桑果酒发酵中试研究

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李杰民1,刘国明1,李 丽1,2,李昌宝1,李译民2,零东宁1,杨正帆2,郑凤锦1,何雪梅1,孙 健1 ( 1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007; 2.广西颐生园生态农业有限公司,广西南宁 530105) 摘要:研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、pH值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1 %,发酵温度20 ℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度 13.0 %vol±1 %vol,pH值小于3.9,总酸9~10 g/L,残糖5 g/L± 0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺。关键词: 桑果酒; 发酵; 中试1001- 07-0057-中图分类号: TS262.7;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 05

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