安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

程 伟1,张 杰1,潘天全1,李 娜1,吴丽华2,韩 旭2,薛锡佳2,彭 兵1 ( 1.安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳 236023; 2.安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳 236018)

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摘要: 生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05 %的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50 %,总酯含量提高18.50 %,杂醇油含量下降8.16 %,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。关键词: 微生物; 生香酵母; 固态小曲清香型白酒; 乙乳比; 酯醇比

1001- 07-0083-中图分类号: TS262.3;TS261.1;TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 9286(2018) 06

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