江南庭敘打邊爐+地道炸両,讚!

Metro Daily Hong Kong - - 特輯 - 查小欣

位於九龍灣高銀的「江南庭敘」開業至今,由正宗粥粉麵飯,至港式火鍋,都有口碑,這夜終於品嘗到了。

剛踏進門便見主廚蔡志民師傅,他在跑馬地蓮園粥粉麵店掌廚年代已認識。蔡師傅科班出身,14歲入行,縱橫粵菜、潮州菜、齋菜、粥粉麵店等食肆,至今擁有超過35年,入廚經驗豐富,他將傳統手藝加以改良,打造出別出心裁的港式風味。

蔡師傅堅持人手製作,相信烹調美食並無捷徑,不能以機器出品代替,以製作炸両為例,現在很多餐廳為求快速上菜,都會提前做好炸両,放到蒸櫃裏保溫,雖然快捷,但捲在腸粉中間的油炸鬼已不脆,有其型而無其味,所以從不幫襯。江南庭敘的每一份炸両都是即叫即做,確保口感酥脆。本來炸両及粥粉麵只在午市供應,這晚多得蔡師傅特地安排,吃到最好食的炸両,腸粉拉得極薄,油炸鬼酥脆,從廚房端上枱時,仍是暖的,Timing極好。

酥炸鯪魚球,彈牙,陳皮味香,那碟佐食的蜆介更精采,是蔡師傅自家製作,配鯪魚球,相得益彰。

香脆南乳豬手拼雞翼,豬手皮炸至薄脆,裹着軟腍的南乳豬手,入口喜出望外,蔡師傅講出秘訣,他先將豬手炆腍,再炸脆外皮,得出此外脆內腍效果。

鮮蝦雲吞麵,非常非常非常正宗(重要的事要講3次),鮮蝦冇花假,是真正鮮蝦,皮薄餡鮮,大地魚湯底,麵爽,加上韭王,很久沒吃到這麼正宗的雲吞麵。 蔡志民師傅 炸両即叫即做,口感酥脆。

嘗過惹味的麻辣豬手後,開始打邊爐,一人一鍋,衞生之餘又可各適其適,江南庭敘的鍋爐名貴,金澄澄,火力又夠猛。

打邊爐食材新鮮是必須的,海鮮方面,有加拿大象拔蚌,灼3秒,入口鮮爽。南非鮑魚、海中蝦大大隻,新鮮到冇朋友。

肉類包括:西班牙黑毛豬、精選牛肉拼盤、精選豬肉拼盤、羊肉片。餃類除有鮮蝦水餃外,還有很特別的鮑粒蟹肉西洋菜餃,第一次吃這樣的配搭,美味。

小吃有炸千層腐皮、香脆魚皮、炸響鈴,全是自家製作,夠香又夠脆。打邊爐配冰凍香檳,極好! (逢周五見報)交遊廣闊,最愛品味生活。

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