解密速溶咖啡

从磨好的咖啡粉开始,速溶咖啡就开始了它不同的生产流程

Oriental Outlook - - COLUMN -

每次科普咖啡,都会有人问:速溶咖啡也是这样吗?这个问题没法用一两句话回答清楚。先从速溶咖啡怎么实现速溶说起。不管是现煮咖啡还是速溶咖啡,都来源于咖啡豆。经过165℃以上的高温烘焙,咖啡豆中发生了复杂的反应,生成了许多香味物质。凉下来之后,咖啡豆可以直接销售,在煮之前再“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水经过这些咖啡粉,把其中的可溶性物质萃取出来。

从磨好的咖啡粉开始,速溶咖啡就开始了它不同的生产流程。

跟现煮咖啡所用的开水不同,速溶咖啡所用的是高压热水。在高压下,水的温度高达175℃。温度高,萃取速度会更快,不过萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。这些含有咖啡可溶成分的萃取液被脱水干燥,就得到了可溶性的咖啡因粉末。

在工业上,有两种常用的干燥方式:真空冷冻干燥和喷雾干燥。

真空冷冻干燥是在二战中发展成熟起来的,用于一些军需用品的生产。二战结束,这些技术转向民用,用来干燥咖啡粉就是应用之一。它的原理是把咖啡萃取液冻成冰块并且冷冻到零下几十度,这样就可以最大限度地保留咖啡萃取液中的成分不发生变化。冷冻成冰的咖啡萃取液再被抽真空,冰就直接升华成气体,到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华,就得到了干燥的咖啡粉。这样的咖啡粉,可以很容易地溶解到热水中,形成一杯咖啡。

这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味,所以更受欢迎。不过,它无法进行连续生产,操作不便,成本很高,受到了很大的限制。而喷雾干燥,正好可以克服这些弊端,也就得到了更广泛的应用。

喷雾干燥的原理,是把咖啡萃取液加压通过一个喷头,出来之后就变成了雾状。所谓的“雾”,就 是一个个的微小液滴。这些“咖啡雾”跟干燥的热空气混合,液滴很小,其中的水很快就被蒸发掉了,剩下的咖啡成分变成了一个个的小颗粒。这些粉落到干燥塔底,被收集起来,就得到了“可溶咖啡粉”。

可这些咖啡粉末实在是太细了,放到热水中“可溶”,但溶解速度并不“迅速”,所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒,才能成为“速溶咖啡粉”。

喷雾干燥工艺流程简单,可以连续生产,成本相对于冷冻干燥也明显要低。但是,它被分散成雾状之后,又经历了一次高温加热。加热会导致咖啡中的成分发生一些反应,一些挥发性强的香味物质还会随着水的蒸发而挥发掉。所以,喷雾干燥虽然在生产上有很大优势,但产品品质不如冷冻干燥的产品那么好。

在科学研究中比较速溶咖啡与现煮咖啡时,使用的就是这种单纯的“速溶咖啡粉”。一般而言,1克速溶咖啡粉加到100毫升开水中,就可以得到大多数人习惯的咖啡浓度了。当然,想要更浓或者更淡的咖啡,只需要调整咖啡粉与水的比例就可以了。

在欧美国家,人们说速溶咖啡的时候,一般也就是指这样冲泡出来的咖啡。与现煮的咖啡相比,它的风味和口感有所不同,不过咖啡中的核心成分——咖啡因和各种多酚化合物,差别不大。所以,各种研究结论中咖啡对健康的影响,也适用于这样的速溶咖啡。

然而,在中、韩、日等亚洲国家的市场上,“速溶咖啡”往往是加了糖、植脂末、乳化剂、分散剂等成分的“咖啡饮料混合物”。

如速溶咖啡粉加植脂末或者糖,成为“二合一速溶咖啡”。或者速溶咖啡粉加上植脂末与糖,成为“三合一速溶咖啡”,或者叫“1+2速溶咖啡”。这样的产品中,冲调一杯所用的“一袋”粉一般是15克,其中大约有11克糖和超过2克的脂肪。

这样冲出来的“咖啡”,如果要考虑对健康的影响,那么脂肪和糖才是主要的因素,咖啡本身反而不是那么重要了。

云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品

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