LIAUOR 佳酿 威士忌的高定范儿

服装界有“高级定制”,量体裁衣、手工制作,彰显时装的最高品质。而威士忌的世界里,也有如此“高定”范儿的产品——原桶威士忌,它为你的味蕾定制而来。采访/撰文:苏婷婷 图片提供:Rare Whisky 101、Diageo、苏格兰麦芽威士忌协会

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在威士忌的世界里,也有“高定”范儿的产品——原桶威士忌,它为你的味蕾定制而来。

橡木桶:威士忌的“调味料”

经验丰富的威士忌老饕们在品饮一款威士忌的时候,通常会用细腻、丰富的词语去描述其味道——“充满活力的奶油香气,带着蜂蜜和巧克力的口感,雪莉口味混合着悠长的尾韵”“细致如丝般柔顺的口感,浓烈的干果味,紧跟着丰富的水果蛋糕、枣、葡萄干与成熟苹果的风味,随之涌现出干橡木的质感,带有一丝微苦的黑巧克力和泥煤的回味……”借着“含润嚼咽”的品饮方式去感受,那些一一析出的味道,在唇齿间留香。

热爱美食的我,从不同的威士忌酒款中,找到了味蕾里曾品尝过的不同食物和菜式所对应的风味坐标,喏,这是电影放映时,捧在手上的刚出炉爆米花的味道,绵润的奶油味从舌尖蔓延;这是幼时家里煮的一碗海带绿豆糖水的味道,夹带海洋的鲜香、绿豆的甘霖感……爱上威士忌也许就是因为它有着不同的“气味香型”,总有一种味道,将你过往的味觉记忆唤醒。

而究竟是什么,赋予了威士忌层出不穷的滋味?以苏格兰威士忌为例,威士忌从麦芽转变为佳酿,需要经历一段时光旅程。当完成了糖化(mashing)、酵酿(fermentation)、蒸馏(distillation)的繁复过程后,威士忌的“风味生命”才刚刚开始。蒸馏出来的威士忌新酒(也称“烈酒”),被放置在了橡木桶里,完成它的桶陈(maturation)岁月——法律规定只有在苏格兰陈酿超过3年的才能被称为苏格兰威士忌。桶陈是决定威士忌味道最有影响力的环节之一,不同类型的橡木桶为威士忌增添了不同的复杂口味。

威士忌权威专家、威士忌私人藏家顾问卢磬声(Sam Lu)把不同的橡木桶比拟成厨房里能让人肆意施展厨艺、为菜式增添纷繁滋味的不同“调味料”。“橡木桶最大的功能就是去除新蒸馏原酒中的杂味,例如金属、腐肉及焦橡胶等负向味道,同时,不同的橡木桶会赋予酒液以不同的色泽及味道。”威士忌世界日趋纷繁多彩,各个地区酒厂调酒师们的用桶策略日趋灵活,而这取决于他们最终想得到什么样的威士忌。是清淡轻盈的水果气息、圆润饱满的植物香型,抑或优雅的勃艮第葡萄酒味道……当然,也有酒厂开始使用较为罕见的橡木桶进行桶陈,以创造别具一格的风味特性。

单桶威士忌:每一桶都是限量版

如今,讲究品鉴“具有独特性”风味的威士忌老饕们已经不再满足于品牌方设定好某种风味特征的瓶装威士忌,他们对威士忌的需求不光满足于一些基本年份,像12年、18年、20年、25年,而想更多尝试不同风格和风味的威士忌,甚至是以不同桶陈酿的威士忌。他们开始成桶地购入自己心仪的淬炼之作——单桶威士忌(single cask whisky)。单桶威士忌,顾名思义是“单一原桶威士忌原酒”,不仅来自单一酒厂,更是取自单一橡木桶的威士忌。由于未经任何“过桶”制程,一桶酒从蒸馏完直至装瓶,始终如一地在同一个橡木桶中进行陈酿,因此能够鲜明地表现出某单一酒桶的风味与特色。

论单桶威士忌的魅力所在,就是每桶原酒的风味都有细微不同,代表着各种各样的纯粹个性——世界上并不会有两个100%完全相同的木桶,即便是使用同一棵树的木材制作,也可能会因为存放木桶时位置高低的不同,而受到不同温度与湿度的影响,连带橡木桶内的威士忌风味也有所不同。再者,即使在相似的橡木桶内灌入同样的蒸馏后新酒,再置于同一个窖藏库内,放置同样长的时间,最后口感仍会有细腻差别,这种不可预知性正是购买原桶威士忌令人着迷的部 分原因所在。一切,皆交由时间定夺。 而单一原桶容量有限,通常介于200升至500升容量之间,再加上“天使之享”(Angel's Share)作用(威士忌在桶陈过程中会蒸发酒液),可用于装瓶的原液数量十分有限,因而,单桶威士忌往往都是“限量”发售的。

但同时,单桶威士忌在桶陈过程中也是充满风险的。著名威士忌顾问公司珍稀威士忌Rare Whisky 101创始人辛普森(Andy Simpson)表示,何时把威士忌从桶里取出来是关键。“许多人认为,酒在酒桶里时间越长越好,可以放个50年、60年甚至70年,但事实并不是这样。风险是,酒精挥发太多的话,会跌破40%的苏格兰威士忌法定酒精度下限,这时,威士忌将变得一文不值。”所有这些潜在风险都说明,买单桶威士忌需要充足的时间去选择最适合自己的酒桶,这是一个需要深思熟虑的购买过程,同时必须寻求专家、调配大师的建议,尤其当买家是第一次购买的时候。经验丰富的调配大师每日的工作就是寻找威士忌的生命曲线峰值,因此,他们会给出专业的建议,告知消费者何时是桶中陈酿的“尖峰时刻”。

如何慧眼识桶

不少威士忌老饕表示,选单桶最重要的因素是“风味”,而如何从万千种风味的威士忌中寻找到适合自己的“那一口”?又如何挑选具备收藏价值的单桶威士忌?

如今,为应对越来越多“挑剔的舌头”,威士忌产业里,更为精准、细致的“高级定制”产品应运而生。占据了全球苏格兰威士忌市场份额40%以上的酒业集团帝亚吉欧近年在全球启动了“原桶臻选”(COD,Cask of Distinction)项目,利用集团藏于苏格兰的近1000万个酒桶的庞大储备资源,以及首席调配大师团队资源的专业背景,以整桶装瓶的购买形式为威士忌收藏家、高净值人群和威士忌爱好者提供珍稀酒款,其中不乏众多高年份但仍有优质表现力的酒款选择,更有来自集团旗下消逝酒厂的珍藏窖酿。

据全球最具权威的威士忌作家之一戴夫·布鲁姆(Dave Broom)的观察,“不同消费者有着各不相同的目的和需求——品饮、赠礼、收藏、投资,进而导致了不同的购买标准。比如,有人会倾向于购买已有名气和高知名度的威士忌作为较为保险的购买选项,比如麦卡伦;而有的人会倾向于购买具有独特风味的威士忌,如比较喜欢泥煤风味的消费者,就会更偏好购买泰斯卡的威士忌酒桶。”他特别提醒,买家在选择原桶威士忌时,需要关注不同的细节流程,比如最好前往苏格兰参观自己感兴趣的酒厂,再选择瓶标、瓶身装饰、木盒包装设计(如增加个人信息或者酒桶信息)等,而且需遵守苏格兰威士忌法规的约束。另外,买家还可以选择和其他购买者购买的酒桶相互调配,这也是一种互相配合的购买方式。

橡木桶最大的功能就是去除新蒸馏原酒中的杂味,例如金属、腐肉及焦橡胶等负向味道,同时,不同的橡木桶会赋予酒液以不同的色泽及味道。

1 2 1. Rare Whisky 101两位联合创始人David Robertson(左)及Andy Simpson在检查桶陈情况;2. 帝亚吉欧集团拥有雄厚的酒厂基础

1 2 1. 苏格兰的酒厂里,橡木桶在经历宁静的“桶陈”时光;2.香港邦瀚斯今年8月以270万港币拍出一瓶山崎50年,于日本水梄桶中陈酿;3. 苏格兰麦芽威士忌协会(SMWS)只呈现单桶原酒;4“.沉默酒厂”——来自苏格兰高地的布朗拉(Brora);底图:帝亚吉欧旗下泰斯卡酒厂

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