马美荣,周林艳,王德斌,刘小改,王小伟,艾金忠,张 坤·高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及在清香型原酒生产中的应用研究

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图4 不同菌株四甲基吡嗪产量 堆积发酵,从结果来看,在基酒风格基本不变的基础上,酒体中四甲基吡嗪含量有极大的提高。从感官品尝来看,试验酒样除具有大曲酒清香纯正、入口绵甜、香味协调的特点外,增加了原酒的绵柔度,提升了原酒的成熟度。大曲样品酒色谱分析结果见表3。 3 结论

从大曲中分离筛选到具有高产四甲基吡嗪活性的芽孢杆菌,高产菌株应用于公司原酒生产,极大提高了原酒中四甲基吡嗪的含量。四甲基吡嗪含量高的调味酒应用于红星二锅头新产品的研发中,完善了红星二锅头酒产品的风格特点,使之清香纯正、馥郁幽雅,酒体丰满绵柔,圆润爽净,回味绵长,提升了红星二锅头白酒的品质。该研究提升 了红星公司的核心竞争力。

功能菌的添加比例、菌种组合及组合比例等对酒体中四甲基吡嗪含量影响、对酒体的影响研究还不够深入,今后要加大研究力度,确定更合适的应用方案。

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