Best of Taiwan台式法国风味

说起台湾的Fine Dining,人们总爱把“陈岚舒”挂在嘴边。当台湾只能凭珍珠奶茶猪血糕蜚声国际时,陈岚舒足够让台湾人抬起头来

Shangliu Tatler - - FACES CLOSE-UP 特写 -

陈岚舒在台中开办的餐厅乐沐法式餐厅(Le Mout),于 2014 年被Diners Club 选为“亚洲 50 最佳餐厅”之一,她也被赐予 2014年亚洲最佳女主厨的头衔,为从来在国际间没什名声的台湾饮食界,舒了一大口闷气。2015年她更是被国际精品酒店联盟罗莱夏朵邀请成为集团首位亚洲女主厨,令人瞩目。

陈岚舒台大外文系毕业之后,毅然跑到法国蓝带厨艺学院去学做甜品,在Hotel de Crillon的Les Ambassadeurs跟Pierre Herme实习时,却被餐厅主厨的魅力吸引,发现法国料理的博大精深,继而转入ESCF-Ferrrandi从头开始学习做法菜。以一等的成绩毕业后,又于Les Ambassadeurs、Relais d' Auteuil等米其林餐厅工作,后来到美国加州米其林三星传奇餐厅The French Launry跟随名厨Thomas Keller,学习餐厅管理。饱吸法美精华的陈岚舒,带着一身法国绝技回到台湾,凭自身努力一步步攀上“亚洲50佳”。她其实非常“本地”,把外国的养分注入台湾土壤。她的餐厅乐沐,便是台中最有法式风貌的地方。四层高的建筑犹如一栋别致洋房,推门而进却是从头到尾的一贯法式华丽气派,宽阔楼梯、水晶吊灯、花纹地毯、绒布椅子、笔直桌布,就连碟子的方向也整齐对称,满足大家对异国的想象。女主人把这个法国空间融于台中的平房市景中,同一道理,她亦有办法把台湾食材融入法国料理当中。

换个土壤落地生根

当年陈岚舒刚回台,思想被困于所学,将法式烹调技术与法国进口食材紧紧捆绑在一起,企图忠于原著,在台湾复制出最法国的味道。

但有一次从法国回来,她忽发奇想:“法国厨师有那么多的好食材,他们有技术表现食材最好的一面,简单的Presentation加一个酱汁就很棒了,可是,当换到第二个地方呢?没有很好的食材时,他们会怎样做?”这个想法令她重新思考食材与烹调的关系,台湾虽然物产丰富,然而却未有如法国中央市场的物流系统,食材供应不稳定。但就在这样的环境中,陈岚舒开始创作出自己的料理, “我必须在食材搭配上想很多,把本来很一般的食 材,变成一些很棒的组合。创作基础跟其他地方不一样,我觉得这就叫风土。”菜单中有一道慢煮台湾黑毛猪脚,胶质丰富的猪脚肉以陈年Iberico Ham包裹,伴以台湾白河的糖莲子及黄芥末脆片,寻常的猪脚肉即时升级。松绑后,陈岚舒开始利用本土食材融入法国Fine Dining中,创作出属于台湾本土的法国料理。既是让台湾人了解世界,又令外国人接触到台湾。

近几年,她除了发掘本地食材外,更往味道里钻,“中华料理中各样味道给我很多启发及冲击,小时候习以为常的家常菜,现在挖掘为什么这个菜会有这种Flavor Profile跑出来,一直钻研,就有很多有趣的东西跑出来,加在我的创作里面!”

从执行到再思考

陈岚舒一再强调,台湾那种美是用时间累积出来,有回忆的,淳朴的。这种美在很多大城市已经消失。其中一样就是台湾的人情味。“我的厨房在别的地方很难实践,因为我想结合法式厨房的创意,美式的系统化管理,还有的是台式的人情味。它需要时间建立。”对本土食材的热情,也催生了她如今在做的一件事,那就是响应世界多位名厨号召发起的“帮助本土孩子认识当地食材”行动。以学校为单位,让下一代能够认识本土的优良食材。这其实工作量不小,尤其是涉及到要亲自去找合适的农场与有着良心出品食材的农夫,还要不断与他们沟通,令出产的食材真正能够代表台湾本土食材之后,再将这些食物介绍给孩子们。“我儿时对食物的记忆,现在回想虽然都不是什么矜贵的食物,但是对我成人之后的饮食思考有很大的影响力,对于我们的下一代孩子辈,在如今食物添加与人工合成因素越来越多的情况下,让他们有机会认识更多本土食材和滋味,是很有必要的。”

除了这有意义却漫长的任务之外,陈岚舒也在积极拓展她一直想实现的法国面包与甜品店梦想。乐沐餐厅的西点主厨平 牧人来头不小,曾在被誉为西点魔术师的甜品师Paco Torreblanca手下学艺,之后在斗牛犬餐厅工作的经历更让他充满创造力。两人一起带来法式面包与甜品,前者以经典为基础,融入本土食材元素,后者则精美夺目,叫人全方位感受法国料理的精义。

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