小杨生煎凭啥火爆?/杨丽霞

The Fortune Times - - 目录 - 文_杨丽霞 编辑_麦楚琼

从“王中王”到“小杨生煎馆”

2018年5月,小杨生煎已经开出212家门店。这是24年前的杨利朋无法预料到的。

杨利朋19岁中学毕业就在一家饮食公司做学徒,跟着外公学做各种点心。他最喜欢的就是做生煎。

1994年,杨利朋在吴江路开了一家生煎店。在这之前,她卖过茶叶蛋,摆过水果摊,干过小杂货,开过服装店,兜兜转转还是拗不过内心的喜爱,卖起了生煎。

杨利朋的生煎店面积只有4.4平方米,连招牌都没有,但第一天开业就大排长龙。她的店取名为“王中王”生煎店,她想做上海最好的生煎。

杨利朋的生煎皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠,颇受欢迎,生煎店门前顾客每天都大排长龙。效仿者蜂拥而至,一时间吴江路到处都是生煎店,“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌层出不穷,许多慕名而来的顾客反映经常进错了店。

杨利朋干脆将“王中王”生煎店更名为“小杨生煎馆”,关店时间也从上午10点慢慢推迟到晚上12点。

小作坊转型连锁化发展

2008年,小杨生煎因吴江路动迁必须另觅场所。虽然当时的小杨生煎馆已经拥有9家门店,但吴江路店是杨利朋发家的第一家店。它的动迁让杨 利朋感受到了前所未有的危机。

在这之前杨利朋只是想,她这辈子就开8~10家店,只要红红火火就行。但吴江路的动迁让她意识到,再不好好发展,也许有一天小杨生煎就没了。

杨利朋决定走连锁化发展道路,她四处奔波,全身心投入到扩店中,仅2010年,小杨生煎就新开了10家门店。

门店不断新增,但小杨生煎仍维持着传统的小作坊式管理,杨利朋事无巨细,事必躬亲。

小杨生煎开到第19家门店时,杨利朋吃不消了。她意识到要实现连锁化发展,必须有专业的管理团队和科学的管理模式。于是,她聘请有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理。

楚连胜的加入,让小杨生煎的管理团队逐渐被组建起来,财务、开发、人事等部门相继成立,连锁化发展逐步迈入正轨。

顺应时代,不断推陈出新

2013年,在激烈的市场竞争中,小杨生煎的营业额出现下滑。当时杨利朋的团队迅速作出反应,开始变革,不断地创新产品和进行门店升级。

过去20年,小杨生煎店只有一款单品——鲜肉生煎。从2014年开始,为了迎合消费者的尝新需求,小杨生煎在馅料、面皮上不断创新,每年至少推出一款新品。

特别是小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、大虾生煎和荠菜生煎的推出,一度让小杨生煎成为家喻户晓的网红店。

杨利朋还透露,小杨生煎将推出一款麻辣墨鱼仔生煎,用夏天最受欢迎的水果——草莓做成面皮,以墨鱼仔为馅料,给顾客带来新一轮的味觉体验。

之前店里的装修设计都是随心,桌椅怎么摆,墙上贴什么,只要大家看着舒服就行,没有考虑过花大价钱请专业的设计师来设计。

2014年,杨利朋投入门店升级,聘请专业的商业空间设计团队,针对不同门店的特色设计了不同的风格。

其中吴江路店以潮流的配色,个性的涂鸦壁画,动感的主题曲,可爱的卡通形象,令人眼前一亮。万科店则崇尚复古,原汁原味的老上海Style使其成为众多年轻消费者的打卡圣地。

通过一系列变革,小杨生煎在众多品牌中突围而出,成为了上海生煎的名片。

坚持原汁原味,逐步拓展市场

2018年7月,小杨生煎深圳店开业,小杨生煎的跨区域发展又向前迈进一步。

早在2014年,小杨生煎已经落地南京,跨出了区域发展的第一步。随后,杭州、宁波、苏州、扬州、常州等江浙沪地区也都出现了它的身影。在跨区域发展过程中,杨利朋的

团队也遇到不少困难。消费习惯的差别是其中一大困难。因各地消费者的口味不尽相同,就连地理位置较近的江浙沪地区也有细微的差别,比如上海消费者觉得合适的口味,到了无锡消费者嘴里,就觉得口味不够甜。

在这种情况下,很多品牌会选择改良口味适应市场,但杨利朋却坚持原汁原味的上海风味。生煎是上海几百年来的传统美食,她宁愿多花点时 间和成本去教育市场,培育消费者的消费习惯,也要让它保持原汁原味。

经过几年的努力,原汁原味的小杨生煎逐渐被市场接受,得到不同地域顾客的喜爱。因为她始终坚持现包现烧现卖的手工制作,虽然发展比较慢,却能保证口感,保持原汁原味。

为了保证品质,小杨生煎建立了中央厨房,在中央厨房将肉馅包装好至成品库冷藏,再由冷藏车运送至各 门店,现包、现烧、现售给顾客。

此外,在原料的选择上,杨利朋坚持选用第一品牌。比如肉品供应商选择“爱森”牌,油选用“海狮”牌非转基因大豆油,面粉供应商选择中粮。

未来,杨利朋依然会坚持原汁原味,保证好品质,扎扎实实走稳每一步,再慢慢进入新的市场,争取打入美国、日本等国际市场。

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