Fermentation Process of Rose-Pomelo Wine HU Yuanqing et al

HU Yuanqing, LI Fengxia and WANG Qingcan (School of Biological Science and Biotechnology, Minnan Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, China)

Liquor-Making Science and Technology - - Contents -

Abstract: In the experiment, fresh pomelo from Fujian was used as raw materials, after juicing and filtration, rose extract solution was added to produce rose- pomelo wine. Sensory evaluation confirmed the best ratio of pomelo juice to rose extract solution was 2:1. Then the effects of initial sugar content, fermenting time, initial pH value, yeast adding quantity, and fermenting temperature on the taste and the flavor of the produced wine were investigated by single factor test, and then the fermenting parameters were further optimized by orthogonal experiment of 4 factors and 3 levels. The results showed that four factors had significant influence on wine aroma & flavor including initial sugar content, initial pH, yeast adding quantity and fermenting temperature. As initial sugar content was 20 %, pH was 4, yeast adding quantity was 0.08 %, 7 d fermentation at 20 ℃, and debittering done with 0.3 % active carbon and

β- 0.8 % cyclodextrin, the produced wine could achieve the best taste and aroma. Key words: pomelo wine; rose; orthogonal experiment 我国水果种植面积广、种类繁多、产量大。水果酿酒的历史悠久,是解决我国当前水果产能过剩的[1]重要途径 。水果含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养成分,酿制的果酒营养价值高, [ 3]对人体健康有益2- 。福建省是蜜柚的主要产地之一,盛产优质蜜柚,平和琯溪蜜柚更是闻名全国。蜜柚富含糖类、维生素、矿物质等营养元素,特别是柚[4]子果肉中还含有胰岛素成分,能够降低血糖 。蜜 柚具有健脾、止咳,助消化等保健功效。玫瑰花也

[5]具有健脾、止咳、助消化的功效。卫生部在 2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中将玫瑰花列入药食同源名单。中医认为玫瑰花药性温和,能够稳定人的情绪。近年来,蜜柚的市场接近饱和,销售依旧以鲜果为主,解决蜜柚过剩问题迫在眉睫。果酒因其低酒精度、高营养,更符合人们绿色、健康生活理念,越来越受人们的欢

R1402);国家海洋局第三研究所开

迎。本文以蜜柚为原料,辅以玫瑰花酿造功能性果酒,旨在拓宽蜜柚产业链,有效解决蜜柚过剩的问题。 1 材料与方法 1.1 材料、仪器原料及菌种:蜜柚,福建本地市售;玫瑰花,厦门光华医药科技有限公司;葡萄酒酵母,安琪酵母股份有限公司。

试剂耗材:百钻白砂糖,安琪酵母(赤峰)有限公司;无水柠檬酸,郑州特正商贸有限公司;食用小苏打,中海油海化集团小苏打厂;酒用活性炭,平顶

β-山市绿之原活性炭有限公司; 环状糊精,河南中泰食化有限公司。

HH-仪器设备: 2数显电子恒温水浴锅,常州国

HH-华电器有限公司; 8数显电子恒温水浴锅,常州

PRX-国华电器有限公司; 250B智能人工气候箱,

DHG-宁波赛福实验仪器有限公司; 9030A电热恒温鼓风干燥箱,上海精宏实验设备有限公司; FR224CN电子天平,奥豪斯仪器(上海)有限公司;酒精计,华欧仪器仪表厂。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程

→ → →原料选取 前处理 果肉榨汁 调配(玫瑰花浸提→ → → → → →液) 调节初糖、pH值 接种 发酵 澄清 脱苦 灭菌1.2.2 柚子汁的制备

目前植物果实取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次试验采用直接榨汁法。选取外观相近、新鲜多汁、无损伤的当季优质柚子。人工去皮及种子,将果肉浸泡洗净后沥干。用榨汁机榨汁后经4层滤布过滤。为避免操作过程混入杂菌影响口感,将过滤好的柚子汁进行巴氏灭菌,65 ℃,处理30 min。1.2.3 玫瑰花浸提液的制备

挑选优质、无霉变的玫瑰花。按照玫瑰花与水的料液比1∶10 (g/mL)进行浸提,浸提温度75 ℃,浸提时间20 min。过滤,收集滤液。重复3次,将3次浸提液合并。1.2.4 调配

将柚子汁与玫瑰花浸提液按1∶1调配。1.2.5 调节初糖、pH值

添加白砂糖调节初糖至20 %,用无水柠檬酸调节pH值至4.0。1.2.6 接种及发酵

称取适量干酵母,加入适量温水搅拌至溶解,浓度为10 %。将溶解均匀的酵母液加入调节好初糖、pH值的料液中,接种量0.06 %。20 ℃下密闭发酵,含糖量不变,每天搅拌1次,测可溶性固形物含量,发酵9d。1.2.7 澄清

将发酵好的果酒进行巴氏灭菌,过滤以防止酵母自溶而影响果酒品质。将果酒置于14 ℃冰箱中静置3 d,使其自然澄清,取上清液。1.2.8 脱苦与灭菌

由于柚子果核及果胶纤维中含有较多的苦味物质,在榨汁前将果核去除,对酿造好的果酒进行脱苦处理能提高柚子果酒的品质。目前常用的脱苦方法有吸附法、代谢法、酶法、添加苦味抑制剂法

β-等。本次实验采用活性炭及 环状糊精对澄清后的果酒进行脱苦处理。采用巴氏灭菌对发酵脱苦后的果酒进行灭菌,能够消灭大部分杂菌,并且对于发酵液中营养物质的破坏较少,是目前较为常用

[6]的灭菌方式 。1.3 成品质量评价1.3.1 感官质量

玫瑰柚子酒颜色金黄,不透明,无悬浮、沉淀等杂物。酒香味浓厚,伴随着清淡的柚子香及玫瑰花香,酸苦适中。1.3.2 理化指标酒精度(20 ℃): 11 %vol~15 %vol。1.4 最优原料比的确定在20 ℃下,以初始糖度20 %、pH3.8、酵母接种量 0.06 %对5种不同配比的玫瑰花浸提液与柚子汁的混合液(详见表2)进行发酵,发酵时间9d。通过感官评价确定最佳配比。1.5 发酵条件的优化

为了确定玫瑰柚子酒的最佳工艺条件,在最优原料比确定后选取初始糖度、发酵时间、初始pH

值、酵母添加量及发酵温度进对玫瑰柚子酒风味的影响。感官评价确定显著影行单因素试验,了解响因素后对其进行正交试验。再以感官评价确定最优发酵工艺条件。1.6 感官评价标准

试验以10人小组对果酒进行感官评价。评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 最优原料比的确定按照 1.4 方法,改变柚子汁与玫瑰花浸提液的配比,其余发酵条件不变,通过感官评价确定最佳配比。结果见表2。由表2可以看出,最优原料比为:玫瑰花∶柚子 汁1∶2(v/v)。2.2 发酵条件的优化2.2.1 发酵时间的优化

固定发酵温度为20 ℃,初始糖度20 %、pH3.8、酵母接种量0.06 %,对不同发酵时间的果酒感官评价,选出最优发酵时间。结果见表3。

可以看出,在第9天,感官评分快速下降。引起这一现象的原因是酵母菌自溶使得果酒的苦味加重[ 15],去除这一异常点,从第5天到第8天时的感官评分相差并不大。最佳发酵时间为7d。2.2.2 初始糖度的优化

固定发酵温度为20 ℃, pH3.8、酵母接种量0.06 %、发酵7 d,对不同初始糖度的果酒做感官评价,选出最优初始糖度。结果见表4。

4

由表4可知,玫瑰柚子酒发酵的最佳初始糖度为20 %。2.2.3 最优pH值的确定

固定发酵温度为20 ℃,初始糖度20 %、酵母接种量0.06 %、发酵7 d,对不同pH值的果酒做感官评价,选出最优pH值。结果见表5。

由表5可知,玫瑰柚子酒发酵的最佳pH值为4.0。2.2.4 酵母添加量的优化

固定发酵温度为20 ℃,初始糖度20 %、pH4.0、发酵7 d,对不同酵母添加量的果酒做感官评价,选出最优酵母添加量。结果见表6。

由表6可以看出,玫瑰柚子酒发酵的最优酵母添加量为0.07 %。2.2.5 发酵温度的优化

固定初始糖度 20 %、pH 4.0、酵母添加量0.07 %,发酵7 d,对不同发酵温度的果酒做感官评价,选出最优发酵温度。结果见表7。

由表7可以看出,玫瑰柚子酒的最优发酵温度为20 ℃。2.2.6 发酵工艺的优化

由单因素试验可以看出,初始糖度、pH值、酵 母添加量和发酵温度对果酒发酵的影响较大。故选取这4个因素进行4因素3水平的正交试验。因素、水平设置如表8,正交试验结果见表9。

由表9可以看出,试验最优方案为A2B2C3D1,统计最优方案为A2B2C2D1。为检验正交试验结果的可靠性,选用方案A2B2C3D1及方案A2B2C2D1进行验证试验3次,测得方案A2B2C3D1感官评分平均分为74.8 分,方案 A2B2C2D1感官评分平均分为75.7 分。可以确定A2B2C2D1为最佳方案。2.2.7 澄清、脱苦、灭菌

箱中静置将发酵好的果酒进行巴氏灭菌,过滤后置于冰3d使其自然澄清,吸取上层清液进行脱苦试验。澄清后果酒为黄色。

准确量取20 mL果酒,分别加入不同比例的活性炭(详见表10),在20 ℃恒温水浴锅中振荡3h后取出,过滤后进行感官评价。以不添加活性炭为对比标准,标准分值50分。

β准确量取20 mL果酒,分别加入不同比例的环状糊精(详见表11),在20 ℃恒温水浴锅中振荡β- 3h后取出,进行感官评价。以不添加 环状糊精为对比标准,标准分值50分。 由表10可知,当活性炭比例达到 0.5 %后,感官评分并没有上升,以经济性考虑,选取0.4 %的活性炭添加量较好。β-由表 11可以看出,当 环状糊精比例达到1.0 %后,感官评分上升并不大,以经济性考虑,选β-取0.8 %的 环状糊精添加量较好。准确量取20 mL果酒,分别加入不同比例的活 β-性炭及 环状糊精(详见表12),在20 ℃恒温水浴锅中振荡3h后取出,进行感官评价。研究活性炭β-及 环状糊精组合作用下的脱苦效果。由表 12可看出,添加 0.3 %的活性炭及0.8 % β-环状糊精脱苦效果好,又不会影响果酒本身的果香味。对比表10、表11可知,组合脱苦的效果更β-好,所以选用添加 0.3 %的活性炭及0.8 % 环状糊精进行脱苦,效果是最好的。将脱苦后的果酒进行巴氏灭菌后,即可得最终成品。 3 结论

玫瑰花浸提液与柚子汁以1∶2的比例,以初始糖度20 %、pH4.0、酵母添加量0.08 %,在20 ℃下发酵7d。置于14 ℃冰箱中静置3d使其自然澄清,

β-吸取上层清液。用0.3 %的活性炭及0.8 % 环状糊精进行脱苦后可以得到黄色,具有醉人的酒香及清淡的柚子香味,口味独特的玫瑰柚子酒。

参考文献:

[1] 杨艳,邹洪涛,陈世军.我国天然果酒的研究与开发[J]. 82-酿酒科技,2006(10): 85. [2] 杜恣闲,郑建莉.果酒的营养成分及其发展分析研究[J]. 23-江西化工,2011(2): 26. [3] 潘训海,李再新,谢万如,等.果酒型保健酒的发展现状81-及发展前景[J].酿酒科技,2009(12): 83. [4] 蔡坤秀,卢彩燕,陈燕娟.平和县琯溪蜜柚产业化发展现88-状与对策分析[J].热带农业科学,2012, 32(6): 91. [5] 宗宁宇,张志国.食用玫瑰花的加工利用研究进展[J].农44-产品加工, 2017(9): 46. [6] 李宇,胡玉娇.功能性柚子果酒工艺研究[J].酿酒科技, 74- 2014(1): 77.

表1 感官评价标准

表3 发酵时间感官评价表

表2 原料配比感官评价表

表 初始糖度感官评价表

表9 正交试验结果表

表5 不同pH值感官评价表

表6 酵母添加量感官评价表

表7 发酵温度感官评价表

表8 因素水平表

β-表11 环状糊精脱苦感官评分表

表10 活性炭脱苦感官评分表

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.