Nuturing Creativity滋养创新

虽然斗牛犬餐厅 El Bulli)已经关门4年有余,但当Ferran Adira再次来到时,所有对美食有热情的人依然充满了期待与激动。因为没有人确定他的下一个创新会在什么时候呈现在你的面前,所有每一次相遇,都有可能会带来惊喜

Shangliu Tatler - - FACES CLOSE-UP 特写 -

秋日里在雅昌出版社的安排下匆匆造访北京、上海与深圳的Ferran Adira,不过在上海逗留一天而已。他此行的主要目的是为了他和团队曾经创造辉煌与历史、已结业的斗牛犬餐厅出版的一套7册的斗牛犬原创菜品的中文版图书做宣传。

不过无论是在一个小时的访问之中,还是在晚间的酒会之上,他的言语都没有过多地着墨于这套书籍,在诚恳地多次感谢出版社之后,他的滔滔不绝全部奉献在了向所有人解释、介绍他目前在做的事情。

基金会牵头下的三架马车

在4年前斗牛犬餐厅结束营业之后, Ferran把几乎全部的精力都投入到了斗牛犬基金会( El Bulli Foundation)的运转和项目发展之中。Ferran说自己把大部分精力放在基金会的同时,也以辅助者的角色来协助他的弟弟Albert Adria开设餐厅。这4年中Albert先后开了6家餐厅(都不是曾经斗牛犬那种“先锋性”的餐厅),他才是如今Adira兄弟中更多花时间在厨房里烹饪的人,而Ferran则是以一个帮助者的角色出现。“不过如果要说我已经和餐厅厨房没有关系,那么这是一个谎言。”

我们都知道当年鼎盛时期斗牛犬餐厅同样是每年都在亏损,不过支持Ferran对于饮食和烹饪不断追求的人和机构却越来越多,他们的资金投入加上Ferran通过教学、演讲以及其他渠道的收入组成了如今斗牛犬基金会的资金来源。这几年基金会在Ferran的运作之下,他理想中希望触及“饮食餐饮”的创新领域中的3个分支项目都已具规模。它们分别是:斗牛犬实验室( El Bulli Lab)、斗牛犬1846 (El Bulli 1846),以及斗牛犬百科( Bullipedia)。斗牛犬实验室位于巴塞罗那,而斗牛犬1846则就位于巴塞罗那北部的地中海小镇Roses的原斗牛犬餐厅的原址上。同样位于餐厅原址之上的,还有斗牛犬基金会。

构建食物上下文的实验室

Ferran说如果你现在去看斗牛犬基金会网站的话,会发现直到如今,上面依然是什么都没有(准确地说写着“网站还在建设之中”)。但其实他们的工作早已经开展了多年,但为什么上面什么都没有,主要原因是他觉得他们无法很简洁地解释他们的几个项目到底在做什么。

“我们在斗牛犬实验室做的,主要是针对教育和新科技方面。以及在如今所有的一切都可以虚拟电子化的时代,这些内容可以如何帮助我们的教育。我们在寻求一种方式,叫做‘智人’的方法论。”这样的描述当然太过缥缈,所以他举了一个例子。他在笔者面前放了4种糖,砂糖、方糖、黄糖与健怡糖,并询问要如何去理解这4种产品,要怎么样去为这4样东西构建上下文与背景。“在几百年前,糖与蜂蜜都是社会上难得一见的奢侈品,只有贵族阶层才能享受。所以当时上层社会常常以吃甜食来把自己和普通人区分开。而健怡糖是因为近代科技的发展才出现,它的历史不过几十年。当你从糖和甜味的历史开始认识,并且细分到不同的时代背景带来不同的糖,这样,你才是构建起这样东西的上下文背景知识。当你对这些背景有了充分的了解,你就能够用另外一种角度来认识食物。”

Ferran说智人方法论是为了斗牛犬实验室目前正在研究的一种手段,希望以这种手段来帮助人们学习食物,认识食物。不仅仅是从单纯的餐饮的角度和范畴,而是从更加宽广的层面与领域来认识曾经只是单纯地以厨房和烹饪角度来看待的事物的上下文背景。

他认为这样的方法论成熟之后,能够将餐饮变成一种索引的方式,将人对“食物”的认识引导到更宽广的领域之中。而当人们能够对面前的食物或食材有更全面的认识,并充分了解它和相应食材的上下文关系之后,再还原到烹饪中的时候,就能够拨开表象,更精准地找到两者之前的联系并且呈现出来。

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