定海真味

定海——饕餮之夜

That's China - - Ocean's Bounty -

交通的突飞猛进,使海岛由天涯海角的 惩戒放逐,变成了风情万种的度假怡 情。加上中国人又是出了名的爱吃海 鲜,背倚长三角、面向太平洋的定海,自然是魅 力十足又最触手可及。陆地在这里延伸出肥沃的 土壤,养育时鲜蔬果;海岸线又带来四时海产的 轮番供应,应有尽有。

公元 3世纪,西晋文学家陆云(262~303)的《与车茂安书》中有对舟山渔业资源及海鲜烹饪的描述: “……若乃断遏回浦,隔截曲隈,随潮进退,采蚌捕鱼;鳣鲔赤尾,锯齿比目,不可纪名……真东海之俊味,肴膳之至妙也。其及蚌蛤之属,目所稀见,耳所未闻,品类数百,难可尽言……"

仲夏时节踏上这一片岛屿,一路沿着海边的公路狂奔,闻到空 气中四溢的天然海洋之味,海蛎、海带,或是海蟹、海蜇,难以 猜测的海洋生物混杂在一起,散发着好似红酒的悠远回味,层次 感复杂而饱满,对食客来说,这样的气息已是醉人。 属于世界三大渔场之一的舟山渔场位于长江、钱塘江、甬江三 江入海口,奔腾不息的三条大江带来丰富的淡水资源与陆地养分, 在这里形成了中国沿海独有的“混合潮”和“活水带”。纵横交错、 高低起伏的水流成了水族类的天堂。这一海域生活的水族,如同 长在鱼米之乡的人类,在独有的风水里长得格外皮细肉嫩。这里 出产的带鱼、大黄鱼、三疣梭子蟹都别具一格,获得了中国首批 海鲜类地理标志证明商标。 最真的味道,随季节律动,由自然孕育。曾经,我们连味精都 没有,买油得凭票,但我们懂得采撷天然食材,用精心征服味蕾。 民间朴素无添加的美食,隐含着难以言传、充满智慧光芒的文化 财富。如今,过分发达的调味品行业和食品加工业,让太多的人 味蕾木讷。食客们对本味海鲜居高不下的期许,或许就是对自然 真味最发自肺腑的呼喊。 定海的餐饮业,大都如岛上的人一样质朴而热情。他们赖以吸 引客人的,全凭食材的新鲜和大厨的手艺。与大多数海岛饮食一 样,定海菜肴制作过程非常注重食材本味的保存,精通“鲜咸合一” 的配菜之道,呈现独特的海岛饮食风格,同时融进吴越菜系的元素。 依海为生的舟山人,尊重大海,尊重来自大海的馈赠,也尊重渔 民在鲜味背后的辛劳付出。既然有近水楼台的上好食材,定海厨 师当然不会过多的添油加醋,而是把技术重点放在了推敲每种海 鲜的最佳食用时间和食用部位,放在了研究如何将不同海鲜搭配 出更丰富的味觉组合,如何在活养与烹饪中最大限度地激发天然 滋味。 “春季黄鱼闪金光,夏季乌贼海蜇旺,秋季杂鱼满洋跳,冬季 带鱼似银条。”世代相传的渔谚里,深藏着勤劳的海岛人独特的 智慧和时令与海鲜之间的秘密。 出产美味的地方,必定有迷人的风景和健康的原驻民。只是海 边居民的生活,带着比别处更多的不确定性。先民在大海上以捕 鱼为生,搏风斗浪,谋生艰难之程度大大高于陆地上田园牧歌式 的农耕文明。即便是海岛上以农耕为生的岛民,缺乏淡水、台风 海啸等灾害情况亦成困扰,因此,他们有根深蒂固的祈福文化和 更多的生活禁忌,以求取出海平安,风调雨顺。

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