过表达筛选获得改良黄酒酵母菌种,并对黄酒产品的理化指标进行检测可知,与原始菌株相比,改造菌株酿造的发酵性能和黄酒的出酒率、酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮没有明显的差异,而

JF501- JF501-诱变菌株 A62发酵产物尿素含量降低了67 %,EC含量降低了59 %;基因过表达菌株 B5发酵产物尿素含量降低了88 %,EC含量降低了63 %。两者均有很好的发酵性能,并取得了较好的降低产品中尿素含量、进而降低氨基甲酸乙酯含量的效果。与紫外诱变相比,基因过表达的改良方法获得了尿素含量更低的菌株,且贮存6个月之后产品中的EC含量更低。关键词: 黄酒酵母; 紫外诱变; 基因过表达; 氨基甲酸乙酯

1001- 07-0027-中图分类号: TS262.4;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 07

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