Pilot Production of Mulberry Wine LI Jiemin et al

Liquor-Making Science and Technology - - Contents -

LI Jiemin1, LIU Guoming1, LI Li1,2, LI Changbao1, LI Yimin2, LING Dongning1, YANG Zhengfan2, ZHENG Fengjin1, HE Xuemei1 and SUN Jian1 (1. Institute of Agro-products Processing Science & Technology, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning, Guangxi 530007; 2. Yishengyuan Ecological Agriculture Co. Ltd., Nanning, Guangxi 530105, China) Abstract: Pilot production of mulberry wine by use of different mulberry species and different yeast strains was carried out for the purpose of providing theoretical evidence for deep processing of mulberry. Mulberry juice was used for pilot production, and alcohol content, total acids, pH values, and residual sugar content in base wine before and after the fermentation were measured to verify the feasibility of large- scale production. The results suggested that, when Guodashi mulberry was used as raw material, Lalvin D254 yeast strain was used as the fermenting strain, the adding amount of yeast was 0.1 %, and fermentation temperature was at 20 ℃, the pilot production was successful (alcohol content in base wine was 13.0 % vol± 1 % vol, pH< 3.9, total acids was within 9- 10 g/L, and residual sugar was 5 g/L± 0.5 g/L). The produced wine was purple with pure fruit aroma and typical mulberry wine taste. The experiments could guide large-scale production of mulberry wine in practice. Key words: mulberry wine; fermentation; pilot production

桑果(Mulberry),又名桑椹、桑枣、桑仁、甚子、文武实等,为多年生木本植物桑树所结的聚合型多肉浆果。桑椹酸甜适口、风味独特、营养丰富,富含花青素、多酚、糖类、氨基酸、多种维生素、微量矿质 元素等,具有滋阴补血等多种保健功能。1993年被国家卫生部列为“药食兼用”果品,与沙棘、悬钩子

[1]等同被誉为“第三代水果”。我国桑树种植面积大,目前对其丰富副产物资源——桑椹的开发利用

率低,随着果叶两用品种桑树种植面积的加大,桑椹资源的深加工利用更加尤为迫切。

桑椹季节性强,在储运与保鲜加工等技术方面存在诸多难题,采后果皮易破而不耐贮,容易微生物发酵产生腐败病害,加工过程中存在褐变或褪色、功能成分损失过快等问题。随着我国农产品加工技术的进步、老百姓对健康食品的需求,桑果资源的开发利用得到了快速的发展。其中,主要的加工品有桑果汁、桑果酒、桑果干等,而桑果酒作为附加值高的桑椹产品,在 2008年已跻身国家鼓励类产业项目,在全国各地涌现了如广西颐生园生态农业有限公司“八桂紫霖”、句容市东方紫酒业有限公司“东方紫”桑果酒等。在现有的加工技术上,充分利用丰富的蚕桑资源,对其进行深加工开发研究成为蚕桑资源生态建设与深加工产业亟待解决的问题。[ 2- 3]

本试验从研究开发地方特色桑果发酵果酒新工艺的角度出发,研究桑果酒新工艺中试过程各项指标的稳定性,获得可放大生产的桑果酒生产工艺,为实现桑果酒生产的规模化、产业化发展提供可靠的放大工艺技术参数,同时,还能为我国其他水果果酒发酵生产提供技术支撑和基础。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂及仪器桑果(品种:果大十、大果桑、桂桑优12号,采自广西隆安县),市售;白砂糖,南宁糖业股份有限公司;果酒酵母, Lalvin 71B、Lalvin RC212、Lalvin D254、LAFFORT F15。仪器与设备: JA2003型电子天平,上海良平仪

BIC-器仪表有限公司; 300人工气候箱,上海博讯

PAL-实业有限公司; 1糖度计,维欣仪奥科技公司; pHS- HXHX-

3C酸度计,上海雷磁仪器厂; 3电热鼓风干燥箱,苏州恒新烘箱电炉制造设备公司; PGL精密天平,深圳市怡华新电子有限公司;发酵中试线,发酵罐 300 L、500 L、2000 L,广西农业科学院农产品加工研究所。1.2 实验方法1.2.1 桑果酒生产工艺流程

→ → → →桑果 螺旋压榨榨汁 调糖、酸 接种发酵→ → → → →换罐 陈酿 换罐 下胶 过滤 灌装

操作要点:选用质量优良的原料果,进行螺旋压榨榨汁,添加偏重亚硫酸钾 150 mg/kg 果汁,调糖、酸后加入白糖使总可溶性固形物含量达到22.5 %,将干酵母活化后接种加入发酵罐中,恒温20 ℃发酵,主发酵结束后进行换罐除去沉淀物,陈酿1个月,进行换罐除去沉淀物,加皂土1 g/kg进行澄清处理,过滤灌装得到桑果酒成品。1.2.2 发酵试验( 1)不同品种桑果原料对桑果酒发酵的影响以3种桑果品种(果大十、大果桑、桂桑优 12号)为原料进行试验,总可溶性固形物含量调配至22.5 %,自然pH值,采用 2.5 L玻璃瓶装样2 kg桑果汁、接种酵母 Lalvin D254、酵母添加量为 0.1 %、发酵温度20 ℃进行恒温发酵。考察不同品种桑果原料对桑果酒发酵的影响。( 2)不同发酵菌种对桑果酒发酵的影响以桑果品种果大十为原料进行试验,总可溶性固形物含量调配至22.5 %,自然pH值,采用 2.5 L玻璃瓶装样2 kg桑果汁、选用不同酵母( Lalvin 71B、Lalvin RC212、Lalvin D254、Laffort F15)对比发酵,酵母添加量为 0.1 %、发酵温度20 ℃恒温发酵。考察不同菌种对桑果酒发酵的影响。( 3)不同容积发酵罐对桑果酒发酵的影响以桑果品种果大十为原料进行试验,总可溶性固形物含量调配至22.5 %,自然pH值,用不同发酵罐( 300 L、500 L、2000 L发酵罐),酵母 Lalvin D254、酵母添加量为 0.1 %,发酵温度20 ℃恒温发酵。考察罐体容积对桑果酒发酵的影响。1.2.3 分析测定方法5-

[ 7]每天取样测定发酵过程中发酵液的酒精度、可溶性固形物、残糖、pH值、总酸。生产结束后分析桑果酒产品的理化指标,品尝评价酒质和口感并进行感官评价。

总酸(可滴定酸):用0.01 mol/L氢氧化钠标准液滴定至pH8.2为终点,记下所消耗的体积,重复

V1-测定3次。可滴定酸含量=[(c×( V0) ×f)/VS] × 100 %;VS—滴定时所取果汁体积, mL;c—氢氧化

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