【食志】长江边,食汉味吃江鱼

The Wuhan Magazine - - 卷首语 Editor's Note -

记者谈笑摄影陈佳华部分由采访对象提供

生活在江边的武汉人颇有口福。江鱼江虾带来的江鲜滋味,是这方水土人们记忆深处的家乡味道。不少外地人来武汉,少不了的也是要品尝一下武汉的江鲜江鱼。长江每年禁渔期一般在 3 月到 6 月。从 7月开始,渔民可以重新到江里捕鱼,但也需要运气,能碰到哪些品种,数量多少,每天都是未知,长江野生鱼是无法养殖的,货源的不确定性也是武汉的江鱼餐厅稀少的原因。这次探访的长江鱼主题餐厅鱼痴渔醉私房菜,有着相对较全的鱼类品种近40种,其中长江野生鱼有10多种,其中有常见的石扁头、江黄颡鱼,也有需要提前预定的长江野生鮰鱼等。有了好的食材,还需要好手艺呈现武汉江鱼美味。这家餐厅由“鮰鱼大王”孙昌弼大师和烹饪大师王海东的弟子们主理,可以品尝地道武汉味。我们挑选了其中6款比较有特色的江鱼,一起来分享禁渔期后的武汉人可以先吃为快的鲜美滋味。

江鱼如果分类的话,可以分成有鳞鱼和无鳞鱼。一般有鳞鱼有细刺,无鳞鱼就是一根主刺。

无鳞鱼有长江鮰鱼、乌边江鲢、红边江鲢、沙鳅等,有鳞鱼有长江大白刁、团头鲂、柳叶鳊、岩鱼、江鳜等等。有鳞鱼适合红烧,无鳞鱼适合酱烧。

如果按照稀有度从高到低排名,是大白刁、柳叶鳊团头鲂、岩鱼、乌边江鲢、沙鳅和铜鱼。

武汉人吃鱼,最喜欢的就是清蒸和红烧了。长江鱼很大部分都是用这两种做法来烹制的,清蒸和红烧都秉承汉味本帮菜做法,大厨一一介绍了江鱼烹饪的特点:

清蒸——就是最能吃到鱼本味的做法了。在蒸制之前,用葱姜水来泡制3分钟以除掉鱼腥味。

红烧——用非常简单的调味料来烹制江鱼。由于食材上佳,仅需用盐和酱油、胡椒等少量调料来烹制,烹饪关键讲究将鱼煎制好了后最后放盐,让鱼肉纤维口感得到好的呈现。

生涮——这是另外一种也比较受欢迎的做法。生涮有些类似火锅,讲究的是要有一锅好的汤底,用长江里的小鱼熬制而成的白汤锅底,涮烫生鱼片来吃,可以依口味蘸蒜蓉或豉油味碟,十分鲜美。

有鳞鱼&无鳞鱼

江鱼的最常做法

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