朱婷婷(北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京 101301)

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摘要: 对牛栏山二锅头原酒贮存过程的主要风味物质变化进行了分析研究。结果表明,部分香气成分含量随贮存时间延长呈现良好的变化规律,其重要香味成分乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量随着贮存时间的延长而逐渐降低,其相对应的酸含量增加。认为牛栏山二锅头白酒贮存过程中,总酸逐渐升高,总酯逐渐下降并趋于平稳状态,高级醇有一定的先升高后降低趋势。作为白酒老熟指标之一的乙缩醛含量随着贮存时间的延长而呈上升趋势。

-关键词: 牛栏山二锅头; 陈酿; 气相色谱 质谱联用; 香气成分

1001- 07-0121-中图分类号: TS262.3;TS261.4;TS261.7 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 03

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