Application of Active Dry Yeast in the Production of Nongxiang Daqu Baijiu

DU Liquan, RAO Jiaquan, WANG Xiaogang, TANG Cong, PU Hao, GAN Guofeng and WANG Sujuan (Fenggu Distillery Co. Ltd., Mianyang, Sichuan 621000, China)

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Abstract: The relations between different use level of active dry yeast and the yield/quality of base liquor were investigated. The results indicated that the best use level of active dry yeast in fermented grains was 60 g per steamer. The study had settled the problems of unstable liquor yield/quality in the production process.(Trans. by YUE Yang). Key words: Nongxiang Daqu Baijiu; active dry yeast; fermented grains; optimum use level

在浓香型大曲酒的生产中,活性干酵母的应用与研究已有多年,最先是活性干酵母与糖化酶联用。后来相关研究人员认为,用活性干酵母与糖化酶生产的酒香气欠正,损害母糟,不适宜续糟生产,而采用只加活性干酵母的方法,可以提高出酒率和名优酒率。但在实际生产中,很多人常常掌握不好活性干酵母的用量,认为活性干酵母的用量越大越好,但是,在实际生产中,活性干酵母的用量并非越大越好,其发酵糟的出酒率也未必高,甚至可能影响基础酒质量,最终结果是出酒率和酒质均不稳定,不同班组甚至同一班组的出酒率和酒质都相差甚远。

为了对活性干酵母在浓香型大曲酒中的应用有一个科学、客观的认识,本课题通过对不同地温条件下,不同活性干酵母用量与基础酒出酒率和酒质的关系进行了研究,找到了活性干酵母在浓香型 大曲酒生产中的最适用量,从而解决了活性干酵母应用于浓香型大曲酒生产中时出酒率和酒质不稳定的问题。 1 材料与方法1.1 材料耐高温活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司生产。粮糟:约1200 kg/甑。1.2 试验方法活性干酵母的活化:将活性干酵母加入20倍的2%的蔗糖水溶液中,温度控制在38~40 ℃,活化30 min。

活性干酵母的使用:将活化好的活性干酵母均匀泼入已摊晾的糟醅中,翻拌均匀后入窖。1.3 活性干酵母在粮糟中的应用实验

在不同地温条件下,活性干酵母在粮糟中的用

量分为0 g/甑、30 g/甑、60 g/甑、90 g/甑共4组,每组用10口窖( 4甑粮糟/窖)进行试验,试验数据为10口窖粮糟的平均值。

2 结果与讨论

2.1 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率关系的试验结果(见表1、表2、表3)

表1、表2、表3的结果表明:在不同地温条件下,粮糟发酵中使用活性干酵母的出酒率均比只使用大曲的出酒率高。对照组的平均产酒量为430.6 kg/窖,平均出酒率为 35.88 %;活性干酵母的用量为30 g/甑时(蔗糖活化),平均产酒量为 450.5 kg/窖,平均出酒率为37.54 %,比只使用大曲的平均出酒率高 1.66个百分点;活性干酵母的用量为 60 g/甑时,平均产酒量为 474.7 kg/窖,平均出酒率为39.56 %,比只使用大曲的平均出酒率高3.68 个百分点;活性干酵母的用量为90 g/甑时,平均产酒量 为 461.5 kg/窖,平均出酒率为38.46 %,比只使用大曲的平均出酒率高2.58个百分点。因此,活性干酵母的用量为60 g/甑时基础酒的出酒率最高。2.2 活性干酵母与浓香型大曲酒口感质量关系的试验结果(见图1)

(上接第88页)

高固态小曲清香型白酒的品质,本文对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.05 %活化后的生香ADY,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,原酒中乙酸乙酯含量提高12.50 %,总酯含量提高18.50 %,杂醇油含量下降8.16 %,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

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