高产乙酸酯酿酒酵母菌种的选育与提高白酒酯香物质含量的研究

张翠英,崔丹瑶,李 维,张 雨,马红霞(工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457)

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摘要: 乙酸酯是白酒中最重要的一类活性香气酯,对白酒产品风味与品质具有重要影响。总结了乙酸酯的合成途径,酿酒酵母细胞中的合成代谢与分解代谢机制,重点论述了影响酵母乙酸酯生成量的关键酶与编码基因,以及优良高产乙酸酯酵母菌株选育方法,并介绍了高产乙酸酯酵母菌株在白酒生产中的应用。关键词: 微生物; 酿酒酵母; 乙酸酯; 白酒; 代谢机制; 菌种选育

1001- 07-0092-中图分类号: TS262.3;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 06

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