咸肉菜饭冬日香

Tourism - - READING TOURS - 文/陈卫卫

咸肉菜饭是江南人家的传统美食,它把咸肉、青菜与大米合在一起,正所谓有菜有饭、风味独特。有首诗赞道:“咸肉菜饭香又醇,难得江南美味真。年年盼得霜打菜,好与新米作奇珍。”

宋美龄女士虽然爱吃西餐,但咸肉菜饭也是她菜谱中的一道经典美食,她常常要求从江南带去的厨子给她做上一碗菜饭。鲜嫩翠绿的青菜,与肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起,简直就是绝配,加上糯滑香甜的新米,粒粒香浓。用筷子划一小块杏色的猪油,就这样吃上一口,鲜、糯、滑。这样一份有菜有肉、有滋有味的饭,可谓美味天成。

正宗的咸肉菜饭,青菜必选霜打过的矮脚青菜,咸肉需肥瘦相间,加上新上市的优质大米,讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。其做法是先用大火烧开锅里的水后,放入咸肉丁,待沸滚后用勺捞掉浮沫,转入约一个小时的小火慢煨,将咸肉的香味化在汤里。接着把新米、青菜倒入锅中,加柴转猛火烧至菜饭的香味外冒后,再转小火靠着余烬的热力煨焙一个多小时,这样一锅真正的咸肉菜饭才算是大功告成。把锅盖一掀,饭香气蒸腾着水汽,散满了整个屋子。

一碗菜饭端上桌,但见猪油把米粒浸得如同白玉般透亮,仿佛颗颗珍珠一样圆润剔透,点缀着星星的青菜和小块的咸肉丁。由于咸肉的香味在煮饭的过程中通过汤汁转移给了米粒,煮熟后留下的只是层层的肉香,无论从色、香还是味来说,都让人一吃不忘。按江南人家的习惯,还要再配上一锅黄豆骨头汤,让人吃完后怎么都不过瘾。

做咸肉菜饭最需要耐心,火功到则自然成。过去江南人家 烧咸肉菜饭是非常考究的,都在设有四五眼的砖灶上烧,灶头的拔风性能好,火候可根据柴薪的多少进行调节,因此烧出的咸肉菜饭又香又糯。有一次我另辟蹊径,将数块砖石在院子里垒起一个土灶,上架铁锅,下橘子树枝,烧煮时飘出淡淡幽幽的果香味,那香气就渗透进了锅内。当烹至九成熟时,熄火让余炭将锅中的菜饭焖至软熟,这样烧煮的菜饭不仅有一股清雅的果香味,还能品尝到一份难得的田园情趣。

菜饭的精华,更在于饭熟后有脆脆香香的锅巴。毕竟菜饭需要你三碗起步,第一碗尝肉味,第二碗品菜香,第三碗嚼锅巴。如此足够的香美又过瘾,想想还有什么美食能比得上这人人迷恋的“灵魂菜饭”呢?

对于菜饭,美食界有句话说:“咸肉菜饭要烧得香,就要遵循‘三老’——老阿婆、老灶头、老柴火。”回想童年时,外婆经常在灶台前烧猪油菜饭,选料是自家地里的蔬菜、自家特制的咸肉和优质大米,保持了传统美食的原汁原味。听外婆说,她烧菜饭是有秘诀的,灶头的火力大小总要时时调节,该用文火慢煮就要稳稳当当,该要武火就要烧得旺旺的。因此,外婆烧出的菜饭晶莹鲜亮、白绿相间,扑鼻而来的香味,真是连神仙都会流口水。

冬天里,我最喜欢吃的就是咸肉菜饭了。一碗咸肉红似火、青菜碧如玉、香味四溢的菜饭是平淡而实在的,却能让人实实在在地领略到冬日的韵味。每当在傍晚的寒风里推开家门,看到自家的厨房里正煮着一锅菜饭时,就会感觉幸福就是如此简单——一碗菜饭,足矣!

Newspapers in Chinese (Simplified)

Newspapers from China

© PressReader. All rights reserved.