玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

胡元庆,李凤霞,王庆灿(闽南师范大学生物科学与技术学院,福建漳州 363000)

Liquor-Making Science and Technology - - Contents -

摘要: 以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20 %、pH4.0、酵母添加量 0.08 %的条件下,

β- 20 ℃发酵7 d,用0.3 %的活性炭及0.8 % 环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。关键词: 配制酒; 柚子酒; 玫瑰花; 正交试验

1001- 07-0052-中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 05

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