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The Wuhan Magazine - - 卷首语 Editor's Note -

油条是全国都有的小吃,但不同地区有不同的形象,不同的叫法。北京油条肥而短,叫馃子,“官方”味一点则叫“油条”。早年间有小贩以煎饼包油条供人早餐,号称“煎饼果子”,又方便又实惠,那味道至今还勾人回味。近年来“煎饼果子”里不知为什么包的竟是“薄脆”。看师傅包的时候猜想它一定好吃,谁知张嘴一咬却全不是味, “薄脆”依然薄着,在饼里被限制着,它就没有了那份脆。北京油条本来不好吃,这时候却令人怀念,“为什么包的不是馃子?”

武汉油条细而长,老年间叫“油馃”、“馃子”、“油条”,还有人从细节入手,叫它“油饺” ——把发好的面分切成条状,拉长后居中一折(或分成短条,两条重合),以小竹片压紧拉长,轻轻一旋,使两条绞在一起再下锅。就这一“绞”,才有了极象形的“油绞”的大名。

武汉的油条是加了一点明矾的,为的是使它能久站不疲,看上去硬朗,吃起来脆香,但不宜多吃。就因为它这份脆,糯米包油条、饼子包油条、粑粑包油条就大受欢迎。在这里它已经成了“馅儿”,一份糯米包油条里一般只能包一根油条的四分之一,料想稍微多吃几次也就无妨了。

它的脆香,使它成为早点之中的“和事佬”,不断地被拉去与其它品种搭配。吃一碗汤面,来根油条做干点;买一对粑粑,夹上油条做馅儿;店铺早餐的稀饭桌上,油条被切碎了淋上酱油当菜吃……

所以早年间炸油条的可以在汉口开馆子,它就叫“油饺馆”。就凭着一口油锅一张案板,在店堂里摆几张桌子就 成。那口锅从早翻滚到夜,炸的当然不止油条。早晚炸油条、油饼、馒头、花卷、包子,白天炸麻花、翻馓、“牛眼睛”。那是让小贩们拿着去穿街走巷用的。早晚市时,便有那卖“伏汁酒(米酒)”或卖稀饭的来就油条生意。

那年月生活水平低,一般人家在家里是轻易不开炸的。所以,上油饺馆吃一回“油货”也算是“打牙祭”,许多人便抓住这机会光吃油条过过嘴瘾,不肯加上个杂七杂八来败了兴致。

然而这“嘴瘾”也不是好过的:油条虽脆,吃急了却容易出毛病,弄不好会打你个满嘴血泡。不挑破,吃起来挂挂碍碍;挑破了就是一嘴血,观之不雅。

于是,油饺馆里就会在一处不犯嫌的地方多搭一个炉子,一天到晚就坐一壶开水,老板隔三岔五地还会提醒一声,“有开水啊”。还会不相干地来一声:“桌子上有盐!”

老上馆子的就晓得,老板这几喊不是白喊的,他是在点醒食客,教你吃热油条的“窍”。你倒上一碗开水,把油条沾了水吃。不是全泡在水里,而是沾一下水吃一口,让它始终酥脆。从沾水到吃完你再咂咂嘴,你会惊奇,嘴里竟没有一个泡。这时油条客一下就变得老道了——油条沾水,原来可以防止打泡!

但你再往下吃还会发现原来老板说“桌子上有盐”也不是白说的。那白开水沾油条好则好矣,吃久了便寡淡。加点盐一试,哟,沾一下再入口,居然一咸生百味,千娇加百媚!于是,盐水沾油条(不是泡)便成了老客们偷着乐的美味。

回家沾来试试?

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