高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及在清香型原酒生产中的应用研究

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马美荣,周林艳,王德斌,刘小改,王小伟,艾金忠,张 坤(北京红星股份有限公司,北京 101400) 摘要: 四甲基吡嗪作为白酒中的重要呈味物质,近年来得到白酒企业的广泛关注。从大曲中分离到11株芽孢杆菌,通过脱脂奶粉平板初筛,发酵复筛,得到了4株高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌。优选的菌株应用于原酒酿造,极大提高了原酒中四甲基吡嗪的含量,大曲酒中四甲基吡嗪含量达到10 mg/L以上。关键词: 微生物; 四甲基吡嗪; 芽孢杆菌; 筛选; 应用

1001- 07-0104-中图分类号: TS262.3;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 04

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