浓香型白酒的独特魅力

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李大和,李国红(四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都 611130) 摘要: 从浓香型白酒的优美风格、成因、工艺等多方面,展示浓香型白酒独特的魅力。关键词: 独特魅力; 浓香型白酒1001- 07-0140-中图分类号: TS262.3;TS261.4;TS971 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 05

中国白酒现分为12种香型,除药香型外,其余都有国家标准。从以大曲为主要糖化发酵剂来说,分为三大基本香型,这已是业内的“共识”。 米香型因是以小曲为糖化发酵剂,故单独列出,也无异议。“豉香型”主产在广东,历史上当地盛产大米,人们的消费习惯、饮食习惯,饮酒以米酒为主,配以清雅、保持原味的菜肴,十分舒适。将米酒从“米香型”变为“豉香型”,的确是创新发明,是谁会想到将肥肉浸酝到米酒中,口味竟是如此美妙!国标中其他6种香型,都是以“酱香、浓香、清香”三大基本香型为母体,以一种或两种以上的香型,将制曲、酿酒工艺加以融合,结合当地地域、环境、文化、饮食习惯加以创新,形成各自独特的工艺,衍生出多种香型。近几年出现的“馥郁香型”也是如此。可以看出,除三大基本香型外,许多香型只是区域性的产品,难以走向全国,在白酒总产量中占的比例也不大。当然,这些香型产品在该地区喜爱者心中,甚得青睐,作用不容忽视。

就目前白酒市场来说,据业内统计,浓香型白 酒(含以浓香型酒为主的酒)占70 %以上,可见消费者对浓香型白酒的喜爱。

1 浓香型白酒的独特风格

据国家标准( GB/T 10781.1—2006),浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的协调的复合香气,酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有本品典型风格。

浓香型的国家名酒都有各自独特的个性,以四川产的浓香型酒为例,如:

五粮液:香气悠久,味醇厚,入口甘美,落喉净爽,各味协调,恰到好处。

泸州老窖特曲:醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。

剑南春:芳香浓郁幽雅,味道绵柔甘洌,回味悠长净爽,酒体醇厚丰满。

全兴大曲:窖香浓郁,醇和协调,绵甜甘洌,落口净爽。

沱牌曲酒:窖香浓郁,清洌甘爽,绵软醇厚,尾净余长。

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